食雕艺术

　　食品雕刻，简称食雕，是把各种具备雕刻性能的可食性原材料，通过特殊刀法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观赏价值的工艺作品。食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。

　　历史

　　历 史悠久，大约在春秋时期具有。《管子》史书中记载有“雕卵”一词，即在鸡蛋上刻画。至唐宋时代，雕刻食品艺术成为时尚。所用食用之物用粗矿的器具刻制成形 象繁活的各种花、鸟、鱼、虫等，显示出当时达官贵族生活的奢侈，同时也显示当时厨师的高超手艺。到清代时期，又呈现出许多精雕细刻的席桌艺术，如各地不同 风味的满汉全席，形成独特的食艺风格：每桌必刻，每菜必雕。中国食品雕刻技艺已是一个非常精湛时期，也出现不少精英大师，如赵惠源、齐新、孟爽、杜乐、新派食雕师肖强等，他们将食雕钻研成空前绝后的艺术神话，无论菜肴碟艺、食雕展台等都用非常奇特的艺术来表达中国食雕艺术的魅力。

　　常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。

　　常用刀法

　　刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。总结如下几种刀法，

　　削：是指把雕刻的作品表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。

　　

　　划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。

　　

　　刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。

　　

　　插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。

　　

　　旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。

　　

　　抠：抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。

　　

　　画：画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。

　　

　　转：转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。

　　

　　镂空，是指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。

　　

　　食品雕刻是一种艺术,是一种造型艺术,是我国烹饪文化百花园中的一枝奇葩,它能化平庸为神奇,使大宴小酌面目一新，为筵席和展台增添了不少情趣和色彩。

　　

　　附上几首关于食品雕刻的诗：

　　眼前一亮谁手巧

　　瓜果也能变珍宝

　　可惜要为盘中攴

　　若能永存胜玉雕

　　

　　罗卜白菜 各有所爱

　　穿衣戴帽 各有所好

　　牵狗提笼 各有所趣

　　燕瘦环肥 各有所情

　　

　　神奇作品雕琢成，

　　绿皮红瓢赖刀功，

　　栩栩如生献绝技，

　　餐桌欣赏趣无穷。

　　

　　中华烹饪技艺长，

　　色味形义集于香，

　　一刀一勺露绝学，

　　食雕屡登大雅堂。

　　

　　金龙出海

　　

　　彩凤逐月

　　

　　连年有余

　　

　　虾趣

　　

　　麒麟送子

　　

　　挂灯

　　

　　月中嫦娥

　　

　　大展宏图

　　

　　孔雀开屏

　　

　　马到成功

　　

　　钓鱼翁

　　

　　鶴龟同寿

　　

　　孔雀世界

　　

　　花开富贵

　　

　　海底世界

　　

　　翔鹤

　　

　　海豚鱼

　　

　　金鸡报晓

　　

　　对虾

　　

　　寿比南山

　　

　　孔雀开屏

　　

　　争艳

　　

　　富贵盅

　　

　　芙蓉花开

　　

　　大鹏展翅

　　

　　喜上眉梢

　　

　　瓜灯会

　　

　　飞天女

　　

　　春光无限

　　食雕艺术----食品雕刻的应用

　　食品雕刻品种繁多，其应用范围也很广泛，无论是富有情致的家庭餐饮上，还是在气愤热烈的社交盛宴中，也无论是拼盘还是热菜，只要应用的得当，它都能一展风采，使人在饱享口福之乐的同时，对它留下深刻的印象。

　　食雕作品用于拼盘中时，其作品主要是装饰和点缀，或以次弥补某些花色拼盘在造型等方面的缺点。比如“孔雀拼盘”就是如此，孔雀身体和羽毛由各色菜肴拼摆而成，而孔雀头则用食品雕刻而成，这两者结合，盘中活脱脱一制孔雀便呼之欲出了。食雕作品用作拼盘中装饰和点缀时，通常都这样安排，即将雕刻件置于拼盘中央，构成对称中心，或将雕刻件置于拼盘两侧或一侧，构成对称轴线。这样的布局呢功能给人以整齐，协调的感觉。配置拼盘时应注意的是，食雕装饰或点缀应尽可能与整个拼盘在内容、风味或意义上有所联系，以反映整个拼盘的完整性和一致性。另外，无论是供食用的，海是纯作点缀或装饰，食雕作品都应以原料本色为主，尽量避免使用人造色素。

　　食雕作品用于热菜中时，配制方法除了将雕刻件置于热菜中央，四周围以菜肴外，还可通过立雕或模具切雕雕出多个小作品置于菜盘四周作围边形。前者一般适用汤汁较少的菜肴，后者则无这方面的限制。饮食作品与热菜配合，也要注意彼此在色泽、命题等上的一致和和谐，使之有相得益彰的效果。

　　如果是大型宴会或酒会，除了可在拼盘和热菜中有食雕作品作些装饰和点缀外，还可另外雕些大型作品，置于主席和其他席面上，不仅藉此烘托宴会隆重、热烈的气氛，而且使整个宴会获得一种特殊的意趣，令人赏心悦目，兴致倍增。

　　

　　编后语：食品雕刻艺术，首先是服务于餐饮、服务于美食的艺术，近年来一些从事食雕教学的人士对食雕的鼓吹有点偏离轨道，今天我们“粤港餐饮微杂志”首次发布食雕专题，饮君子作为曾经在食雕领域有过研究的餐饮工作者，在这里也希望一些爱好食品雕刻的厨艺工作者，在对食品雕刻的认识上不要本末倒置。

　　: