日本厨刀品类大全

美食烹饪是生活中不可或缺的一部分，俗话说“民以食为天，食以刀为先”料理食材离不开菜刀，菜刀是烹饪中有着至关重要的作用。而日本厨师追求精益求精，针对不同的食材划分出不同用途的刀具可分为200多种，可谓是五花八门/种类繁多，让初入者无从下手，下面让我们来了解一下日本厨刀文化的主流刀具体系。

主厨刀/牛刀·（Gyutou）

明治维新以来日本人饮食结构发生了较大变化，以前多吃蔬菜和鱼，那时开始也流行吃肉了，为了适应这种变化也开始引进西方流行的适合切肉的主厨刀。⽜⼑实际上是从欧洲传⼊的主厨刀，它是由西式的主厨⼑改进⽽成的，原意本是指切割⽜⾁的⼑。
⽜⼑是一种综合用途的刀，刀身长尖，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。⼀般是双刃， 便于笔直的切⼊⾁类以及蔬菜之中。同时⽜⼑有着尖形⼑头，因此也能够胜任对于鱼⾁之类的⾷材进⾏的精细操作，甚⾄还可偶尔将它⽤于切割刺⾝。家庭中使⽤的⽜⼑长度⼀般以18~22cm最为合适。牛刀一般比三德刀长，西式切法主要是拉切、铡刀切，需要较长刀身。是平时切菜切肉的主力，所以也可以选择牛刀作为第一把厨刀。

三德刀·（Santoku）

近代受到西方文化的影响，日本厨师开始广泛使用西式的双刃牛刀，但是在实际的使⽤过程中，发现牛刀的型制和重量不太符合本土家庭日常使用的习惯，于是在西式牛刀和本土菜切的特点上，改良出了三德刀。它吸收了牛刀的刀尖设计，整体刀刃弧度进行了调整，让它更加方便用刀身进行拉刀切和铡刀切。
三德刀的⼑刃长度⼀般在17cm～18cm，比⽜⼑要⼩，更符合东⽅⼈的使用习惯，同时不局限于处理某⼀种⾷材，可⼴泛 ⽤于⾁类、鱼类、蔬菜、⽠果的处理，因此享誉“三德”美称，日式厨刀里最适合入门的刀具，属于全能型刀具，因此备受家庭主妇们的青睐。

斜角刀/单刃切付刀·（Kiritsuke）

这是日本刀具工艺的典范，并源自于武士刀的传统工艺，是厨师用的“剑”，这把刀传统上只能有行政主厨使用，可用作薄刃或柳刃，剑型的刃型比柳刃更直，刀刃比薄刃更长，可轻松切割鱼类和菜类。使用者必须具备日式传统刀具的高超技术，才能正确使用这种独特切付风格设计和单刃刀身。传统意义上，由于其使用困难，这刀通常代表行政总厨的象征。

文化刀/切付牛刀·（Bunka）

它是一把双刃万用刀，并且非常轻薄，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜，和牛刀不同的是，刀尖是斜角设计，更利于划拉切割。

蔬菜刀/多用刀·(Petty)

它的基本长度约5-6寸，重量轻，很适合切小型蔬菜水果香草等，也可以用来切割肉食类，是缩小版的牛刀
 

日式削皮刀·(Paring)

日式削皮刀长度通常较短的，刀尖像柳叶片，纤细刀身。它往往很轻，以便处理精细的工作，短小而强大，也可用于许多其他厨房任务。

日式削皮刀主要用于削蔬菜，土豆和水果，它也足够锋利，但可以轻松处理较硬的食物，例如土豆，同时仍然具有足够的机动性来执行精细的任务，例如从蔬菜和水果上剥皮，修剪和去除种子。它们具有坚固的刀片和坚固的符合人体工程学的手柄，这两者都有助于防止刀在剥皮工作期间滑动，从而使该过程更加安全。
 

菜切刀·（Nakiri）

外形像缩小版的中式菜刀，长方形但狭长，刀身很薄，双面开刃，刃角有弧度，刃线平直或有极小的弧度，拥有极高的锋利度。日本不同地区菜切的形状略有不同，纯直角刀尖或是将刀尖变成弧形。尺寸结构关系菜切一般都比较轻。菜切的主要用途就是处理各种蔬菜，尤其适合“叶子”型蔬菜，由于单薄的身形应完全避免处理坚硬食材或是横拍。其轻巧的特性让很多非专业非力量型用户非常喜欢把菜切当做代替传统中华菜刀的常用工具。

薄刃·（Usuba）

传统日式薄刃的形状与菜切非常类似，狭长的长方形结构，刀刃平直几乎没有弧度，因此在切割时不会过多的破坏蔬菜的纤维。薄刃是单面开刃（传统为右侧开刃）属于寿司师傅三大主力刀之一，主要用途是用来处理蔬菜，可以削皮、切丝、雕花，技艺高超的厨师可以用薄刃刨出和纸一样薄的萝卜，专业术语叫做桂剥。
 

出刃·（Deba）

出刃是日本传统的单刃厨刀，长度16-21cm之间。厚度6-8mm左右，这样的型制能轻松搞定带有鱼骨的鱼材。寿司师傅三大主力刀之一。做刺身需要三把刀，一把是出刃，一把是柳刃和薄刃。
出刃负责解鱼，刀刃的角度大，刀背厚，整条鱼的去鳞、断骨、分块都可以由一把刀完成。一般来说，刀刃薄、角度小，锋利度高，适合切片；刀刃厚，角度大，强度高，适合砍骨。厚的刀身让整体中心偏后，在斩断鱼骨的时候可以比较省力。

柳刃·（Yanagi）

柳刃形如柳叶，⼑刃长度⼀般在24cm～35cm不等，刀身细长，单侧开刃，锋利无比。它是制作刺身的专用刀，寿司师傅三大主力刀之一，由刀尾下刀，切下去后快速回拉，手上无需用力，完全依靠锋利的刀刃和刀自身的重量将鱼肉切开，一刀到位，干净利落，这样得到的切口圆润而光滑，鱼肉的滋味不会流失，十分符合日本料理人对于“切味”的追求。
柳刃正夫/柳刃切付/柳刃先丸/的功能性相同，只是刀尖型制不同。

筋引刀·（Sujihiki）

筋引刀比牛刀更长更窄，从刀型上来说类似柳刃，不同的是筋引刀为双开刃。它主要用来将肉从骨头上剔下，也可以用来分离筋和肉，细长的刀身和尖锐的刀头非常适合在筋和肉之间灵活的游走。筋引刀也可以用来切片，使用方法和柳刃相同，不适合剁切或者铡切。

日式刻骨刀/去骨刀/剔骨刀·（Honesuki）

刻骨刀就是日式去骨刀，他和欧式去骨刀的差异是，刀身像三角形状，而且刃度斜直，刀尖像剑型。超薄刀片具有非常尖锐的边缘，通常是逐渐变细的向上成细尖端。它相当短（通常只有大约 6 英寸）并且通常结构坚固，但更灵活的刀片可用于处理精致的肉类。
去骨刀是分离骨肉和切开软骨的最佳刀具，可以在烹饪前形成完美的关节切口。尖头和细长的刀片使其成为在骨头周围切割而不破坏周围肉的绝佳选择。坚固而坚硬的刀片还可用于切开软骨。
 

面包刀/起司刀·（Bread knife）

面包刀拥有很长的，大小均匀刀片，锋利的锯齿状边缘。这种刀设计用于处理较软的食物/面包等不容易掉屑。
面包刀的长刀片和锋利的锯齿边缘使其成为锯切各种不同面包的完美工具，包括硬皮面包、法式长棍面包、百吉饼和面包卷。这是因为波纹边缘允许厨师切开更柔软的质地，而不会将它们压碎变形。还可用于切出质地柔软蓬松的蛋糕，波纹锯齿不会将蛋糕中的空气敲出或损坏整体形状。

中华庖丁/切片刀·（Slicing knife）

参考中式切片刀的形状的切片刀，拥有薄刃设计，片刀其特点是刀面积大,拥有适当的重量,落刀时在重力加速度的作用下,可以大幅提升精准的剁切能力，可用于生熟食品处理。切丝、切丁、切片之类的都很在行。它的刀身不会太厚，大约在 4mm 上下，开刃角度比较小，是较为常见的刀具。