被忽视的绍兴，中国最重口味的江南水城

继去年12月绍兴被评为2021年东亚文化之都后，今年3月底，2021东亚文化之都·中国绍兴活动年也正式拉开帷幕，要知道这个称号杭州都还没拿过。

虽然绍兴平时连代表浙江省都轮不上号，不过真要论起文化来，就算在自古以来号称最有文化的江南地区，它也能打十个。

△水乡绍兴/图虫

江南作为中国人熟悉的文化概念，其实严格来说并没有绝对清晰的地理边界，对于江南的具体范围，人们往往各执一词。不过要是问什么是江南，那幅想象中的图景里一定少不了小桥流水间的一叶扁舟，烟雨浸润多年的青瓦白墙，阵阵飘香的街边酒肆，吟风颂月的长衫文人。

△清波微漾、小桥流水人家是人们对江南水乡的印象。/unsplash

江南是一种温度，一种气味，更是一种文化。

城市化的轰鸣敲碎了江南的旧梦，曾经的江南似乎已然失落在建筑工地与商业综合体之间，如今面对“何处是江南”的提问，除了那些后世打造的千篇一律的旅游景观，好在还有绍兴。

会稽山阴，水为眉眼山为骨

绍兴处于浙江山地丘陵和平原的过渡地带，如果从上空俯瞰，由西南向东北横亘的会稽山宛如绍兴的脊梁。也因为这座山，绍兴在历史上曾有过更为显赫的名字，会稽山阴。会稽山不仅是绍兴地形上的脊梁，同样也是绍兴地方文化的源头。

虽然江南多名山，但算算会稽山出道的时间，群山恐怕都得拱手称一声前辈。据《史记》中记载，“禹会诸侯江南，计功而崩，因葬焉，命曰会稽”。会稽山原本是大禹论功行赏之地，但也成了埋葬他功业的一片青山。

△会稽山樱花林。/图虫

关于大禹的传说虽然至今已然不可考证，但重要的不是神话讲述的年代，而是讲述神话的年代。彼时的江南相对于中原文明仍然相当边缘，发源于会稽山的越文化借由大禹的神话，发出自己的声音。

△会稽山大禹陵。/图虫

因为是越文化的发源地和核心区域，绍兴最早被称为于越，越人起初生活在会稽山地，《越王无余外传》记录了那时越人半游牧、半农耕的生活，“余始受封，人民山居。虽有鸟田之利，租贡才给宗庙祭祀之费”。

越文化发展的过程，也是一个由山区逐渐向丘陵和平原地区转移的过程。等到越王勾践掌权，越人的土地已经南至诸暨，北至嘉兴，东至宁波，西至衢州，拥有了逐鹿中原的实力。

△会稽山阴，群贤毕至，流觞曲水，畅叙幽情。/Wikipedia

如果说千年岿然不动的会稽山代表了绍兴骨子里刚直的底色，那么缱绻流转的河溪，则是绍兴俊秀的眉眼。

曹娥江与浦阳江贯穿绍兴境内，以会稽山为分水岭，依靠杭甬运河连接。两江庞杂的支流，加之开凿的人工河道，使得绍兴拥有极为密集的水网，大小河流近8000条。

这也使得自古越国开始，绍兴就有了以船为车，以揖为马的日常出行方式。

△绍兴的水是它的眉眼。/图虫

纵横的河汊深刻地影响着绍兴的城市规划，在绍兴老城河道就是最重要的交通网。民居大多傍水而建，只在河岸两侧留出一米有余的步道供人行走。水上行船，沟通陆路的任务就交给了绍兴的古桥。

△绍兴河桥境内的古纤道。/Wikipedia

绍兴的桥并不矫饰，而注重实用，例如常见的三接桥，用一个主桥墩和三条桥面连接三岸，桥面从中心墩向三个方向呈丫状伸展，使被水阻隔的三个方向实现了互相连通。

△绍兴的桥。/pixabay

六百余座古桥散落在绍兴各处，水城威尼斯每平方公里不过才有桥0.67座，而绍兴平均每平方公里有桥3.71座。步行百十米就能看见一座，俨然是一个桥梁博物馆。年少的人们从桥上去往无穷尽的远方，消磨半生后又从异乡回到绍兴，唯有春风不改旧时波。

绍兴的内卷，鲁迅都怕了

前阵子热播的剧集《觉醒年代》让曾经那个课本里总是害人背诵全文的周树人变成了人见人爱的“迅哥”。

作为地道的绍兴人，每每被他人问到籍贯，鲁迅却总是只提自己是浙江人。究其原因，其兄周作人在其回忆录里谈到，“绍兴人满天飞，《越谚》也登载‘麻雀豆腐绍兴人’的俗语，谓三者到处都有，实际上是到处被人厌恶，即如在北京这地方绍兴人便很不吃香，因此人多不肯承认是绍兴人”。

△位于绍兴的鲁迅故里。/图虫

现在流行逃离北上广的年轻人可能无法理解，那时的绍兴人为什么放着今人日思夜想的水乡生活不过，非要跑去京城讨生活。实在是因为绍兴真的太卷了，堪称科举时代的海淀。

《嘉泰会稽志》称“天下县亦多有学，而会稽诸邑为盛。”明代袁宏道也将绍兴名士之多比成过江之鲫。虚假的文化之乡，搜肠刮肚翻遍正史野史才能找到一两个文化名人。而绍兴的名人故居多到游客只能挑着逛，且不说张岱、鲁迅、秋瑾这些人所共知的。蔡元培、蒋梦麟（出身浙江余姚，当时属绍兴）、马寅初、何燮侯，光是北大校长绍兴就贡献了四个。

△绍兴沈园，石碑上的词文是宋代词人陆游写给爱人唐婉的《钗头凤》。/图虫

绍兴人会读书，奈何僧多粥少，于是诞生了“绍兴师爷”这个群体。生在了科举地狱模式的绍兴人既然走不通金榜题名入仕的路，便选择了曲线救国，去府衙当幕僚。清代流行过这样一句话，无绍不成衙，按照清嘉道年间官至督抚的福建人梁章钜《浪迹续谈》一书的说法，当时在京城除了通行官话之外，第二种语言便是绍兴话。

由于绍兴人饱读诗书，又聪慧善文辞，加上乡党之间相互提携，不止是师爷，官府里很多打杂跑腿的事，也外包给绍兴人。要是一个府衙里面要是没有绍兴人，大概就像一家银行里没有犹太人，领导可能要反思一下自己的业务能力了。

△安昌古镇，被称为绍兴师爷的故乡。/图虫

然而小吏终究不是正规考上的公务员，连事业编都不算，加上在主张“无讼”的传统社会，师爷这种主要负责词讼的职业自然难以让人有好感。梁实秋在跟鲁迅打笔仗的时候就老是喜欢进行“地域黑”，说鲁迅“是绍兴人，也许先天的有一点‘刀笔吏’的素质，为文极尖酸刻薄之能事”。

今天来看，这些很大程度被抹黑的刻板印象反而是绍兴人最好的凡尔赛题材，毕竟读书人的事，怎么能叫黑呢？

老酒日日醉，霉臭万万岁

虽然和杭州就隔着半个小时的车程，但是绍兴菜可不像大部分人印象里的清淡的江南口味。生猛的绍兴菜让不少外地人一翻开菜单就破防了，等菜端上来更是纷纷带上痛苦面具，小心翼翼地问一句：这菜真的不是放坏了吗？

提及臭豆腐，一般可能会想到长沙，在吃不惯臭豆腐的人看来，这简直就是生化武器。其实绍兴人同样爱吃臭豆腐，并且对他们来说，臭豆腐算不上什么，臭苋菜梗才是绍兴臭味宇宙的唯一真神。连吃遍大江南北的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也曾在节目中承认，臭苋菜梗是他吃过最臭的东西。

臭苋菜梗是用洗净的苋菜梗切段，放入清水中浸泡直至水面起泡，再捞起晾干放入坛中密封发酵。发酵时不用放盐，制作的时候再加入盐，吃的时候只需要稍微蒸一下，就能让绍兴人化身干饭王者。虽然看上去霉绿，闻起来酸腐，但是一口下去封存在菜梗中的汁水和爽口纤维感让人欲罢不能。

吃完了苋菜梗，坛子里剩下的汁水可不能浪费了。从前的绍兴，家家户户院子里都会有这么一坛臭缸，里面的汁水经年累月已经变成粘稠滑溜醇厚的臭卤，状如白乳。豆腐、冬瓜、毛豆、萝卜、白菜、雪里蕻，统统放进坛子里发酵，隔壁小孩儿都馋哭了。

除了臭，绍兴菜还有一个关键字是霉，其中又以霉干菜最为著名。霉干菜又称梅干菜，实际上并不是一种菜，诸如芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干都可以用来制作霉干菜。

其中绍兴人偏爱芥菜干和白菜干，荠菜干味道鲜美，可以做馅料，白菜干更嫩，可在烧肉之类的荤菜里作为调剂。

别看霉干菜没什么卖相，却曾是绍兴八大贡菜之一，据说每年封坛的时候，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运一路直达北京。

对于绍兴人爱吃干菜的习惯，鲁迅曾经在自己日记里吐槽：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。”

然而鲁迅写的日记，跟我周树人有什么关系。真到了吃饭的时候，没有一个绍兴人可以拒绝霉干菜，他在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，还特地点了一份梅干菜扣肉，可一点没有觉得上不了台面的意思。无论是臭菜还是霉菜，单独吃起来或许难以接受，但配上米饭和肉食，就显出它们的低调的美味来。

△春季阳光明媚，正是绍兴人晒霉干菜的季节。/图虫

吃了这些重口味的菜，当然需要来一杯温润清爽的老酒漱漱口。

黄酒在绍兴也称老酒，清代美食家袁枚在他的《随园食单》中写道：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”

△天下黄酒源绍兴。/图虫

绍兴的酒不止用来喝，更是绍兴人最喜欢用的一味调料，醉黄鱼、醉鸡、醉虾、醉蟹都少不了一坛黄酒。

别在绍兴人面前提什么料酒，在绍兴人的烧菜方程式里，只有家乡的老酒才是唯一正确的解。

不过可要小心，别看黄酒度数不高，后劲却是笑里藏刀。一不小心贪杯了，就要在这座古城里醉上千年了。