作者 | 南风窗高级记者 胡万程

有人说，火锅就是中国人的餐饮江湖。

从北到南，由西往东，中国的美食版图上，火锅是永远不会缺席的。锅的形态各异，汤底繁多， 但本质都是一样，利用液体沸点有限、且易恒温的特性来烹饪菜肴。

火锅是典型的平民料理，管它是珍馐美馔，还是山珍野味，亦或是内脏下水，涮入锅中总是一视同仁，只有涮煮时间长短的区别。

一方水土养一方人，火锅味道的种类繁杂，并不亚于各地方言的百花齐放。老北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅、深圳椰子鸡、云南菌类火锅、东北酸菜白肉火锅……但在川渝系火锅全国泛滥的今天， 一提到火锅，辣油火锅好像才是王道，火锅之城非重庆、成都莫属。

不过从数据上来看，这句话只对了一半。

百度地图最近发布了一份《中国城市活力研究报告》，其中公布了去年年末的全国火锅大数据。在全国城市火锅店拥有数量中，重庆的确是全国第一。但平均到人均火锅店数量的时候，重庆只能排到第六位了。而第一名是每万人拥有 7.03 家火锅店的贵阳，是名副其实的火锅之城。

这一数据可能让不少人感到意外，报告还提到贵阳人爱的并非是川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类，而是融合当地特色的火锅。

贵州有句俗话，叫“三天不吃酸， 走路打蹿蹿”。

意为饭菜里要是不沾一点酸味，那赶路行走都会东歪西斜不成体统的。听上去有些夸张，但结合历史并不难理解。

古代西南腹地受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响，食盐困难。当地居民便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法，便于生津佐饭。

酸，可能是外界对于贵州人口味的第一印象。大名鼎鼎的酸汤鱼，便是贵州的代表菜肴。酸汤不止可以搭配鱼， 牛肉、羊肉、猪肉、蔬菜都可以搭配， 属于万金油般的存在。

贵州的酸味家族颇为繁盛。分毛辣角酸、红油酸、糟辣酸，其他旁支系如虾酸，甚至还有臭酸，每一种酸都各具千秋，被时光厚待出酸辣、鲜酸、咸酸的多彩风味。

贵州酸放在菜肴里，不是柠檬那种酸的咂口，也不如陈醋那般醇厚，而是那种透着俏皮的发酵类酸。与其他口味想搭配时，贵州酸往往点到为止，“酸”入佳境后立马收住，让你再感受到其他如辣如鲜的滋味。

可谓，识大体又懂分寸的酸。

不过贵州并不只有酸。贵州省餐饮行业商会会长彭建明向我介绍，作为移民大省，不同时期从各地迁徙而来的移民给贵州带来了不同的饮食文化。异乡的食俗与在地食材相结合，使得贵州本身的火锅种类就极为丰富。

而省会作为贵州的中心，文化交融的特性体现得更为突出。

外地人在贵阳的街头漫步，行至美食汇聚的场所，你会发现一个显著的特点——满大街都是锅类餐馆。酸汤鱼、酸汤牛料理自不必说，豆米火锅、猪脚火锅、阳朗鸡锅、鸡丝豆花锅、花江狗肉锅也俱有姓名。

在火锅的形式上，贵阳颇为不拘一格。在贵阳人的心中，火锅并不拘泥于铁锅中一大盆油汤的形式，汤锅、干锅和烙锅都可称为火锅。

外界对于西南地区人民的嗜辣程度皆有耳闻，但真正到了贵阳，却会发现火锅的口味并不仅有辣。除了麻辣、酸辣之外，清淡口味也是当地常吃的火锅汤底。

豆米火锅是贵阳清淡火锅的一个代表。

当地人常吃的店有两家，一家是价格亲民的土风，一家是更受外地人欢迎的新大新。

简单来说，豆米火锅就是拿豆子熬成汤后涮东西吃。贵阳人常用的豆米多为芸豆，离贵阳不远的毕节是芸豆的知名产地，这里的芸豆颗粒饱满，口感绵密，煮起豆汤香甜软糯。

比起一般的牛油汤底，豆米汤底看上去要健康许多。土风豆米火锅黔灵东路店的老板王建民告诉我，芸豆他们一般要熬上几个小时，之后再与另外熬制的猪骨汤混合，加上他们自家配好的香辛料，汤底才算是大功告成。

贵阳不乏口味奇特的重口料理，在此其中，豆米火锅算是一道沁进口腔的白月光。喝上一口绵沙香浓的豆汤，暖流缓缓流入胃部，没有半分刺激，只觉腹腔无比舒适。

吃火锅离不开蘸料，而在贵阳，蘸料被称为蘸水。

北京人喜蘸麻酱，潮汕人爱食沙茶酱、重庆人不可缺麻油，贵阳人呢？不可缺的则更多。

扛把子当称糊辣椒面。遇上性子急或肚子饿的食客，菜还没下锅呢，糊辣椒加一勺汤底拌饭，先呼呼两碗下肚。

贵阳的典型蘸水通常是一小把糊辣椒铺底作为基地，再伴以葱花、姜末、青辣椒、折耳根、酱油、霉豆腐等调味。最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开，吃什么锅就放什么汤。

蘸水一般都是自助的，不同人调出的味道也不尽相同。但大致的方法还是有一套的，拿酸汤牛肉火锅举例，贵阳的友人给我示范了一番正宗调配方法。他用煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面作为“主调”，淋上一大勺沸腾的酸汤，最后用豆腐乳增加其黏稠度。

我尝了一口，味道层次感非常分明， 在其他地方都很难尝到。

友人给我调制的蘸水，实际上还是避开了一味重要嘉宾。一味喜欢的人无比爱吃，讨厌的人避之不及的配菜——折耳根。

学名蕺菜、又名鱼腥草的折耳根， 吃起来有一种特殊的腥味，初次尝试的人不少会产生恶心的感觉。

但折耳根并不像香菜那般，由于基因差异导致好恶的泾渭分明。贵阳人普遍都是能吃的折耳根的，因为在当地的菜肴中，这是很难避开的配菜。丝娃娃、洋芋粑、豆腐果、狼牙土豆、豆腐圆子……折耳根在小吃中用得尤为广泛。

至于为什么贵州人喜欢吃折耳根， 当地人告诉我，为了减少腥味，贵州人处理折耳根往往切得很碎。切后有如同香菜等调味料一般强烈的辛香，细嚼之下还会有一缕回甜，口感是既脆且韧， 很有“嚼”感。

与折耳根齐名的，还有一味“你之蜜糖，我之砒霜”的辛香料，木姜子油。介于麻与辣之间，木姜子油有一种穿透性极强的特殊气味，十分刺激味蕾，并不是每个人都能接受。

而贵州人酸汤会加一些，蘸水会加一些，凉面会加一些，甚至炒菜也会加一些。

一个有趣的事实是，虽然贵州有这么多外界很难接受的调料。但被誉为“中国味道”的老干妈辣酱，同样出自贵州。

西南地区离不开辣，但与湖南、四川、江西不同，贵州人吃辣椒讲究的是辣香，在贵阳出名的是花溪辣椒和百宜。

如果说老干妈是走向世界的贵州味道，而糟辣椒是走进贵州人心里的乡愁。

糟辣椒是剁椒放盐储存而成的一种酸辣调味品，剁好的辣椒再放入盐、酒、姜蒜后就可以封坛腌制，剩下的一切只用交给时间。如同韩国每家都要做的泡菜，贵州人每家的糟辣椒也有着不同滋味。

贵州的友人告诉我，每逢思亲想家之际，空口咂摸一点儿家里寄来的糟辣椒，就仿佛回到了家里一般，都是妈妈的味道。

前阵子海底捞的一则公告引起了热议。公告显示，海底捞顾客人均消费去年上涨到了 110 元，不少人认为火锅现在变得越来越不“平民料理”。

而整理 2020 年各省省会的 GDP， 在 31 个直辖市和省会之中，贵阳处于第23 的位置。全年GDP 总量为4311亿， 大约只有上海的九分之一。

观察贵阳的城市肌理，你也能感受到，处于云贵高原的贵阳，不乏山峦， 山的周围，一些低矮平房中间会突然来一组高楼，镶嵌其中，这样的景象在城市中十分频繁。

随处可见的城市更新，你既能感受到贵阳的朝气，同时也能感受到贵阳发展水平尚处于赶超阶段。

如果结合《中国城市活力研究报告》中，贵阳人均火锅店数量最多的结论， 不少人可能会质疑，贵阳人真的会这么频繁地吃火锅吗？

答案是会，而且吃得并无负担。

贵阳火锅店多，有一个很重要的原因，就是因为其价格低廉。改编一下罗永浩的话就是，“贵阳人的火锅便宜得不像是火锅”。

走在号称“亚洲第一巨型楼盘”的贵州花果园住宅区，楼下随处可见小型火锅店，一种被称为“地摊火锅”的露天餐馆。

在这个总拆迁量 20000 余户，涉及 10 万余人，拆迁总面积 400 余万㎡，总占地面积 6000 余亩，总投资 900 亿元，总建筑面积 1830 万㎡的巨型商业楼盘下，地摊火锅是当下十分流行的一种餐饮形式。

地摊火锅，仅听这个名字，有一些重庆担子火锅的味道。摊贩挑着扁担， 一头是炉子，一头是食材与调料，人们围炉而坐，选菜下菜，按数算钱。

但实际上它起源于贵州毕节的“活菜火锅”。在半露天的敞篷餐区，食客们菜品区挑选食材，由厨师现场采摘烹饪。地摊火锅讲究锅底现炒，一小坨猪油热锅，下肥猪肉煸出更多油脂。烹饪流程从炼油、到配料，再到翻炒辛香料， 厨师全程在食客们众目睽睽下作业。

这类火锅的锅底一般按人头算， 普遍是10-12 元一位，蔬菜米饭随便吃， 加上另算的肉，人均消费大概只要 50 元。

我在下午 2 点钟左右路过地摊火锅聚集的区域，依然是食客满座的状态。在原本是棚户区的花果园住宅区，这样的价格很有吸引力。

全国范围上来说，在川渝系火锅价格不断攀升的当下，虽谈不上肉疼的地步，但普通市民吃火锅已经不太能有那种吃小吃，逛夜市的随意心态了。

而在贵阳吃火锅仍然能感受到那份“平民料理”的初心。没有精致的摆盘， 没有猎奇的食材，有的只有那份热闹劲和烟火味。我想这也是火锅能够在贵阳大行其道，贵阳人深爱火锅的原因吧。