提到日本料理，人们首先会想到的大多是刺身、寿司、天妇罗这些非常有代表性的和食。也有一些朋友会说，日本料理当然是怀石料理最高大上啦。

　　但其实怀石料理其实并不是一道具体的料理，而是有完整流程的一席餐宴。而且你未必真的了解怀石料理，也许你所想的高端料理未必是你说的怀石料理。就让我们来揭开怀石料理的面纱，小编就来和大家讲一下，可以代表日本最好的餐食——怀石料理。

　　1-什么是怀石料理-

　　怀石料理源于京都，亦称京怀石。

　　最初，是僧人在茶道前享用以免茶醉的小食，后来逐渐吸收了许多日本正统本膳和会席料理的特点，原料和烹饪方式不断丰富，一统江湖成为正统料理代表，流行至今。

　　提起怀石料理，首先就不得不提日本茶道。日本“茶圣”千利休重视闲寂的精神追求，认为“一汁三菜”的简单饮食最适合佐茶。所谓“一汁三菜”，是指一道汤品，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜，食材风味为了凸显茶道本身，大都以清鲜为主。这就是怀石料理的最初形态。

　　怀石料理重视食物与季节的自然配合，春笋秋蕈，夏瓜冬蟹，什么季节用什么鱼、选什么菜都非常讲究，菜单都会根据时令调整变化。

　　怀石料理讲求格调高雅、闲寂，无论是外观、制作手艺还是用餐环境都追求细腻，而且许多怀石料理店都隐藏在山林或禅寺中。

　　而日本和食本就清淡，怀石更是追求天然本味的代表，少油脂多炖煮，通过火候与厨师的技艺协调食物的天然味道，禅意十足。

　　2- 怀石料理的顺序 -

　　怀石料理的“不以香气诱人，更以神思为境”，更加体现了日本料理的美轮美奂。日本料理注重新鲜，其中更以怀石料理为上乘。

　　“怀石料理”的上菜顺序比较讲究，每次先尝一口刚上桌的菜肴，再慢慢享用，不用着急一口气吃完，细细品尝才最不枉一试。

　　不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整，上菜道数也可能有所不同，有的“一汁三菜”，规格高的可能有十数道。

　　先附

　　开胃用的小菜，调味轻盈和质感清新，使用当季最新鲜的食材制作，以低调的奢华为原则，仅用一两种珍惜材料来凸显整道怀石料理被褐怀玉的感觉。

　　八寸

　　以季节为主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合，是整道料理中正式的下酒菜。

　　向付け

　　向付，也就是我们说的头盘，作为第一道菜，多选用季节性的生鱼片刺身。

　　盖物

　　盖物，顾名思义就是有盖食器装盛的食物，通常为汤，或茶碗蒸。

　　焼物

　　烧物则是指怀石料理中季节性的鱼类烧烤。春日樱鳟是最常见的烧物食材，夏天适合烧烤太刀鱼，秋季常常以抱籽的时令鱼类为主，冬天便是河豚烧烤的天下。

　　强肴

　　强肴通常可以视作怀石料理的主菜，一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼等。而强肴的汤，则常常会以盖物的日式高汤为底，再加入更多其他食材熬煮，味道层次更鲜明。

　　水菓子

　　饭后甜点或者水果，也是料理的最后一道菜，吃完后整个料理就全部结束了。

　　每一道菜都是在客人点餐后，才开始现制作的，更加体现了其料理的新鲜度和口感，因为是现制作，所以客人在点餐后一般需要等上一段时间（通常情况下，点餐后到第一道菜的上菜时间是10-15分钟；每类菜之间的过渡时间是5-10分钟）。

　　因此，客人在等餐时需要保持平静的心态，勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。

　　3- 怀石料理的文化蕴含 -

　　怀石料理除了食物本身，更多的是意境和文化成分。我们下面来了解一下怀石料理包含的文化。日本料理很讲究，五味、五色、五法、五适、五感，更加接近于玄学。

　　五味对应了五季，我们都熟知春、夏、秋、冬四季，由于夏季明显长于其它三季，所以夏末秋初独立为一季，称为「秋梅雨季」，也就是我们说的「盛夏」，就是8、9月这段时间。也分别是「甘、辛、鹹、酸、苦」。

　　五色即为食材的天然色系，分为「青（緑）、黄、赤、白、黒」五种颜色，青就是绿色系，黄是黄色系，赤是红色系，白是白色系，黑是黑色系。

　　五法指的是料理方法，分别是「生、焼（焼く）、揚（揚げる）、煮（煮る）、蒸（蒸す）」。

　　五适即为让料理在最佳的赏味状态下呈给客人。分别为「適温、適材、適量、適技、適心」。

　　五感是「視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚」。指的是让食客全方位感观舒适。

　　- 只为一口禅意 -

　　由上文可见，怀石料理虽然精致细腻，但单论料理部分，绝不是我们想要的那种大吃大喝的饕餮盛宴。若在高级料亭中预定一餐怀石料理人均约合RMB2000~5000元左右。

　　所用食材都是千挑万选当季最具风味的天然食材，加上精雕细琢的慢慢调理，每一口都能感受到亭主的用心。还有别致的禅意庭院景观，体贴入微的暖心服务，还是值得体验的。有机会的话，不妨从怀石料理里感受一下“和、敬、清、寂”。