让我想起小时候,出门一到火车站,最惦记的就是这独具风味的老式面包了,厚厚大大的,能让一个馋嘴的小孩无比期待。
现在喜欢自家烘焙的越来越多,大多都推崇低油低糖的健康做法,但跟老式面包的香浓与柔软,那是没法比的。
据说老式面包的配方是被高价买下的,很贵。别看是最早被普罗大众接受的西式食品,但至今也没被社会淘汰,还成了很多人记忆中最美好的味道。
然后做法也被烘焙迷们追捧相传,被称为简单又幸福的面包,烤好后放三天还是一如既往的香软。
做法上,老式面包的风味一是源于酵头,酵头发面会有种浓郁的面香,质地也更加细腻。
还有一个原因,是黄油量偏大。有人说过,不加黄油的面包都不叫面包。成品颜色金黄,香味醇厚浓郁,一层层的拉丝,松软有嚼头。
还得用品质好的动物黄油,牛奶提炼出的那种。只要是制作成功的,就怎么着都比买的面包好吃。一口咬下去,儿时的味道直上心头就对了,自然的面香奶油香。可别用价格便宜的植脂奶油,你懂得。
【老式面包】
酵头:高筋面粉100克,低筋面粉50克,细砂糖12克、酵母3克、水110克
主面团:高筋面粉100克、低筋面粉50克、细砂糖25克、盐3克、奶粉15克、蛋1个、水25克、黄油40克
先制作酵头
1.先将水、糖和酵母粉倒入面包桶内,用筷子搅拌均匀至酵母颗粒都融化。
再加入高筋和低筋面粉,用筷子搅拌成粘稠的面团,至底下没有干粉的状态。
2.用湿布盖住静置室温发酵,至面团涨大呈蜂窝状。
3.再加入全部的主面团材料。
4.启动厨师机,先用慢档混合成团,再转快档揉至面团表面光滑细腻。
停机检查,用手轻轻的拉扯出一小块面团,撑大后的面膜薄且不易破,就可以了。
5.将面团整理好,放厨房里让它做第一次发酵。
现在室温还是28度左右,所以很快就能发酵得快又好,要随时观察面团的状态。
6.发至原来的两倍大,用食指轻轻的按入面团中间,孔洞不回缩不塌陷,就表示发酵好了。
7.发酵完成的面团取出,擀开卷起两到三次,排去大气泡,然后再卷成团醒面15分钟。
8.将大面团分成等量的十个小面剂子,放在手心里,打圈的方式按压着分别滚圆。
无需醒面的过程了,记住先后顺序,先滚好的先整形,这样就都留出醒面的时间了。
9.取一个小面团,一手向左一手向右的搓成长条,然后对折后捏合顶部,底下就自动旋转成麻花状了。
10.然后再对折,把相接的地方塞到对折的圆孔里,即成一个老式面包坯。
11.都整理好后,依次收口向下的排放入烤盘中。
12.继续室温做二次发酵,至面包坯都发酵到原来的一倍大,然后给表面轻刷一层水。
放入预热好了的烤箱里,170度25分钟,烤焙至表面金黄即可。
13.出炉后,趁热刷熔化的黄油,刷一遍会被很快吸收,然后再刷一遍。
放凉至手温,就装密封袋室温保存,让面包充分回软回油,凉透后的状态最好也最好吃。
小贴士:
面团水分大,整形的时候若粘手,可以在手上面垫上都抹点黄油就好操作了。
现在天还热,所以用直接法做的,温度低的地方还可用冰箱冷藏发酵的办法,头天晚上混合均匀酵头,放入冰箱,转天再混合主面团,也行。