北方水饺的秘密，大多数南方人都不知道

原标题:北方水饺的秘密，大多数南方人都不知道

华

哥

说

小小一盘水饺，里面藏着大大的学问。

世界华人周刊专栏作者：方小小

眼看春节快到了，中国北方又开始家家户户包饺子。说起北方人吃饺子的情结也是不能不服：春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……根据张学良的晚年回忆，当年的帅府虽然有七十个厨子，但过年却只吃一样东西：饺子。从初一一直吃到正月十五，甚至到二月初二，就这样，整个正月，天天吃饺子，无它。

身边有个北京男孩带南方女朋友回家过年，路上他兴高采烈地对姑娘说：“我妈已经在家包好饺子等着咱们了！”姑娘很兴奋，接着问：“除了饺子，咱妈还准备啥好吃的啦？”

……

都吃饺子了……你还想吃啥别的？

事实上，南北差异恰恰就在这个点上。精致讲究的南方人常常会觉得不可思议：就只吃饺子啊？没别的啊？这简直就是大老粗大老土的做派：一顿饭只吃一样东西，一年还吃好多回，居然还吃不烦……实在是单调乏味，从味觉上缺少了一种“层次感”。

于是，为了满足这种“层次感”，北方的水饺就有了各种入乡随俗的花样变身：广东人用澄粉做出了虾饺（纯属餐桌上的点缀，一笼只有四个，不管饱）；上海人嫌水饺皮没味道，就做出了煎饺和锅贴饺；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人则根据自己的喜好发明了钟水饺……有回在安徽过年，年夜饭上还出现了“鸡汤水饺”。

广东虾饺

上海煎饺

扬州蟹黄蒸饺

四川钟水饺

记得当时饭桌上就有人得意洋洋地对着我这个北方女人说：“还是我们这里的水饺好吃吧？不仅有水饺，汤还鲜，是鸡汤！你们北方只吃水饺，汤却没什么味道。”

鸡汤水饺的发明者，大抵是觉得鸡汤弥补了饺子汤的寡淡，但却不了解：其实北方水饺的秘密，全在水饺里面的馅料，而非在水饺外面的汤里做文章。

鸡汤水饺

首先，水饺馅必须是良心食材，就拿最普通的韭菜猪肉水饺为例：韭菜最好是头茬的韭菜，因为头茬的韭菜叶嫩汁多更好吃。而肉馅不仅要新鲜，更是不能带肥的，电影《无问西东》里有这样一个情节：张果果回到家中，发现母亲正在生气，为了给全家人包饺子，母亲特别买了一块精瘦肉让小贩绞成肉馅，结果一不留神却被小贩掺进了肥肉。由此可见北方水饺对于肉馅的挑剔。

中国著名美食家唐鲁孙在他的文章《吃饺子杂谈》中曾记载过一件关于水饺馅的趣事：清朝的贝勒爷载涛有回跑到东安市场要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用后腿肉。结果等饺子煮好端上来，只尝了一口就立刻大发雷霆，原来当时后厨正好手上有块细嫩的羊里脊，就随手剁了做馅，没想到被贝勒爷一口就吃了出来。

羊肉水饺

蔡澜先生也提到他最喜欢吃羊肉馅饺子，羊肉必须是新鲜羊肉，肉馅也得是手工剁的，而非用机器绞，无须其他任何配料，只是羊肉，就足够鲜美。

因此，与北方人敢爱敢恨的浓烈性格恰恰相反，北方水饺其实是清淡中的美味，讲究的是食材本身的新鲜和素颜，它不像四川的回锅肉，主要靠调料来掩盖肉质的过气。水饺之所以要用白水煮（而非什么鸡汤），正是为了突出食材最本真的味道，那种本真，让人想起古代真正美人的素颜：增一分则肥，减一分太瘦，分毫不差，刚刚好。

此外，每个北方家庭都有着根据家人口味量身定制的秘方，比如各种食材的比例，搅拌方式，盐的多少……所有这些因素，共同决定了水饺的基本风味和口感。记得有回去一个山东朋友家做客，她从小在海边长大，家传的水饺秘密就是随手撒上一把虾皮，如果手头有新鲜的扇贝肉就更好了，剁得碎碎的放进馅料里，吃的时候大大提鲜。

还有的人家喜欢将熬好冷却的鸡汤缓缓倒进去，和着肉馅搅拌，直到汤汁完全与肉馅融合，待到煮熟后一咬，汤汁四溅，妙不可言。

同时，无论是煮水饺还是吃水饺也都是有讲究的。煮的时候最忌煮破，因为里面的馅一旦泄露就意味着前功尽弃。吃时将一个水饺放在勺子里，先轻轻咬开一个小口，眼看着里面的汤汁缓缓流出来，然后不紧不慢地举起勺子，一点点享用。也有性子急的，直接用筷子夹起一个，这时就一定要连皮带馅一起吃，避免汤汁漏掉，一口咬下去，整个口腔里混杂着鲜美的汤汁与馅料，软糯的面皮，共同奏响美味交响曲，缺一不可。

说起水饺皮，就更有讲究了，须是现擀出来的才好，这和超市卖的速冻饺子皮的区别就在于：家里擀出来的饺子皮更软，也更有延展性，包的时候无需蘸水，轻轻一捏就可将美味轻而易举的包裹起来，无需担心煮的时候会露馅。中国北方有着优质的小麦产区：华北平原和山东丘陵，因此，也就有了最好吃的水饺皮。

而真正美味的水饺好吃到什么地步？连醋都不用蘸，单纯只是吃水饺，吃完一个，还想吃第二个，第三个，第四个……直到最后实在吃不动了，才发现其实胃早就饱了。

可是真的还想接着吃。

就这样，不吃别的，只是吃水饺，又怎会觉得单调乏味？

在这样单纯的美味下，任何来自外界的味道，都是多余的，会起到画蛇添足的作用，破坏了味觉感受。从这个角度来看，水饺的任何变身，都恰恰违背了水饺的初衷。

而南方人对于水饺的误读就在于：他们吃到的水饺，要么是从外面买的，要么就是到人家里做客吃到的，很少能有机会，品尝到有人专门根据自己的口味“量身定制”的水饺。

速冻水饺

一个真正的北方吃货，是不会在外面点水饺吃的，因为心里明白，包的人若是只为了赚钱，馅料里一定就少了一份真心实意，更不要提“专属定制”的私人待遇，那需要一次次尝试之后才能摸索到。

朋友的孩子由奶奶看大，偶尔感慨老人对孙女的一番疼爱心意，她举了这样的例子：奶奶会专门为孙女包水饺，只包给她一个人吃的水饺，她喜欢吃什么馅就包什么……这样的水饺，对孙女而言，一定是世上最好吃的美味，也许，长大以后再也吃不到。

北方水饺的秘密，就在于大部分南方人很少有机会，能够静下心来，慢慢品尝一盘，对自己而言真正好吃的水饺。