作为湛江人，白切鸡从小吃到大。不，用“斩”字更合适，湛江白斩鸡。因为我们这里更强调原汁原味，很多肉类都白斩，用一把锋利的刀，连骨带肉斩成大块，再蘸味碟吃，鸡、鸭、鹅、狗、羊等，都是这种吃法。
其实不止是湛江，粤西、海南、广西沿海，白斩都是主流菜式。在广东，“无鸡不成宴”，白斩鸡除了是家常菜，也是宴席摆酒必备的，每年的年例更是敬奉神灵和祖先的首要贡品。
湛江年例百鸡拜神
今天就来聊一下白斩鸡，湛江鸡、化州鸡、文昌鸡，其实都属于白斩鸡的分支，看上去貌似一样的做法，吃起来有什么不同呢？做自媒体以来，我经常外出拍美食视频，也恰好吃过这三种鸡，有一点感触，在这里就抛砖引玉品评一下，欢迎大家补充。
有信宜的朋友说，湛江的鸡再好吃，也是信宜的三黄鸡。其实三黄鸡是我国有名的一种土鸡，以黄羽、黄喙、黄脚而命的鸡种。虽然信宜的三黄鸡比较有名，但别的地方也有。如湛江、清远、中山、海南文昌等地，还有外省的上海、浙江、福建、山东等地都有三黄鸡。三黄鸡越土越好，以本地的良种场产的鸡为佳。有一种香港引进的杂交品种，生产速度较快，其实没有土鸡好吃。
不过，湛江鸡是不是三黄鸡，还是有争议的。伟智哥经常买鸡，他认为湛江鸡主要是灵山鸡，湛江人并不太喜欢吃三黄鸡。湛江鸡生时皮是白色，煮后才变黄，这并不是三黄鸡的特点。鸡毛有麻花形状，与三黄鸡的全黄不一样。
广西灵山鸡
灵山鸡适应性广，野性强，抗逆性也强，易惊群，育成的公鸡善走易飞，枝头树下，常有它们栖息的踪影，这一点，确实与湛江鸡的特点相吻合。几年前我到廉江的双峰嶂去玩，在一户农家买鸡吃，他家的鸡好难抓，因为只只会飞，一追就飞到树上，看上去野性十足。后来好不容易抓到一只，斩来吃了，那肉质与圈养的果然不同，透着山野的清香。
这种山里散养的“飞天鸡”是最好吃的，吃无论公母，习性都很勇猛，满山满地跑，打架，吃石子。就算被宰来吃掉，也是鸡味十足，有嚼劲带点血性（骨带血），才不是那种软绵绵白皮白肉熟软了的白切鸡呢！哈，我不是暗指国足，只是以事论事。
“飞天鸡”
其次是散养在平地的走地鸡，自己会觅草籽和虫子为食，主人也会放一些饲料，谷子和虾壳什么的，鸡吃了营养充足。这些鸡白天满地走，锻炼身体，所以肉质还是很紧实的。飞天鸡和走地鸡，生长速度慢，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。
不过，为了经济效益，市面上大部分的鸡都是饲料鸡。不管是灵山鸡还是三黄鸡，因为饲料的原因，生长速度太快，鸡的活动场所有限，得不到充足的锻炼，肉质会松一些，鸡皮也没那么黄，吃起来也没那么香。
鸡不同，价格自然也不一样了。过年的时候，一只优质的走地鸡能卖到100多，饲料鸡的价格什么时候都便宜很多，经常看到超市有19.9元一只的手撕鸡，大多是外地白皮的饲料鸡。
湛江及周边地区，鸡好不好吃，最主要还是看鸡本身。如果想要鸡肉嫩，母鸡以三斤左右、刚有蛋花的为佳。公鸡则要吃年轻的阉鸡。为什么？因为公鸡在阉割之前很富有攻击性，活动能力很强，消耗掉饲料很多，养鸡成本高居不下，而且肉质易老，嚼不动。阉割过的鸡会性情大变，甚至可以代替母鸡照顾小鸡。更重要的是，公鸡被阉后，肉会长得更快，肉质也会保持肥嫩。
肥嫩的阉鸡
我在湛江市区吃的白斩鸡有公有母，但在廉江吃的主要是阉鸡，在化州吃的也是阉鸡。鸡皮都是黄黄的过了花生油，亮澄澄的很好看。而在海南旅游区吃到的文昌鸡虽然是阉鸡，但鸡皮的颜色会浅一点。据介绍，文昌鸡比粤西三黄鸡的个头会小一点，肉质也呈白色，带一点血丝，更加肥软但不油腻，骨头也要细软一些。
湛江鸡、化州鸡、文昌鸡，在烹饪方法方面，有何不同呢？
湛江鸡要求用“虾眼水”。整鸡冷水入锅，煮到刚刚烧滚冒小泡的水，将鸡“七上八下”烫熟。这种做法即成保证鸡皮的完整，又能恰到好处地将鸡肉烫熟。中途要将鸡提出来，倒出腔中的水。整鸡只熟到八九成，即砍开后骨头带血。鸡煮好后，要过一次冰水，让鸡皮收紧，再刷上一层薄薄的花生油，又好看，又保持鲜嫩。待彻底冷却后，鸡皮收缩之后再斩开成块，拼成鸡形。拜祖时，一定要摆出鸡头鸡尾，鸡头要对着神位。
这种鸡我们吃起感觉很有“鸡”味，但北方的朋友觉得会有一种土腥味。至于鸡骨带血，他们更是觉得可怕。他们喜欢用重味将鸡肉本身的味道去掉，我们觉得这简直不能接受，成了“吃调料”了。
鸡骨带血的湛江鸡
化州鸡的做法跟湛江鸡差不多，也有这种烫熟的工艺，也同样是“生鸡熟鸭”的技巧。另外，化州鸡也习惯用清蒸的做法，这跟湛江也差不多，湛江也有“隔水蒸鸡”这一工艺，烫熟和蒸熟，关键还是看火候。蒸鸡时间大约15至20分钟，蒸的时间过长鸡肉会不够嫩滑，时间过短将会不熟，判断熟不熟有两个好方法：一是用一根筷子轻易戳穿过鸡身就算熟了，二是斩断鸡腿骨，如果骨髓鲜红色为不熟，黑色为过熟，深红色为火候刚刚好。
海南文昌鸡由于鸡种跟粤西鸡略有不同，整体是做得比较熟的，鸡肉和骨头是比较软。但听海南的朋友说，正宗的海南文昌鸡，鸡骨也是有见血的。关于这一点，海南的网友可以探讨一下。
其实，我觉得湛江鸡、化州鸡、文昌鸡，最大的不同还是在蘸味上的不同。
正宗的湛江白斩鸡除了基础的生抽和花生油之外，还要有沙姜、芫荽和蒜子，湛江鸡不能离开沙姜。沙姜并不是姜，而是北方的卤水调料“山柰八角”中的“山柰”。沙姜也有辛辣味，但比生姜要淡一些，而且沙姜不仅能去腥，还有提鲜增香的作用。我经常去吃的一家鸡饭店，老板将鸡装盘后，都是大把沙姜和芫荽撒在鸡身上，一口鸡一口沙姜一口芫荽，这味道真是绝了。
湛江白斩鸡
而化州鸡，则是以香油出名。这种香油其实没有固定的配方，或加或减几味调料，便成了某家鸡饭店的不传之秘。不过，蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫荽头、沙姜这几味基本的一般都有。先放花生油，再让这些调料，最后加上生抽和麻油，大约就是这种做法。鸡煮熟斩块装盘后，就浇上这特色的化州香油，再用芫荽点缀，有时也有沙姜和葱段。
化州香油鸡
上次的在海南吃到的文昌鸡，调料比湛江鸡和化州鸡，显得特别。它是姜茸和蒜子混在一起，加上醋和鲜桔汁，估计是去油腻，还配有辣椒酱，可自选。据说文昌鸡的调料有三种风格：第一种用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制；第二种用白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥调制；第三种用香麻油调配姜丝、蒜茸、盐和新鲜桔汁调制。海南的朋友可以探讨一下，是不是这三类呢？
海南文昌鸡
总而言之，虽然就全国范围来讲，海南文昌鸡名气最大，湛江白切鸡，化州香油鸡的名气要稍小一些，但就好吃程度来说是不相上下的。湛江鸡的鸡肉最原生态，化州鸡的香油独具特色，文昌鸡的调料口感丰富多变。仁者见仁，智者见智，看你更注重哪一方面了。对于我来说，只要鸡本身好吃，各种风格我都可以接受。
纵横哥的粉丝朋友们，湛江白斩鸡，化州香油鸡，海南文昌鸡，你最中意哪种鸡？欢迎留言讨论喔！