北京小吃“一绝”——白水羊头|羊头|羊头肉|白水

　　在中国，羊头不同于牛头或猪头，因为它肉少、骨头多，大多数地方都当做废料。但在北京，羊头可是上品，羊头肉是北京的著名小吃。这是因为，老北京在“吃”上并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛，即便是一道简单的小吃，往往都凝聚着它的发明者和制作者几辈人的心思。

　　羊头肉又称“白水羊头”，它诞生的年代久远，著名的代表人物“羊头马”至今已有七代传人。马家第一代卖白水羊头的，是清代道光年间的马继光，以后历经咸丰、同治、光绪、宣统直到民国，一共五位皇帝，马家也经历六代。他们之中最出名的是第六代传人马玉昆，他被尊称为“羊头马”。《燕都小食品杂咏》中的一首竹枝词生动地描绘了“羊头马”—白水羊头的特点：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒（撒）得如飞雪，薄薄切成与纸同。”“北京通”民俗学家金受申在《口福老北京》书中更把“羊头马”的白水羊头定位为“京市一绝”。那么，为什么“羊头马”能载誉京城，“称绝”百年而不曾被其他美食超越呢？

　　首先，羊头肉的选料考究，做工精益求精。食材要精选产自内蒙、羊龄两三岁、长着2至4对牙齿、阉割过的白毛公山羊，又称“羯羊”。这种羊肉质细腻，皮质脆嫩，不腥不膻，口感最好。选好的羊头，先在凉水里浸泡几个小时，为的就是去掉血筋儿和腥膻气味。然后，用竹制板刷刷羊头皮，刷得白净，称为“净脸儿”。刷光外面还有刷里面，即刷牙、掏耳朵，称为“净膛儿”。总之，要让整个羊头都干净净的。

　　接下来则是按先老后嫩的原则，将羊头陆续下开水锅，经过一个多小时的水煮，羊头大约达到七成熟，即可按照火候儿不同陆续出锅。煮羊头的火候很重要，欠火则羊头肉发板，且不易从羊头骨上剥离；过火则皮肉发糟，剥出肉来而无形，卖相不佳，所以掌握恰到好处的火候儿是一项技术活。羊头出锅后要趁热开始剥羊脸子及羊头的各个部位，最后将全部羊头肉放入凉水池。经凉水一激，羊头肉才能皮脆肉香。

　　羊头肉的诱人之处不仅在于吃肉本身，售卖者切肉时的刀功更具观赏性，堪称奇绝。按照部位，脑儿整卖，不切。天梯（即羊头口腔上膛的软骨）、信子（即舌头和舌根部分）都切直刀，唯独脸子要用坡刀片切。看点就在片切上。

　　“羊头马”第六代传人马玉昆，每日下午推着独轮木车，到前门外廊房二条裕兴酒馆门前售货。此时，“马迷”们早已恭候多时，不等马玉昆将车支好，便已围将上来，为的是欣赏马玉昆的片肉绝技。只见他右手持刀，左手平按羊脸子，双肩有节奏的耸动，连半身使劲，右手则按节奏顺势将刀推进。皮脆刀快，一挺一抹，一刀一片儿，顷刻间片出雪白透明羊肉片，且片口带皮，技艺精湛出神入化，让人拍案叫绝。羊头肉尤其羊脸子一定要片得薄如纸片，这样吃起来才会爽口。不然就很难达到香脆清爽的境界。

　　白水羊头好吃，关键在于椒盐的妙用。白水羊头最大限度地保留了羊头肉的鲜香味。煮制时不用调料，所以椒盐就成为吃羊头肉不可或缺的关键配料。所谓椒盐，就是把大盐与花椒放在砂锅里微火焙干研成细粉，再与砂仁粉、丁香粉混合，放入掏空的牛角内，这样既防潮又能保留它固有的味道。

　　这椒盐可是羊头肉售卖者的秘密武器。有了这椒盐，羊头肉便如画龙点睛一般，立马滋味不同。在盐味和香气的衬托下，脸子筋道、信子绵软、天梯清脆、羊耳脆爽，各个部位的特色就一一凸显出来。有这样的效果，椒盐一定要“撒”，而且是像下雪一般撒在羊头肉上。不能“蘸”，不能像吃干炸丸子蘸椒盐似的。不然，香料的浓厚味道会压住羊头肉的鲜香味道，那就喧宾夺主了。

　　白水羊头有吃“凉”的讲究。夏天要冰镇着吃，冬天要冷吃，越凉越能吃出羊头肉的风味。凉吃羊头肉口感脆爽，带有羊头肉特有的清香味，不油腻也不腥膻，而热的羊头肉软软的，而且膻味较浓。故秋冬二季是吃白水羊头的好时节，这时的羊头肉柔中带韧、十分筋道，既耐品又耐嚼。

　　白水羊头佐酒食之，是老北京的经典吃法。“北京通”金受申先生的体会是：“用心咀嚼渗酒，为无上妙品。”一个“渗”字，道出了玄机。所以，过去卖羊头肉的，都爱在“大酒缸”（小酒馆）附近设摊儿。细细咀嚼羊头肉，咸香之余带有羊肉特有的清香味，这便是风味小吃的真正妙处。秋天望着萧萧而下的落叶，边吃羊头肉边小酌，其乐无穷；冬季白雪飘零，烫壶好酒，赏雪啖肉亦是风雅。

　　白水羊头色泽素雅干净，味道脆嫩利口，不仅深受京城百姓的喜爱，一些文化名人和梨园名家也都对其推崇备至。梁实秋曾在《北平的零食小贩》中写道：“薄暮后有叫卖羊头肉者，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒（撒）出一些特制的胡盐。”相传，抗战时期，身在重庆的梁实秋非常想念北京的白水羊头肉，日日期盼能再次吃到白水羊头肉，一直痴痴地等了七年。抗战胜利后，梁实秋回到了北京，冬夜里听到售卖白水羊头的叫卖声，便迅速爬了起来，到大街上买了份白水羊头如愿以偿地大吃了一顿。