有文化的中菜外观或许并不奢华，但经得住推敲，说得出典故，耐得住细品。顺德菜正是如此，早在明朝已经颇具名望，及至清代与民国时期，手艺精巧的凤城厨师的地位足可以代表整个地区的最高水平。

　　世上有许多事情，但凡下了狠功夫，呈现出的必然是凝结着智慧与汗水的艺术品。三百六十行，行行皆是此理。有许多怀旧的“古早”味道，努力坚持的道路越发不易。

　　每每提及顺德菜，人多不以为意。其实顺德菜在明朝已经颇具名望，手艺精巧的凤城厨师的地位足可以代表整个地区的最高水平。顺德旧称大良，城中有凤凰山一座，别称“凤城”，凤城水饺、凤城鸡卷、大良炒鲜奶、顺德捞鱼生 林林总总，人故传颂“厨出凤城”。顺德名厨多精于炒与蒸，顺德菜盛时亦称“凤城炒卖”。但如今顺德菜作为分支，屈居散见于粤菜之中。

　　说顺德菜为土菜，指的是其乡土气息，它少了广府菜中燕鲍翅的浓妆色彩，但我却尊之为功夫大菜。在我看来，顺德菜与淮扬菜，一南一北之间，有着异曲同工之妙。口味讲究的是“淡味”，那是遍尝山珍海味后蓦然回首的质朴与清新；同样取材新鲜与家常食材，在这平凡的食材中极为讲究刀工、细作、火候；它或是比不上宫殿的雄伟气度，但却是温婉得宜值得品味。顺德与淮扬，同是鱼米之乡，航运中心。顺德因养鱼蚕而富，淮扬因盐商而贵，富贵之处，文人雅士聚集，才造就了这份财力与逸致，主人与家厨整日琢磨出府上所特有的家传功夫菜。

　　精工细作还看百花酿蟹钳。百花乃虾胶，就是我们在广式火锅中尝到的虾滑，以海虾用刀背拍成蓉状，极具弹性，用虾胶烹制的菜式，晶莹中透出点点红，故名“百花”。酿也是顺德菜最喜欢用的招法，精细功夫全在一酿之中。状为粟粉包裹下坚硬的蟹钳，吃的却是内里虾胶与猪肉糜的鲜美。

顺德菜

　　30多年前我就职于香港高端粤菜“黄埔军校”—翠亨村，最常见的顺德大菜是江南百花鸡，也是以虾胶堆砌成长方块蒸制。听起来简单，其实功夫在外层。整鸡先去肉留皮，将鸡皮摊平，以干布细心抹至干身，皮身均匀刷上醋、麦芽糖后，吊一晚晾干脆炸，切成长方形状放于蒸制的虾胶上摆盘，风干得卜卜香脆的鸡皮与软绵鲜醇的海虾混搭。这道大菜如今只是存活在记忆中，因为试问哪间餐厅大厨再会有如此心思为一道并非珍品的菜式而耗时耗力。

　　还有大良炒鲜奶，也已是回眸间的百年沧桑，原先材料有鲜牛奶、鸡蛋清、干菱粉、鸡肝、虾仁、榄肉、火腿粒炒制，炒后摆盘堆砌山形。时下用料上已经纯用牛奶与蛋清烹制，高端粤菜会以龙虾来提升菜式的高贵。这道菜考的是厨师的火候掌控，难的是“嫩滑”，有牛奶的幼嫩乳香、蛋清的滑爽滋味。

　　顺德菜在香港倒是扬名立万，其中也要感谢“顺德妈姐”，这个特殊的群体闲暇时结伴研习女红和烹饪，由此造就了一批厨艺精湛的奇才。永恒的白衣黑裤、低眉顺眼、精通厨艺，忠心耿耿的妈姐随主人家移民香港，所以几乎半个世纪中香港富豪家中用的女佣多为顺德妈姐，同时也把顺德家乡菜移植到香港。另外，顺德的名厨也有很多移居到香港落地生根，把正宗的顺德菜融到广府菜中。

　　真正研究下去，顺德菜确实博大精深，130道鱼生菜式便已是一本书了。“脍之为片，红肌白理，轻风吹起，薄如蝉翼”说的就是厨师的片鱼刀工。再说些小菜，那数十条鱼肠精细清洗处理而得的 鱼肠，光准备功夫就相当复杂费工，但鱼肠价实低廉，售卖不出高价，于是渐渐就鲜有餐厅供应了。而须耗时2小时去骨而手工制成的鲮鱼球也是考验顺德厨师的标准。做名厨难，做顺德的名厨难上加难。

　　如今，这些古法的精品大菜却淹没在“快城市”诸多重度口味菜式中。就我们这些无比热爱饮食的食家而言，品尝一道菜、一席宴，重点并不全然是菜式本身，而应当吃的是一口文化。在回味过后，能将这些有文化的中菜执着推广，乃至落到实处的改良，亦期待食客的饮食境界随着年龄而不断提升。有朝一日，真味与淡味成为主流时，我亦欣然。

王光森

　　王光森 Sam Wong

　　美食家

　　酷爱美食、佳酿、雪茄的老饕，各处留下游历与寻味的印记。在高端饮宴与商业地产领域从容游走，30年餐饮从业经验最大的收获是快乐与毅力，闲时乐与友人分享美妙体验心得。