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第五章 酒吧与咖啡厅服务 了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。 了解鸡尾酒知识,初步掌握其调制和服务方法。 掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。
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第一节 酒水知识 一、酒的定义和分类 1. 酒与酒度 酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀 粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。 凡是含有 O.5%-75.5% 食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。 标准酒度是指在 20 ℃的条件下每 100ml 酒液中含有纯酒精的 毫升数,通常用百分比或用缩写 GL 表示。如 42 度白兰地标注为 “42Ale%by VOI . ” ,或 “42GL” 。
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2. 酒的种类 ( 1 )按照酒精度分类 低度酒:酒精浓度< 20 度。 中度酒:酒精浓度在 20—40 度之间。 高度酒:酒精浓度> 40 度。 ( 2 )按照酒的颜色分类 白酒:无色透明的酒品。 色酒:带有颜色的酒品。
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( 3 )按照生产酒的工艺分类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒(又称浸制酒) ( 4 )按照制酒原料分类 果酒 粮食酒 ( 5 )按照人们的用餐分类 餐前酒 佐餐酒 餐后酒
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二、发酵酒 1. 葡萄酒 (Wine) ( 1 )红葡萄酒 (Red Wine) ( 2 )白葡萄酒 (White Win) ( 3 )玫瑰红葡萄酒 (Rose Wine) ( 4 )葡萄汽酒 (Sparkling Wine) 和香槟酒 (Champagne)
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玫瑰红葡萄酒 香槟酒
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2. 啤酒 (Beer) ( 1 )根据色泽可分为淡色啤酒 ( 俗称黄啤酒 ) 、浓色啤 酒和黑色啤酒。 ( 2 )根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤 酒和高浓度啤酒。 ( 3 )根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。 ( 3 )按传统风味分类,种类主要有麦酒、黑啤酒、 跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和 扎啤等。
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黑啤 瓶装与桶装生啤 干啤
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3. 黄酒 按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、 红曲黄酒、黍米黄酒。 4. 日本米酒 (Ossa sake) ( 1 )味酣 (Mirin) ( 2 )屠苏 (Toso) ( 3 )清酒 (Seishu)
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三、常见蒸馏酒 1. 白兰地 (Brandy) 白兰地是以水果为原料(葡萄为主)先发酵成酒, 再蒸馏提纯的产物。 ( 1 )科涅克 (Cognac) 世界名牌产品有: Hennessy (轩尼诗)、 Remv Martin (人头马)、 Martell (马爹利)、 Courvoisies (拿破仑)、 Bisyuit (百事吉)、 Camus (金花)等。
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人头马 VSOP XO
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轩尼诗: X.O & V.S.O.P
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( 2 )阿尔马涅克 (Armagnac) 世界名牌产品有: Castagnon (卡斯塔浓)、 Chabot (夏博)、 Setup (桑卜)等。 ( 3 )其他白兰地 较为知名的产品:法国 Aigle (鹰)、德国 Asbach Uralt (阿斯巴赫 乌拉尔特)、西班牙 Torres (托莱斟 )、日本 Suntory (三得利)等。
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E=Especial 特级 F=Fine 精美 V=Very 非常 O=Old 老陈 P=Pale 浅色清澈 S=Superior 优越的、高级的 X=Extra 格外的、特高档的 白兰地常见字母含义
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★ 3 年陈贮 ★★ 4 年陈贮 ★★★ 5 年陈贮 V.O. 10-12 年陈 V.S.O. 12-20 年陈 V.S.0.P. 20-30 年陈 Napoleon 40 年以上 (Napoleon ,拿破仑 ) X.O 50 年以上 X. 70 年以上 白兰地常见字母含义
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2. 威士忌 (Whisky) 3. 金酒( Gin ) 4. 伏特加 (Vodka) 5. 朗姆酒 (Rum) 6. 龙舌兰酒 ③ ① ②
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四、中国白酒 1. 白酒的香型 酱香型: 以茅台酒为代表,故也称为茅香。 浓香型: 以泸州老窖特曲和五粮液为代表,又称泸香或窖香。 清香型: 以汾酒为典型代表,所以也叫汾香。 米香型: 以桂林三花酒和广东长乐烧为代表,带有药香。 复香型: 如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。
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2. 中国白酒著名品牌
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小知识:关于中国八大名酒 第一届( 1952 年)共评出四大名酒:茅台酒、汾酒、泸州大曲 酒、西凤酒。 第二届( 1963 年)共评出八大名酒:五粮液、古井贡酒、泸州 老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届( 1979 年)共评出八种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届( 1984 年)共评出十三种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届( 1989 年)共评出十七种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋 河粮液、沱牌曲酒。 屡受好评的为如下八大名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖 特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。
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五、常见配制酒 1. 开胃酒 ( 1 )味美思( Vermouth ) ( 2 )比特酒( Bitter ) ( 3 )茴香酒( Anises ) 2. 甜食酒 常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。 3. 餐后甜酒 餐后甜酒又称利口酒。由英语 Liqueurs 音译而来,是调彩 虹酒不可缺少的材料。
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六、鸡尾酒 1. 鸡尾酒的成分 ( 1 )基酒 ( 2 )辅料 ( 3 )装饰料 鸡尾酒六大基酒: 金酒( Gin ) 伏特加( Vodka ) 兰姆酒( Rum ) 龙舌兰( Tequila ) 威士忌( Whisky ) 白兰地( Brandy ) 六大基酒之一:白兰地
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五大汽水 : 苏打汽水( Soda Water ) 通宁汽水( Tonic Water ) 姜汁汽水( Ginger Water ) 七喜汽水( 7-UP ) 可乐( Cola ) 重要配料: 红石榴汁( Grenadine ) 柠檬汁( Lenmon ) 莱姆汁( Lime ) 鲜奶油( Gream ) 椰奶( Pina Colada ) 鲜奶( Milk ) 蜂蜜( Honey ) 蓝柑汁( Blue Curacao Syrup ) 薄荷蜜( Peppermint Syrup ) 可尔必思( Calpis ) 葡萄糖浆( Grape Syrup ) 重要果汁: 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、 葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁 、 苹果汁、小红莓果汁、运动 饮料、杨桃制、椰子汁
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2. 鸡尾酒的调制方法 ( 1 )摇匀法 (Shake) ( 2 )搅匀法 (Stir) ( 3 )漂浮法 (Build)
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材料:毡酒 、 樱桃白兰地 、鲜鸡 蛋清 、石榴糖浆 、掼奶油 器皿:鸡尾酒杯 装饰:一颗红樱桃 制作方法: 将上述材料放入调酒壶内加 冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾 酒杯内即可。 红粉佳人 ( PINK LADY )
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材料: 龙舌兰 ---30ml 蓝色柑香酒 ---15ml 砂糖 ---1 茶匙 细碎冰 ---3/4 杯 盐 -- 适量 做法: 1. 用盐将杯子做成雪糖杯 型。 2. 将冰块和材料倒入果汁机内, 摇匀倒 入杯中即可。 冰冻蓝色玛格丽特 FROZEN BLUE MARGARITA
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材料:菠萝汁( 1.5 盎司)、椰奶 汁( 1.5 盎司)鲜奶( 2 盎司)、 石榴糖水( 0.7 盎司) 器皿:鸡尾酒杯 制作方法: 杯中放入冰,然后将上述材料依 次加入并搅拌均匀 圣诞快乐 ( happy christmas )
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材料:红糖油(适量)、蓝糖油 (适量)、咖啡甜酒(适量)、白 兰地(适量) 器皿:鸡尾酒杯 制作方法: 将上述材料依次加入酒杯中即可。 彩虹酒 ( pousse caff )
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一、酒吧的定义 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所,是 为饭店创造高利润的服务部门。作为酒吧必须具备以下 三个条件: 第一,必须具备种类齐全、数量充足的酒水,并按 要求陈列摆放。 第二,必须有不同用途的载杯。 第三,必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具。 第二节 酒吧服务
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二、酒吧的种类 1. 主酒吧 2. 酒廊 3. 服务酒吧 4. 宴会酒吧 大堂酒吧 主酒吧
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三、酒吧服务程序 迎接客人引座递酒水单点酒水 酒水服务 更换烟灰缸 为客人斟酒水 推销第二杯酒水 结账送客清理台面
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一、咖啡厅的布置 1. 咖啡厅的主题和色调 2. 咖啡厅的采光与灯饰 3. 咖啡厅的家具 4. 咖啡厅的装饰 5. 咖啡厅的盆景与区域分隔 6. 咖啡厅员工的服装 第三节 咖啡厅服务
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咖啡厅:欧陆式与美式
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咖啡厅:家具与装饰
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二、咖啡基本知识 1. 咖啡豆的选购 2. 咖啡豆的保存 3. 咖啡豆的研磨
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三、咖啡的调制 1. 滤泡式咖啡的调制 器具:尖嘴或长嘴壶、滤器、滤纸或滤布、滤壶、炉 具、降温用毛巾、咖啡匙。
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2. 摩卡壶咖啡的调制 器具:摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙。
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3. 虹吸壶咖啡的调制 虹吸式咖啡壶主要原理是利用加热下方烧瓶内之水, 产生蒸汽压力,将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡, 再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的 咖啡,以中间之滤纸过滤渣滓。
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4. 滤压壶咖啡的调制
第 12 週電動攪拌法 1. 木瓜牛奶 2. 葡萄柚鳳梨汁 3. 奇異多果汁 第 13 週直接注入法 1. 柳橙蘇打 2. 冰咖啡 3. 濾杯式熱咖啡.
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