中国筵席的上菜顺序,菜点的上席都是有一定的顺序的。要掌握以下原则:
1、 先冷后热
在筵席中,冷菜惯例是菜肴的首菜,无论何种规格的筵席,均为如此。冷菜上锅后才上热菜。
2、 先主后次
任何筵席热菜中都有头菜,比如:鱼翅筵席中,鱼翅是头菜。冷菜上锅后先上头菜,然后接着再上其它菜肴。
3、 先咸后甜
在筵席上本着先咸后甜的原则循序上菜,先咸后甜不仅顺应人们的口感习惯,也会促进食欲效果。人们在吃过甜食后口腔会影响品味咸味的机能。口腔充满甜味后,也有破坏品尝其他滋味的作用。
4、 先荤后素
在筵席中尽管要荤素搭配,但也要本着荤主素补的原则进行调配,因此,荤菜要先入为主,素菜要调配补充。这不仅符合客人的进食意念,也起到客人调剂口味的作用。比如在鲍鱼筵席上不先上极品鲍鱼,而是先上时蔬,不仅违人们的进食意念,也混淆了筵席档次特点。
5、 先淡后浓
在筵席中,宜先上口味清淡的菜来调节口腔、增进食欲,如果先上口味浓的菜肴,再上口味清淡的菜肴,口味清淡的菜肴就索然无味了。当然先浓后淡不是绝对的规律,而是要掌握人们的进食规律,适当的调解上菜顺序。
6、 先菜后点
在筵席中,人们习惯饮酒食菜,然后再配汤食点,已成规律。如果先上热菜和点心,后上冷菜和酒类,就不成体统了,有违于人们的进食规律。如果筵席中有四道点心,可以在筵席接近尾声的时候,配合汤菜上席,也可以适时在筵席的中间过程中分次穿插上席。
7、 先菜后汤
顺应客人就餐习惯而言。但如果在筵席中主菜是带汤的,这种情况除外。一般筵席都有专门的汤菜,这类汤菜要在热菜全都上席后,也就是在筵席接近尾声的时候上席,主要是配合人们食用主食。
具体上菜的顺序是:冷菜——头菜——大菜——热炒菜——甜菜——点心——饭菜——汤菜——水果。中国幅员辽阔,各地饮食习惯不同,上菜顺序也有差异。比如广东、广西俩地上完冷菜后,通常上的第一道菜是较名贵的汤菜,其后才上大菜和热炒菜。
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