美食处理从一把刀开始——菜刀小知识,根据材质、用途等挑选你的专属菜刀
一、菜刀钢材材质
目前市面上常用的菜刀钢材一般有三种:碳钢、不锈钢和高端合金钢,根据碳元素含量的不同划分。
我们可以从菜刀的包装上看到相关数据参数,如90Cr18Mov,或旧标9Cr18Mov。
“90:代表碳含量0.9%(9‰),数字越大,说明含碳量越高,硬度越高,越锋利,而韧性越差。数字越小,硬度就越低,韧性越好。超过1.5%就会使钢的塑性、韧性急剧下降。
Cr18:表示金属铬的含量。此处表示铬含量为18%;铬能提高钢的抗氧化性(抗锈)和耐腐蚀性。铬含量越多,刀越不容易生锈。
钼(Mo):抑制合金钢由于高温锻造而引起的脆性。增加硬度。
钒(V):可以增加钢材的韧性,更加耐磨,延长菜刀的使用寿命。”
性能排名:90Cr18Mov>……>50Cr15Mov>50Cr13>40Cr13>30Cr13
1. 碳钢
碳钢是一种内部含碳量接近2%的铁碳合金,除了碳之外,还有锰、硫、硅等元素。一般来说,碳含量越高,硬度越大,同时可塑性越低。
几乎每家每户的老式厨房都会有一般碳钢刀,传统的中式厨房用刀。碳钢比较坚硬,保持性也不错,更容易磨得锋利,有一定重量所以切割力会比 不锈钢刀更好些。家用碳钢刀一般都很便宜,属于物廉价美的刀。但由于材质缘故,用它切食材,食材容易起反应氧化变色;另外,碳钢刀容易生锈,使用后要擦干;不用时用猪油擦拭保存。
2. 不锈钢
不锈钢刀是现在家用厨刀的主流。
一般有304不锈钢菜刀(06Cr19Ni10)、400系列不锈钢菜刀(40Cr13)和201不锈钢菜刀(1Cr17Mn6Ni5N)等。不锈钢菜刀优点是锋利持久度高、防锈和耐腐蚀性高。缺点是硬度过高,刀身易折断。
3. 高端合金钢材
一种高碳低铬不锈钢,坚硬锋利又不易生锈。70Cr17、80Cr17等都是常见的高端合金钢材。
二、处理技术
除了钢材材质决定着菜刀的性能之外,还有加入处理技术来弥补钢材本身的不足。
1. 黑色氧化处理
黑色氧化处理(Black Oxide)是一种普遍使用的表面涂层处理方法,可以提高菜刀的防锈能力。其原理是用强氧化剂将菜刀表面氧化成致密光滑的四氧化三铁。在高温下(约550℃)氧化成的四氧化三铁呈天蓝色,低温下(约350℃)形成的四氧化三铁呈暗黑色。四氧化三铁人体无法吸收,会直接排出,因此没什么危害。
2. 夹层钢工艺
中间钢芯部分用高强度(高碳高铬)材料作为母材,两侧采用韧性好的低碳材料,通过高温复合制作。一般有大马士革钢和三层复合钢。两边采用硬度角度但韧性好的钢材,中间选用硬度较高的钢材,在保持菜刀的锋利度、硬度和韧性的同时,还容易打磨。夹层钢菜刀一般都是非常高级的菜刀。
三、刀柄材质
低成本制作中,一般刀柄会采用塑料、合成树脂、不锈钢或普通原木等材料。而中高档菜刀会采用手感较好且精心设计的黄花梨木、铁梨木等较好的材质。
四、菜刀用途类型
1. 切片刀
切片刀也叫文刀,开刃很薄,拥有防粘、防滑等人性化设计,用来切菜、片鱼、切肉等都得心应手,但不宜砍骨,否则容易导致刀刃崩口。切片刀的刀刃两端是弧形的。
2. 桑刀
桑刀曾经也叫叶刀,薄长且窄,通常上黑下白,与切片刀有点类似,但它的刀刃是直的。桑刀也不宜用于砍骨。
3. 文武刀
文武刀也叫砍切刀,前切后砍,片肉砍骨都可以用,但也容易都做不好,导致“文不成武不就”。
4. 砍骨刀
砍骨刀也叫武刀、斩骨刀。专门处理大骨、排骨等,砍骨刀一般无法切肉,材质一般是30Cr13、40Cr13。
5. 主厨刀
主厨刀是西方厨师常用的刀具,基本刀型与日式三德刀相似,但双面开锋。是一种综合用途的刀,刀身较宽,刀刃的部份为弧形,可以用于切肉、鱼和蔬菜。靠着刀子的重量,从上而下切割,
6. 三德刀
三德刀一般是日本厨师的主厨刀,既可以剁刀、铡切,也可用来划切,单面开锋(因此刀刃一面斜一面平)。
五、菜刀推荐
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3)苏泊尔切片刀
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4. 200-300元
1) 藤次郎 Tojiro FG-68富士登龙门420不锈钢菜刀
5. 300-500
1)藤次郎 Tojiro切菜刀F-311
参考文献
https://www.maigoo.com/goomai/240243.html
https://zixun.jia.com/jxwd/977801.html
https://zhuanlan.zhihu.com/p/466501769
https://m.wanwupai.com/rank/12230.html
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