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八大菜系之粤菜
粤菜即广东菜,是中国八大菜系之一,发源于岭南。粤菜由广州菜、东江菜、潮州菜三种地方风味组成,各具特色 。由于早期海外华人以广东人居多,因此国外中菜馆多以粤菜为主 。
粤菜十大名菜:阿一鲍鱼、广州文昌鸡、明炉烤乳猪、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、雁南飞茶田鸭、潮州卤味。
经典粤菜:白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、蚝皇凤爪、什锦冬瓜帽、百花鱼肚、冬瓜薏米煲鸭、咸蛋蒸肉饼、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、龙虾烩鲍鱼、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、佛手排骨、牡丹煎酿蛇脯、鸳鸯膏蟹、清汤蟹丸、生菜龙虾、潮州牛肉丸、红炖鱼翅、白灼虾、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、玫瑰豉油鸡、萝卜牛腩煲、鼎湖上素、鱼香茄子煲、太爷鸡、香芋扣肉、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜等等等。
粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。
粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。
广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地,用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。
潮州菜发源于潮汕地区,汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。
东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。
除了正式菜点,广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶,潮州的工夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。
丰富精细的选材和清淡的口味是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。