Mustard,芥末酱，是世界上最老的调味料，可以追索到罗马时期。那时罗马人烹饪时喜欢将磨碎的芥末籽和一种叫“must”的未发酵的酸葡萄汁混在一起，做成一款罗马语叫mustum arden／burning must的辣酱。当这款辣酱传到英语国家时，被当地人简称为“mustard”。

　　最简单的芥末酱的做法是将磨碎的芥末籽和液体混合。芥末籽的品种和液体的类型决定了不同种类的芥末酱。一旦芥末籽破裂，芥末里的酶素会使芥末籽转化为辛热呛鼻的芥末油。纯芥末的刺鼻程度足以可以用作天然的昆虫防御剂。一旦混合了液体，这种强烈的刺鼻辛辣感就可以得到控制和调节。混合了液体的芥末酱可以放到热狗，汉堡包，三文治和其它食物中了。

　　芥末籽的品种直接决定了芥末酱的辛辣程度。黄芥末籽（也叫白芥末籽）是最温和的，棕色的和黑色的芥末籽最辣，最刺鼻。当然，加入芥末籽中的液体对芥末酱的辛辣程度也有一定影响。譬如说，干的芥末籽或者芥末粉就没有特别实质的辣味，然而，一旦它们和水混合，芥末籽中的天然酶就会发挥作用，让芥末中的辛辣味发挥出来。液体的酸性越强，这个过程就越慢，最后的辛辣度就能保存越久。用醋做成得芥末酱保留时间最长，然而那些用酸度低的液体，譬如用水混合做成的芥末酱，新鲜做好的时候就非常辛辣，但是很快味道就会变淡。

　　水的温度也会影响芥末酱的辛辣度－热水会使芥末籽中的酶失效，从而降低辛烈度，换言之，冷水就更有助保持辣度的完整性。味道最温和的，保存时间最长的芥末酱是黄芥末籽混合足够的醋，然而最辛辣的芥末酱是棕色芥末籽或者黑色芥末籽与冷水混合制成。

　　尽管芥末油的挥发性在某程度上可以通过酸性反应，装瓶和冷藏使它变得稳定，但是芥末酱的辛辣度始终会随着时间慢慢流失。这就是为什么在购买芥末酱的时候要看清保质期至少有6个月，尽量确保买回来的芥末酱是最新鲜，风味能保存尽量久的。

　　自己在家做芥末酱也挺方便快捷的。而且，自己做的话辛辣度会比起从超市买会更足。但是自家做的芥末酱会比在超市买的会苦一点，因为芥末天然就带苦味，如果你尝试过现磨的芥末，你就知道那种味道不好接受，哈哈。幸运的是，芥末酱的苦味只需要2-3日就会柔和掉。

　　不管你是自己做芥末酱还是在超市购买，了解不同芥末酱的区别有助于将其该有的味道和菜式更好搭配。下面西厨就各种类型的芥末酱作详细介绍，希望能帮助大家更好选购或者使用芥末酱。

　　黄芥末酱(Yellow mustard)

　　黄芥末酱由细磨的黄芥末籽，姜黄粉末，加入醋或者水，有时还会加入一些气味温和的香料，制造出酱汁醇厚的芥末酱。

　　在辛辣程度方面，黄芥末酱是最温和的。这就是为什么黄芥末不会太过冲鼻却充满刺激性芳香。它的芳醇是它能成为万能的芥末酱主要原因。你可以将它放到热锅或者汉堡包上或者和其它酱汁混合，作为烧烤酱或者用来腌制食物等。

　　蜂蜜芥末酱（Honey mustard）

　　蜂蜜芥末酱，顾名思义，就是蜂蜜和芥末的混合。通常蜂蜜和芥末以1比1制作，但是也可以根据个人口味来适当调节比例。几乎所有的蜂蜜芥末酱的作用都为酱汁增加甜味，所以黄芥末经常用作和蜂蜜搭配的芥末籽，因为黄芥末温和的气味和蜂蜜的甜味更加搭。

　　尽管芥末的辛辣味会被甜味所抵消掉，不过甜酱加入芥末会使酱汁增加层次感。这样的酱汁就很适合用作蘸酱，譬如鸡肉条蘸到蜂蜜芥末酱上，这样鸡肉会更顺滑，变得更易入口。蜂蜜芥末酱也可以用来制作甜味为主的酱汁，比如作为鸡肉菠菜沙拉的酱汁就很适合。

　　辛辣黑芥末酱（Spicy brown mustard)

　　辛辣黑芥末酱是将芥末籽的辛辣度充分挥发出来。辛辣黑芥末酱实用黑色／褐色芥末籽，浸泡在比正常量更小的醋中。更辛辣的芥末籽和酸度较低的液体可以确保冲鼻的辛辣更显著。辣味充足的黑芥末会保留不会被分裂的麸质地，这使得最后的酱汁比起黄芥末酱更为粗糙。黑芥末酱可以和肉桂粉，姜粉和肉蔻粉混合，这样芥末酱会带有稍稍的土质香气。

　　辛辣黑芥末酱又叫deli mustard。这种芥末酱主要用来和粗野的食物抵抗，譬如熏牛肉，烤牛排，香肠和夹杂肉类的三文治。

　　第戎芥茉酱（Dijon mustard）

　　第戎芥茉酱源于法国第戎市，可是不一定产自法国第戎市才能称得上第戎芥茉酱。黑芥末粉中混合了酸葡萄汁和普通的醋。酸性物质会使其产生浓郁的芥末味。第戎芥茉酱质感一半很顺滑细腻。

　　现在很多第戎芥茉酱是由酸度较低的液体制作而成，最常用的是用白酒和褐色或（和）黑芥末籽制成。如果你想给食物增加浓郁的芥末味，那这款强烈突出的芥末味可以像黄芥末酱一样用到很多地方。第戎芥茉酱和香醋和蛋黄酱特别搭。

　　整粒芥末籽酱（Whole grain mustard）

　　整理芥末籽酱是没有过分研磨芥末籽，而是将它磨到适合做成酱汁的稠度就好。所有整粒芥末籽都是醇厚，粗糙的质地。用白酒而不是醋，用褐色／黑色芥末籽而不是黄色芥末籽，这样做出来的芥末酱使得整粒芥末酱气味强劲。

　　我个人喜欢有额外质感和口感的整粒芥末酱，它是我首选作为和芝士或者火腿三文治搭配的芥末酱。它也能很好地和沙拉酱融合，形成顺滑但不缺质感的口感。

　　辣芥末粉（Hot mustard）

　　上面提及过热水和（或）酸质能够调节芥末籽的辣度。将这两个因素一起放到公式里可以得出最辣的芥末酱。通常最辣的芥末酱是根据这两个因素的比例做成的。通常从将褐色／黑色芥末粉在水中搅匀。在这个过程中芥末籽的辣味会慢慢散发出来。之后加入醋或者将芥末放到冰箱里会使辣味的退化速度减慢。

　　市面上有很多不同种类的辣芥末酱，所有这些辣芥末酱只要稍稍放一点点就可以让你的嘴起火！

　　英式芥末（English mustard）

　　英式芥末是辣芥末的一种。国外最普遍看到的是colman’s的品牌。英式芥末酱是黄芥末籽和褐色芥末籽的混合。它加入醋使辛辣味得到充分的释放（也会加入酸质作为稳定瓶装的英式芥末酱）。因为它加入了黄芥末，所以它的辣度比起正常的辣芥末酱要低一点。

　　你可以在市面上买到瓶装的英式芥末酱，但是英式芥末酱最好购买粉状状态的。在烹饪的时候，将适量的粉状英式芥末酱放进冷水中15分钟后再加到料理中去，这样它的风味和辛辣味会充分发挥。

　　德国芥末酱（German mustard)

　　德国人是非常喜欢自己国家的芥末酱的，达到了认定其为最经典的地步。你不可以只靠“德国”的标签来评价一瓶芥末酱，因为德国品牌的芥末酱也有甜和辣，粗糙和顺滑之分。有些德国的芥末酱还会加入其它原料，比如山葵，去加强它的风味。

　　产量最大的德国芥末酱是黄芥末籽和褐色芥末籽混合而成的叫Mittelscharf的芥末酱。辣度大概比第戎芥茉酱高一个级别。

　　啤酒&酒精芥末（Beer & Spirit Mustard）

　　啤酒／酒精芥末酱据说源于美国中西部。如名字所说，这种芥末酱是用啤酒／酒精作为液体，有时候会加入一些醋。啤酒芥末酱酸度稍低，所以它能传递很强的辛辣味，这种气味会覆盖啤酒的酒味。啤酒／酒精芥末酱可以用在很多需要用到芥末的料理中去。我自己就比较喜欢作为蘸酱，这样才能完整尝出啤酒／酒精赋予芥末酱的酒香。