嗦粉传承人“军哥”：让有客家人的地方，就能尝到虔城嗦粉

初冬时节，细雨蒙蒙，空气里弥漫着凉意。虔城老街一角，沸腾的高汤香气四溢，林小军哼唱着顺口溜，敲打竹兜漏勺，一碗又一碗嗦粉出锅。掌声和笑声不时响起，还有“嗖嗖嗖”的吃粉声……

这碗嗦粉，是客家人童年的记忆，更是美食文化的印象再现。林小军作为非物质文化遗产——传统手工嗦粉制作技艺传承人，用情怀和创新传承客家先祖“财富”，让传统嗦粉再现“味辉”，也用新时代思维推广赣南文化品牌。

缘结“嗖粉”

林小军是赣州南康人，出生于上世纪80年代初。1999年，走出校门的小林立志成为一名“大厨”。赣南宾馆厨师培训中心是他的启蒙站，学习客家菜烹饪半年有余，他学成出师到矿企招待所做厨师。

从“小厨子”成长为客家菜的行家里手，林小军花了3年时间。2002年春节刚过，他决心辞职到大城市闯荡，后辗转南昌、深圳、广州、北京等地，承包当地的客家饭店厨房。掌过勺、做过厨师长、当过股东，这一干又是5年光阴。

23岁那年，“军哥”回到故乡，选择在兴国县创业开店，“四星望月”、兴国鱼丝、灰水米果……这些传统美食成为店里主打菜。在与米粉“相处”的日子里，他对赣南米粉有了深厚感情，想在粉上下功夫、找出路。期间，师从名厨李招荣，习得嗦粉技艺。

再回赣州后，林小军重操旧业——承包厨房，还自产自销客家米酒，积累了资本和经验，新的机遇再次降临。2018年，赣州美食街渔湾里开张，林小军租下17平方米的门面，开了一间名为“军哥客家小吃手工嗖粉”的店，纯手工薯粉加上近千种“浇头”，“军哥”身着古装边唱边做粉，气氛佳、口味地道，嗖粉店很快在网上走红。

“军哥嗖粉”一时间红遍虔城，吃这碗粉要上午叫号，下午才能排到队。原本已消失的“味道”，再次勾起了人们的记忆，也得到了政府部门重视。2020年8月，传统手工嗦粉制作技艺成为章贡区公布的区级非物质文化遗产项目，林小军成为该项目传承人。今年1月，该项目成为赣州市级非物质文化遗产项目。

文艺味道

史料记载，随着客家人的迁徙，番薯被带到了赣南。早在康熙年间，赣南各地就已大面积种植番薯，成为赣南人的重要粮食之一，因此勤劳智慧的赣南客家人将番薯做成了各种食品，其中薯粉是最具代表性的一种小吃。

“赣南客家人吃薯粉时，习惯于用嘴嗖，发出‘嗖’的一声，薯粉就吸嗖到了嘴巴里，薯粉也称嗖粉，现在官名叫嗦粉。”林小军对嗦粉的历史和文化如数家珍。

身着宋朝服装，手握32孔竹兜漏勺，盛一碗原生态薯粉浆，林小军哼着顺口溜，伴着节奏边跳边拍打漏勺。薯粉缓缓落入滚烫的高汤里，再盛入粗陶碗里，加上一勺客家味“浇头”，美味就诞生了。客家人最早的记忆里，制作嗦粉是手工搓成“面条形”，再下锅煮熟后，加点小葱、生姜、盐，就是美味的化身了。后来演变成浆盛在漏勺里，用手拍打出粉状，煮熟而食之。实际上，传统手工嗖粉制作技艺有12道工序，从红薯的挑洗、剁碎、磨浆、过萝，到兜粉、晒粉、和糊，再到漏粉、煮粉、拨粉、挂杆、晾粉。

林小军保留传统并创新改良，他将漏粉环节的漏勺，制作成4孔、8孔、16孔、32孔，根据食客的多少使用不同孔勺。另外，与客家美食完美结合，研发了800多种“浇头”，让传统小吃演化成不同风味美食。

“从薯粉糊到嗦粉出锅，以前要花30分钟，现在只需要4分钟。”军哥从技术上缩短了食客的等待时间，但纯手工的程序依旧没变，“现在总店有12个员工，最高每天能卖出2000碗粉，营业额超过2万元。”

4年多时间里，林小军从开店、表演，到研发、传承，实现了美食文化的“品牌人生”。这碗客家嗦粉和军哥“店小二”的“文艺”形象，深深印刻在了赣南人的心里，也重拾了很多人的美食记忆。

客家情怀

林小军是传统手工嗦粉制作技艺第三代传承人。第一代传承人林寿山，出生于1907年，自小传承嗖粉制作技艺，是民国时期赣南八大名厨之一，在赣州老民志酒楼、华工饭店、赣州餐厅等多家酒楼任厨师，使得嗖粉名噪一时。第二代传承人李招荣，在赣州民志酒楼、虔城大酒店等担任厨师长契机，不断研究、传承嗖粉制作技艺，克服了韧性不强、容易断等诸多问题。

林小军自小在民间嗦粉技艺熏陶下，于2005年跟随师傅李招荣，系统学习嗖粉制作技艺，深得师傅真传，后自创“军哥”品牌，传承客家美食文化。2019年，在第20届中国美食节暨第二届赣菜美食文化节期间，制作的赣南手工嗖粉荣获2019中国地标美食，还荣获个人米粉烹饪大赛金奖。第四代传承人李昌鸿等，跟随师傅林小军学习嗖粉制作技艺，并在赣州开店推广美食文化。

“嗖粉制作技艺是赣南客家人智慧的结晶，是客家饮食的典型代表！”林小军有着一份“粉食”情怀，“这碗粉体现了客家人‘勤俭节约、变废为宝”的价值观念，有较高的历史文化价值，我们后辈人应当传承好。”

广收门徒，传道授业。“军哥”把所学之长，毫无保留地传授给弟子，还鼓励他们创业开店，用小吃产业传承文化，共同守护老祖宗的文化遗产。如今，林小军门下弟子，已开了6家嗦粉店，用产业方式传递着师门情怀。

林师傅在技艺传承实践中，也不断推陈出新，研制嗦粉汤料、浇头、小菜、辣椒酱等，与徒弟及店面共享成果。他的传习所以嗦粉美食为基础，研发了多样化美食经典，集研发、培训、原材料生产为一体，让小小嗦粉呈现出“大厨”产业。林小军还打造了“非遗美食”新媒体矩阵平台，拍摄小视频400多条，粉丝1.5万人，点赞20多万人次，手工制作嗖粉的单条视频，创下了超千万的浏览量。

从店面到“非遗”活动，从学校到各类米粉节，“军哥”以宋城人，亦或客家人的淳朴形象，展示着小吃艺术的无限魅力。他让嗦粉成为网红小吃，他的粉店也成为赣州网红打卡地，深受年轻一代的欢迎，也重拾了老年人的味觉记忆。

“机械大生产时代的到来，让物质生活越来越丰富，很多传统手艺被机器取代，嗦粉制作技艺面临重大挑战。”林小军认为，现在大部分年轻人都不愿学传统技艺，因此手工嗦粉制作技艺，需要加强保护。

林小军还认为，非物质文化遗产的传承和保护，不应该局限守旧和闭塞，应该在保留传统的基础上，更具有生命力，“让产业支撑文化，让大众共同守护文化，才是新时代的新传承。”

林小军以小吃产业，开启了“非遗”传承之门。再以师承共拓，用团队方式守护发展。如今，这碗粉已走出店面，从粉干到小菜再到配料，以“非遗”品牌向市场发力，呈现出璀璨之光。

“我的梦想是‘军哥’嗦粉走出赣南和江西，让有客家人的地方，就能尝到虔城军哥嗦粉。”林小军对未来憧憬万分。（文/图 李刚 嗦粉非遗传习所）