对于酿造全谷物类型的啤酒，麦芽是最重要的原料之一。我们所说的麦芽通常是指大麦麦芽，即经过特殊工艺加工的发芽大麦。大麦作为一种农作物，像啤酒花一样有很多品种，并且各有特色，例如著名的英国大麦Maris Otter，还有苏格兰人喜欢用的Golden Promise等。但现在在精酿啤酒中很少提到具体的大麦品种，一般只说六棱大麦或两棱大麦。对于酿造者来说，更关注的是各种风格的麦芽产品的特性。
这篇文字按照麦芽的类型和风格，同时结合国内自酿通常使用的进口麦芽产品来总结。先说用的最多的大麦麦芽，然后是小麦麦芽、黑麦麦芽。对于各类麦芽，根据工艺、特点和风格进行组织分类。介绍是概要性的，对每种麦芽的详细讨论以后可以继续。
虽然对于各种麦芽以前的资料都有过介绍，但实际的麦芽产品有多个品牌，每个品牌都有自己一系列类型的产品。酿造时最终要落实到使用哪个品牌的哪种麦芽。虽说各个品牌都有基础麦芽和各种特种麦芽，但毕竟生产厂家不同，即使同类型的麦芽，不同品牌的产品也有些差异，但对整体风味影响倒不大。各个品牌还有自己独有的特种麦芽，可产生特别风味。
目前国内自酿爱好者能买到的麦芽主要有四个品牌：
维耶曼（Weyermann），产地德国
城堡（Castle Malting），产地比利时
布瑞斯（Briess），产地美国
欧麦（保定）（Malteurop），是法国欧麦在国内的独资企业，原始麦芽从澳洲进口，在国内加工生产三个进口品牌麦芽种类丰富，价格较高。欧麦的价格低，但麦芽种类较少。
下面主要结合三种进口品牌说说麦芽，一些对麦芽的说明来自品牌官网的产品介绍。
01基础麦芽
基础麦芽在酿造中占用的比例大，奠定啤酒的基础风味，最常用的是皮尔森麦芽和淡色艾尔麦芽。
皮尔森麦芽（Pilsen Malt）
皮尔森麦芽（Pilsen Malt）是所有类型麦芽中色度值最低的。皮尔森麦芽的风味也最单纯，具有柔和的麦芽香味，有一定甜度，主要用于酿造欧洲风格的拉格类啤酒。拉格类啤酒的特点之一就是口味纯净。皮尔森麦芽也用于个别非拉格啤酒，例如小麦、塞松。BJCP分类指南有提到，相比其它麦芽，皮尔森麦芽可能会带来更多的二甲基硫醚味道。如果说可以使用单一一种麦芽酿啤酒，感觉也就是皮尔森麦芽了。
l 布瑞斯的皮尔森麦芽色值为1.2L，是各品牌中颜色最浅的。
l 维耶曼有两种皮尔森麦芽。除了Pilsner Malt，另一种Extra Pale Premium Pilsner Malt，颜色更浅，并明确指明用来酿造捷克皮尔森风格啤酒。
l 比利时城堡也有两种皮尔森麦芽，分别叫PILSEN 2RS和PILSEN 6RW。两种麦芽颜色等各种参数几乎一致，唯一显著不同是，PILSEN 6RW比PILSEN 2RS具有更高糖化能力。
淡色艾尔麦芽（Pale Ale Malt）
相对于皮尔森麦芽，淡色艾尔麦芽颜色深一点，具有更丰富的麦芽香味，用于酿造各种风格的艾尔啤酒。相对于拉格，艾尔啤酒往往需要更丰富的味道。另外淡色艾尔麦芽具有很高的酶含量，足够与啤酒配方中加入的不含酶的特种麦芽或其他谷物发生糖化作用。
l 各个品牌的淡色艾尔麦芽颜色略有差异，其他没有显著差别。
维也纳麦芽（Vienna Malt）
相比皮尔森麦芽，维也纳麦芽具有丰富的麦芽香味。颜色比慕尼黑麦芽浅，与淡色艾尔麦芽接近,，同时具有足够的酶含量。甜度要高一些，可以为拉格类啤酒带来更好的酒体，很多时候参与酿造一些深色拉格，典型的是维也纳拉格，还有深色博克、三月啤酒、十月啤酒。
拉格类的啤酒，很考验麦芽的品质。
l 布瑞斯的维也纳麦芽全名是Goldpils® Vienna Malt，从名字看更像是皮尔森麦芽的加深加强版。
02焦糖麦芽（Caramel Malt）
焦糖麦芽经过特殊工艺处理，含有不可发酵的糖份，增加焦糖风味和甜度，继而增强酒体。焦糖麦芽种类繁多，使用广泛。
很多人喜欢有一定甜度的啤酒，例如有些比利时风格，会使用较多焦糖麦芽以及比利时糖。美式风格精酿更是广泛使用焦糖麦芽，甚至有人总结，一堆焦糖麦芽+一堆柑橘味酒花就定义了美式风格。
一般焦糖麦芽
一般的焦糖麦芽有时也称作结晶麦芽。至于Caramel和Crystal到底有什么区别，之前的很多信息都表示这两个可看成是一种东西，只是名称不同。但其实还是有差别，在布瑞斯官网的FAQ中，其麦芽生产运营主管从术语和化学两方面做了解答。简单说，工艺上Caramel麦芽有两种，一种是经过烤炉高温产生，麦芽胚乳呈结晶状，这种又叫Crystal麦芽。另一种是使用干燥炉低温产生，胚乳呈粉状，这种就不能叫Crystal麦芽。实际使用中也会发现，欧洲的焦糖麦芽有的内部是结晶状，有的是粉状。而且Crystal这个名称通常只是在欧洲使用，现在也用的越来越少。在布瑞斯和维耶曼的产品中，已经没有叫Crystal的焦糖类麦芽，都叫cara某某麦芽。
l 布瑞斯的焦糖麦芽是按颜色值来区分的，从10L到120L一共8种，焦糖香味的强度有所不同，也给啤酒带来不同的颜色，但都叫Caramel Malt。
l 布瑞斯还有特别风格焦糖麦芽。Caramel Vienne Malt，是焦糖风格+维也纳风格，并说明主要用在维也纳风格和比利时修道院风格啤酒中。还有焦糖风格+慕尼黑风格的Caramel Munich Malt，用在IPA、Pale Ale、Porter中效果很好。
l 维耶曼的焦糖麦芽种类也很丰富，根据颜色和风格命名，像CaraRed、CaraAmber等。较广泛使用的CaraMunich，根据颜色又分为I、II、III三种。
l 维耶曼还有专门针对特殊啤酒风格的焦糖麦芽，像CaraBelge，从名字就能看出用于比利时风格啤酒中，还有CaraBohemian用于波西米亚风格啤酒中。
l 比利时城堡的焦糖麦芽种类相对较少，命名方式与维耶曼类似，像Cara Blond、Cara Ruby等。还有唯一一个称为Crystal的水晶麦芽。
焦香皮尔森
焦香皮尔森是一种特殊的糊精麦芽，颜色很浅1.5L左右，通常使用目的是改善泡沫，提升泡沫持久性，而不会影响啤酒的颜色和口味。使用比例不超过5%。同样也是含有不可发酵的糖，会增加甜度，丰富酒体。
l 布瑞斯特别声明Carapils和Cara-Pils是他们的专利注册商标，别的厂家使用类似名字都是非法的，但维耶曼也有焦香皮尔森叫CARAPILS，所以布瑞斯的商标权可能只是在美国境内。
l 维耶曼的CARAHELL麦芽比CARAPILS颜色深一点，也能起到和焦香皮尔森麦芽类似的作用。
其他类型焦糖麦芽
将各种非大麦进行焦糖化，已产生复合风味，包括焦香小麦、焦香黑麦。布瑞斯和维耶曼都有这类麦芽。
03烘烤麦芽
指的是在基础麦芽的基础上，加工时进一步升温烘干或者轻度烘烤得到的麦芽。这类麦芽通常突出麦芽本身的香味，类似烤面包、饼干、坚果的风味。还可以加深啤酒的颜色。
慕尼黑麦芽（Munich Malt）
慕尼黑麦芽通常用来增强麦芽香味，从名字看是传统的德式啤酒原料，在德式拉格类啤酒使用很多，比例可大可小。皮尔森麦芽+少量慕尼黑麦芽是德式拉格的经典搭配。目前这种麦芽在波特、世涛、IPA等艾尔型配方中用的越来越广泛，一般比例不大。
如果一定要按照基础麦芽和特种麦芽等分类，个人觉得慕尼黑麦芽是介于之间的，主要看酿什么类型的啤酒。
l 维耶曼把慕尼黑麦芽作为基础麦芽，指明最大使用比例是100%，应该和维耶曼本身是德国企业有关。有Munich Malt I和Munich Malt II两种麦芽，前者颜色浅，后者颜色深点。
l 比利时城堡的两种慕尼黑麦芽是MUNICH LIGHT和MUNICH，颜色值方面与维耶曼的两种很接近。
l 布瑞斯也有两种慕尼黑麦芽，分别叫Bonlander® Munich Malt 10L和Aromatic Munich Malt 20L，相对那两家的麦芽颜色更深，Aromatic Munich Malt颜色有20L，名字已表明具有更强烈的麦芽香气（aroma）。
类黑素麦芽（Melanoidin Malt）
类黑素这个词太专业了，是一种高分子化合物，美拉德反应的产物。将麦芽缓慢的升温烘干到适当的温度，发生美拉德反应，麦芽中会生成这种物质，因此称作类黑素麦芽。
这种麦芽类似于慕尼黑麦芽，但比慕尼黑麦芽具有更强烈的麦芽香味，颜色也要更深，还可提高啤酒风味的稳定性。主要用于需要增强麦芽香味并加深颜色的各种啤酒中，例如爱尔兰风格艾尔。
l 比利时城堡有Melano和Melano Light两种类黑素麦芽，并把他们称作“Turbo Munich”，涡轮增压版的慕尼黑麦芽。
l 维耶曼有一种类黑素麦芽，颜色与比利时城堡的Melano接近。
饼干麦芽（Biscuit Malt）
顾名思义，这种麦芽具有一种饼干或烤面包的香味。麦芽本身不含有糖化酶，需要和其他有糖化能力的麦芽一起糖化。
l 比利时城堡有一种饼干麦芽，并强调常与巧克力麦芽和黑麦芽一起使用，提升啤酒的烘焙香味。
维多利亚麦芽（Victory Malt）
中文又叫胜利麦芽，这种麦芽和饼干麦芽很相似。除了饼干香味，还含有更多的坚果味道。
l Victory® Malt这个名字也是美国布瑞斯的注册商标，并说明这是一种饼干风格麦芽，特别强调很适合酿造Nut Brown Ale。
修道院麦芽（Abbey Malt）
具有烤面包和坚果香气，是一种比利时风格麦芽，适合酿造包括双料、三料、烈性艾尔等各种比利时风格的啤酒。维耶曼和比利时城堡都有这种麦芽。
04深度烘烤麦芽
用更高的温度将麦芽重度烘烤，颜色从深棕色到黑色，主要具有可可、咖啡、烘烤的风味，还有更多的苦味。通常用于一些深色啤酒中，尤其像波特世涛这类口味偏重的，但一般都少量适度使用，否则会给啤酒造成类似焦炭的苦涩口味。使用这类麦芽时如何避免出现粗糙苦涩的口感，也是酿酒世涛、波特时一定会面对的技术问题。
这种麦芽使用的时机也可以不同，《How To Brew》书里写到，在糖化快结束的时候再加入这种麦芽。
另外，深度烘烤的麦芽如果参与出糖，会降低水的pH值，要考虑对水的pH值控制。
咖啡麦芽（Café Malt）
顾名思义，为啤酒带来咖啡风味。
l 比利时城堡有Café和Café Light两种咖啡麦芽，具有坚果和咖啡风味，并明确说明可以给世涛和波特带来咖啡口味。其实这两种麦芽的颜色都不算深，Café Light只有95L，算不上“重度烘烤”。
巧克力麦芽（Chocolate Malt）
黑巧克力、咖啡、烘烤风味，广泛用于世涛和波特中，也会在棕色艾尔这类啤酒中少量使用。
l 布瑞斯和比利时城堡的巧克力麦芽颜色接近，布瑞斯还有一种Dark Chocolate Malt，颜色更深些。
l 维耶曼比较特殊，他们的深度烘烤麦芽名字统一叫Carafa，分为I、II、III三种，从颜色值看，Carafa I接近于巧克力麦芽，Carafa II接近于布瑞斯的Dark Chocolate Malt。这个系列的麦芽比较有意思，有机会单独开篇讨论。
黑麦芽（Black Malt）
最黑的麦芽，有一定的焦苦味，感觉状态是快烤成碳了。即使在世涛和波特中也要少量使用，否则有会明显苦涩口感。
l 布瑞斯和比利时城堡的黑麦芽颜色接近，500L左右。
l 比利时城堡还有一种叫Black Of Black的黑麦芽，但颜色浅，只有188L。这种麦芽作用是保持了普通黑麦芽的风味，但又不会过多加重啤酒颜色。
l 从颜色值看，维耶曼的Carafa III接近于黑麦芽。
脱苦黑麦芽（Bitterless Black Malt）
黑麦芽经过重度烘烤有焦苦味和涩的口感，这种口味主要是烘烤过程中麦壳产生的。布瑞斯开发了两种新的黑麦芽，Blackprinz® Malt使用特殊工艺生产，去除了大部分麦壳，而Midnight Wheat Malt 由于是小麦烘烤而成，具有无麸质的特征，因此最大程度的减少了苦涩感。这两种麦芽具有较少苦和涩等不良风味，仅体现轻微的烘烤和顺滑的风味，颜色与黑麦芽接近，并指明在使用黑麦芽的配方中可以1:1的替换。
可以使用在一些特别风格啤酒中，例如Black IPA、Black Lager。这些类型啤酒，虽然是黑色，但不应该有过重的烘烤口味。如果在淡色啤酒中加1%-2%的这种麦芽，只会加深颜色，对风味几乎没有影响。
这两种黑麦芽的主要区别是，Blackprinz® Malt 比 Midnight Wheat Malt 具有更多的烘烤风味，而 Midnight Wheat Malt 是所有黑色麦芽中口感最顺滑的（本身是小麦）。
05烟熏麦芽（Smoked Malt）
烟熏麦芽是烘干类的麦芽。麦芽在相对低的温度下干燥时，再燃烧特殊的实木烟熏。历史上在还没有先进的麦芽加工技术以前，干燥发了芽的大麦，就是烧木头烟熏。现在这么做，是为了能制作特殊的麦芽，用于酿制有烟熏风味的啤酒。燃烧不同品种的实木，熏出来的麦芽风味也有所不同（就如同烤鸭）。
l 布瑞斯有苹果木、樱桃木和牧豆树（Mesquite）烟熏麦芽。Mesquite是一种当地特有的灌木。
l 比利时城堡有两种烟熏麦芽，一种叫Smoked，使用实木烟熏；另一种叫Peated，使用苏格兰泥煤烟熏。
l 维耶曼有用传统的山毛榉烟熏的大麦芽和用橡木烟熏的小麦芽。
06烤大麦（Roasted Barley）
烤大麦是深度烘烤的未发芽大麦，带来一种干苦的类似咖啡风味，是世涛的标准原料。颜色比黑麦芽要淡，比黑麦芽涩的口感要少，更加顺滑。使用上要适量，用多了啤酒会有一种类似酱油的味道。很多人并不喜欢这种风味。
l 布瑞斯除了Roasted Barley还有一种叫Black Barley的烤大麦，颜色更深点。
l 维耶曼和比利时城堡的烤大麦类似。
07其他特种麦芽
特殊比利时风格
Special B®是比利时城堡的专利产品，特殊工艺制作。加深颜色，提升酒体，具有独特的类似葡萄干的风味，同时有丰富麦芽香味和一点坚果味道，可以和巧克力麦芽和黑麦芽搭配使用，适合酿一些修道院风格的啤酒。
Special W®是维耶曼的专利产品，特性与比利时城堡的Special B类似，还有一定的焦糖风味，同样适合酿制比利时风格啤酒。
酸化麦芽（Acidulated Malt）
这种麦芽通常用乳酸进行酸化处理，主要作用是降低出糖时麦芽汁的PH值，将偏碱性的麦芽汁调整到适合酶活动的PH值（一般5.1-5.4），提高出糖效率。麦芽颜色很浅，对啤酒颜色和风味影响较少。它的诞生与啤酒纯净法有着紧密的联系，因为该法案不允许使用水、麦芽、酒花、酵母以外的原料酿造啤酒，也包括不能使用酸对酿造水进行预处理。
l 比利时城堡和维耶曼都有这种麦芽。维耶曼的酸化麦芽包含1-2%的乳酸，大概每增加1%的这种麦芽会降低麦芽汁PH值0.1
糖化麦芽（Diastatic Malt）
这种麦芽具有比普通麦芽更高的糖化能力，可以加速和提高糖化效率。如果所使用的麦芽含酶量较少，或者使用比较多的未发芽谷物（不含酶），糖化能力不足，就可以加入这种麦芽。
l 比利时城堡和维耶曼都有糖化大麦芽，可用于替换配方中部分的淡色艾尔麦芽或皮尔森麦芽，以提高糖化能力。
l 维耶曼还有糖化小麦芽，可用于替换部分淡色小麦芽。
08小麦麦芽（Wheat Malt）
小麦在啤酒酿造中应该是除了大麦以外使用最多的谷物，可大量用于酿制小麦啤，也可少量使用增加风味和口感等。小麦啤算是精酿中的小清新，一直都很流行。在《The Beer Bible》里面将所有啤酒总体上分为四大类，小麦风格已经成为了和艾尔、拉格、野生菌发酵并列的一种独立类型。
除了独特的小麦风味，小麦中蛋白质含量高，且分子大小适中，可提升酒体，尤其有利于泡沫。另外，小麦没有麦麸，麦麸中的单宁是啤酒发涩口感的来源，没有麦麸，口感更顺滑。
基础小麦芽
颜色浅，大多时候作为各种小麦啤的基础麦芽，通常使用比例在50%以下。超过50%，啤酒会偏酸一些，而且出糖时要考虑辅助过滤，否则过滤困难，麦芽汁也可能过于浑浊。因为小麦芽没有麦麸，而过滤主要靠麦麸。
有时也会使用少量小麦芽提升泡沫细腻度和持久性。
l 布瑞斯有两种基础小麦芽：Wheat Malt, Red（2.3L）和Wheat Malt, White（2.5L）。从颜色值看，名字中的一红一白不是指颜色。主要区别是Wheat Malt, Red比Wheat Malt, White的蛋白质含量稍高一点，具有一点奶油风味。
l 维耶曼也有两种基础小麦芽：Pale Wheat Malt和Dark Wheat Malt。Dark Wheat Malt颜色更深。
l 比利时城堡的小麦芽叫Wheat Blanc，难怪比利时小麦啤也被称作白啤。
慕尼黑小麦芽
慕尼黑风格，比普通小麦芽具有更丰富的麦芽风味。典型用于深色小麦啤，也可少量用于深色艾尔加强泡沫。
l 比利时城堡有慕尼黑小麦芽，比普通小麦芽颜色深些，有Wheat Munich Light和Wheat Munich两种。
焦糖小麦芽
caramal风格的小麦芽，可以同时提升酒体、加强泡沫、加深颜色，可以应用在所有使用焦糖麦芽的啤酒中。
l 三个品牌都有这种风格小麦芽，布瑞斯Caracrystal Wheat，维耶曼Caramel Wheat Malt，比利时城堡Wheat Crystal。
深度烘烤小麦芽
这类麦芽除了具有深度烘烤的小麦风味，相比其大麦芽版本，可以使啤酒更加柔滑。不只深色小麦啤，可应用于各种深色啤酒中。
l 维耶曼有巧克力小麦芽，可看成是巧克力麦芽的小麦版本。
l 比利时城堡除了巧克力小麦芽，还有黑小麦芽。
l 布瑞斯的午夜小麦芽是脱苦的黑小麦芽，前面有说过。
09黑麦麦芽（Rye Malt）
黑麦，中文也叫裸麦，是传统德式啤酒原料。具有特别的有点辛辣的黑麦风味，口感顺滑，相对于别的淡色麦芽，偏苦一点。布瑞斯提到，这是一种总被忽视的麦芽。实际上，在非大麦类谷物中，除了小麦，黑麦还是有一定发挥空间的。
黑麦是一种无壳的谷物，具有高含量β-葡聚酸，很适合在单一温度糖化。
基础黑麦麦芽
颜色与淡色艾尔麦芽接近，在黑麦啤酒中使用较大比例，也可以在其他风格啤酒中少量用来增添风味。黑麦难以粉碎，使用比例较大时，出糖可能呈黏糊状态，影响过滤，需要考虑加稻壳等辅助措施。总的感觉，从使用上类似小麦。
黑麦啤酒既有艾尔也有拉格。有一种传统的叫Roggenbier的德式黑麦啤酒，BJCP将其归类为Historical Beer。酿造类似小麦啤，但把小麦换成黑麦，仍然用小麦酵母。
三个品牌都有黑麦麦芽。
其他黑麦麦芽
多种烘烤类的特种麦芽都有黑麦版本。
l 可能因为维耶曼是德国企业，黑麦麦芽种类丰富，有焦糖黑麦芽（CARARYE）、巧克力黑麦芽（Chocolate Rye Malt），还有烤黑麦（Roasted Rye）。
l 布瑞斯也有焦糖黑麦芽（Caramel Rye）。