澄海喊全球吃狮头鹅 宣传片
提起狮头鹅，汕头澄海的男女老少几乎人人都能讲出一段故事。对于在外地打拼的澄海游子，与狮头鹅所联系的，是过年时的热闹和与家人团聚的温馨；而对于海外的潮汕籍华侨，一道卤狮头鹅就是故乡。
如今，澄海狮头鹅已发展为涵盖种鹅繁育、种蛋电孵、鹅苗销售、肉鹅饲养、冰鲜配送、餐饮服务、卤制加工、羽绒加工的特色优势产业。全区肉鹅年出栏量超750万只，种鹅存栏90多万只，年可供鹅苗超1300万只，全产业链年创值超35亿元，在全国鹅产业中处于领先地位。
在这一连串的数字背后，是澄海狮头鹅产业链上，无数从业者用汗水和努力书写的奋斗故事。
日与夜
澄海狮头鹅的故事还得从一颗硕大的鹅蛋讲起。
清晨，潮鹏生态养殖有限公司总经理陈岳鹏就开始在养殖场忙碌着。走进种蛋电机孵化间孵化间，一股温热的气息扑面而来。陈岳鹏打开全自动电孵化机，用照蛋器仔细地检查着鹅蛋的生长状况。在他的手心，鹅蛋在强光的照射下，映照出清晰鲜明的血管网，胚胎在蛋壳内轻微滑动，象征着狮头鹅胚胎发育良好，一只健康的狮头鹅幼崽将不久诞生。
“照蛋是为了查出死胚蛋、无精蛋和破壳蛋。公司现有16台电孵化机，每台机器每次能孵化7000枚鹅蛋，电机孵化的方式大大提高了鹅蛋的孵化率和成活率。”陈岳鹏介绍道。
一台电孵化机中，一批小鹅正破壳而出。“机器上标注了这批鹅蛋开始孵化的时间，蛋壳上也标注记号，这批已经孵化了超过30天。”陈岳鹏手捧着刚出生的小鹅说道。在检查完健康状况后，新生的鹅苗被放入筐中盖上“被子”保温，当天就会登上货车，前往它们的“新家”。
鹅苗繁育只是潮鹏公司业务的一部分，肉鹅养殖是其公司主业。走进潮鹏公司的养殖场，最先看到的是一片郁郁葱葱的牧草种植区，场内环境干净卫生，几乎闻不到一点异味。
陈岳鹏家自祖辈起即从业狮头鹅养殖，对于近年来当地养殖水平的变化，陈岳鹏深有体会，“相较于以前，现在的养殖环境更加卫生干净，养殖同样数量的狮头鹅，所需的人力成本也降低了。”根据多年的养殖经验，陈岳鹏开创了立体种养模式。将鹅粪进行发酵用作牧草种植的有机肥料和鱼的饲料，不仅达到节本增效的目的，同时也减轻了排放污水的压力。
在产业园项目的支持下，潮鹏公司的养殖场引进了澄海狮头鹅5G智慧养殖平台，陈岳鹏不再需要24小时在养殖场看守，动动手机，水质、风速、采光、温度、湿度等各项养殖环境数值一目了然。标准化、数字化的管理，进一步提升了养殖效率和质量。
与总在日间喧闹的养殖基地不同，每当夜幕降临，澄海区雅信狮头鹅专业合作社屠宰场的忙碌才刚开始。
雅信合作社理事长余仁辉介绍，由于最早在凌晨2点就会客户前来提货，因此合作社必须在零点前开始屠宰作业，通宵达旦处理鹅只。”这个在澄海打拼了20多年的江西人，说着一口流利的潮汕方言，还会泡潮汕功夫茶，认识他的朋友都说，“他比潮汕人还像潮汕人”。
走进屠宰场，宰前静养、放血烫毛、去除掌翅、开膛取脏、入库冷藏，流水线上工人们各有分工、有条不紊。余仁辉介绍，作为澄海区规模最大的屠宰场之一，雅信合作社年屠宰量约50-60万只。“在屠宰淡季，我们会采用半自动屠宰流水线，每天可处理200只狮头鹅，旺季一般从正月到农历四五月，这时我们会启用全自动屠宰流水线，将屠宰速度提高到每小时500-600只。”
全自动狮头鹅屠宰流水线的研发，并非一帆风顺。余仁辉回忆，这套机械是2017年他从山东引进。由于狮头鹅是体型最大的鹅种，一般的禽畜屠宰流水线并不适用狮头鹅屠宰。为此，他根据狮头鹅体型、羽绒分布、身高长度等方面不断调整设备，经过3年努力，2020年，余仁辉终于完成了设备的适配改装。“相比纯人工屠宰，全自动狮头鹅屠宰流水线可节省三分之一的人工，另外，流水线的精准控温能保证鹅皮及外观的完整性，提高屠宰鹅只的良品率。”
上午9点，奋战一夜的工人们终于停下手中工作，稍作休憩，他们就又投入到冷藏包装的工作之中，打包好的生鹅产品将会发往潮汕、珠三角以及上海、江苏、湖北、广西、四川等地区。
古与今
卤制狮头鹅在潮汕地区已有超过300年的历史。在澄海区日日香鹅肉饭店，卤鹅制作技艺非遗传承人余壮忠，正在午间饭市忙碌着。
卤鹅的制作工序繁杂，最关键的莫过于卤水“方头”的调配。对于这道工序，余壮忠分外严谨，不仅严格把控调和、香气、味道和火候等要素，更遵循“三浸三吊”的古法，使鹅只得到充分浸煮，在保证入味的同时，保留嫩滑的口感。
工作间隙，余壮忠讲起了自己与卤鹅的故事。在他的记忆中，五六岁时他就跟随母亲在隆都镇经营食杂店，卤制狮头鹅的手艺就是在母亲的耳濡目染下学成的。2003年，他开始创业，并开创了卤鹅和米饭搭配销售的“鹅肉饭快餐”模式。生意红火，“鹅肉饭店”的经营模式也很快成为了一种潮流。
随着经营规模的不断扩大，为了让卤鹅风味更佳，余壮忠特意来到当地赫赫有名的“贡咕”卤鹅第四代传承人——王树伟的门下，希望能拜师学艺。起初，王树伟并不接纳余壮忠，每次登门都被王树伟谢绝。好在功夫不负有心人，“三顾茅庐”，余壮忠的诚意终于打消了王树伟的顾虑，成功拜师。他也成为了“贡咕”卤鹅技艺的第五代传承人。
“潮汕卤鹅蕴含着深厚的饮食文化，卤鹅技艺的传承更是文化的传承。随着老一辈卤鹅匠人年纪的不断增长，卤鹅技艺逐渐由家族传承转变为师徒相承，我和我的师兄弟会传承好这一古老技艺，将卤鹅技艺发扬光大。”余壮忠说。
截至目前，余壮忠已收徒超50人，加上其师兄弟等，传承群体已达数百人。开设的“鹅肉饭店”遍布全国各地，仅香港一地就有8家分店由其弟子主理。余壮忠告诉记者，为了更好地弘扬卤鹅技艺，他计划在澄海开办卤鹅技艺培训班，吸引更多年轻人加入卤鹅师傅行列。2020年“粤菜师傅”工程实施后，推出了潮汕卤鹅培训项目，为他收徒传艺提供了更为广阔的平台，至今已培训上千人次。
随着迎合现代人追求健康的饮食需求，余壮忠在秉承传统卤法的基础上不断创新。不仅改良了传统卤水配方，解决了“老卤”中多酸、粘稠、高亚硝酸盐等问题，还调整了卤水中酱油、盐和汤的比例，降低了咸度，研发了符合年轻人口味的卤水火锅、麻辣卤鹅以及可常温保存狮头鹅预制菜，丰富了卤鹅系列产品。
深耕与出海
卤鹅技艺淬厉数百年，改变的是不断革新优化的生产技艺，不变的是始终追求更好的工匠初心。近年来，预制菜市场兴起，为让澄海狮头鹅搭上这趟消费“快车”，物只卤鹅餐饮集团和广东心瓷科技股份有限公司等狮头鹅加工龙头企业在卤鹅预制菜研发上加足马力。
市场环境的利好，让越来越多年轻人加入到卤鹅行业中来，90后潮汕籍研究生张元铭就是其中之一。多年外出学习的经历，让他十分怀念卤狮头鹅的滋味，在一个同乡聚餐的夜晚，一句“在外面吃得再旁派（潮汕方言：丰盛），没有一盘像样的鹅肉，还是感觉少了点什么。”让他萌生了创业的想法。
现在，张元铭已是物只卤鹅的运营总监，他说，“除了作为潮汕人的家乡情怀外，还有我们对卤味餐饮市场的发展信心，咸香可口的潮汕卤味，完全具有走向全国乃至世界的可能。这也是我们创办物只卤鹅的初衷。”
张元铭用“一群学霸，两个老兵”来形容物只卤鹅的核心业务团队。深植餐饮行业多年的林剑冰负责产品研发，“技术狂人”李忠敏负责技术开发和资本对接，张元铭则与一群传播学研究生学以致用，将先进的广告及运营理念运用到市场推广中。目前，物只卤鹅已将门店开到了一线城市的各大社区，推出了“一人食”、卤鹅预制菜等产品。“我们正通过全国250多家门店宣传与销售卤鹅预制菜产品，期望让更多人了解和爱上澄海狮头鹅。”
物只卤鹅已构建起独立供应链体系，90%产品是成品熟食运输到店，门店只需2-3人即可切配出餐，既节省人力也提高效率。位于澄海的熙望食品有限公司是物只卤鹅旗下的全资食品加工厂，厂房占地7000平方米，配备专业的卤制车间、检验室、速冻生产线等系列高标准卤味食品生产设施，并引进德国速冻锁鲜工艺，可实现原产地标准化卤制，冷链运输当日配送，从田野到餐桌一体化的农产品产销新模式。不仅如此，物只卤鹅还以强大的供应链体现为支撑，与盒马先生、山姆会员店、朴朴超市、叮咚买菜、肉联邦、钱大妈等多个线上线下零售巨头达成合作，深耕新零售市场，打造潮汕卤味视频全渠道销售链条。
去年12月，广东心瓷科技股份有限公司首批澄海狮头鹅（卤鹅预制菜）产品成功出口香港，1000多件狮头鹅预制菜产品将以香港为支点走向东南亚市场。近段时间来，心瓷公司负责人杜永铢依然在为持续推动狮头鹅产品出口而忙碌着。
他表示，在推动澄海狮头鹅出口这件事上，他已努力多年。凭借自身十余年来从事外贸行业的出口经验，他积极向海关申请出口备案，了解进出口国家的准入规格，并依托产业园项目支持，建立了农产品供应链标准化生产中心、电商食品自动化生产车间、农产品配套车间、冷链速冻包装车间等，确保狮头鹅预制菜产品在质量标准上完全符合出口要求。
有了微波杀菌、液氮锁鲜、贴膜包装等先进技术加持，狮头鹅预制菜产品即可放心对标国际标准，保质期也延长到近半年，即使长途跋涉远销海外，也能保证其风味和口感不变，避免营养成分流失。
在心瓷公司率先实现出口后，物只卤鹅也将卤鹅预制菜产品销到了泰国。据悉，目前澄海已有4家狮头鹅深加工企业在海关备案。在RCEP生效窗口期，澄海全力打通了出口渠道，一个更为广阔的海外市场正向澄海狮头鹅产业打开。
澄海喊全球吃狮头鹅的故事还在延续，余仁辉接到了咨询狮头鹅出口业务的电话；陈岳鹏养殖场中，一个300立方米的全新鹅饲料粮仓正在搭建；余壮忠正积极筹备打造狮头鹅研学基地，传播狮头鹅饮食文化；张元铭正谋划在物只卤鹅组建专门的跨境贸易业务部门......
澄海狮头鹅产业正朝着“五年百亿”的发展目标持续迈进，澄海“鹅”匠们的奋斗故事也将不断续写新篇。
【统筹】黄帼蓉
【记者】李嘉镓 高永彬
【摄影】谢伙荣
【来源】南方农村报
