麻香腰花
原料:
猪腰400克、金针菇100克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量 熟芝麻、葱花各少许
制法:
1.把猪腰对剖成两半后,用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀,入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆,随后下入三成热的油锅滑熟,捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水,放盘里垫底。
2.净锅里放豆瓣油烧热,先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色,烹料酒并掺入鲜汤烧沸,陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精,把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡,在淋入花椒油和香油推匀后,出锅装入垫有金针菇的盘内,撒些熟芝麻和葱花,即成。
肥肠煲
批量预制:
1.肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净,摘净内壁肥油,入沸水汆透去除异味,捞出改刀成长4厘米的段。
2.炒锅滑透,下入色拉油300克烧至五成热,放肥肠段,烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡,盛出沥干水油,腥味也会被随之带走。
3.锅入底油烧至五成热,放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香,添清水7000克,倒入肥肠段,加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火煮50分钟,关火将肥肠继续浸泡入味。
走菜流程:
1.开餐前,在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。
2.客人下单后,取肥肠1煲置于炉上,加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味,中火加热1分钟。
3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅,下底油烧至七成热,放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香,连油带料浇在肥肠上即可走菜。
技术关键:
烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多,以免原料在浸泡的过程中染色过重,味道过咸。
香辣鳝丝
制法:
1.把剔骨土鳝鱼切成丝,下入油锅过油后倒出来沥油。
2.净锅放香料油烧热,先下泡辣椒、野山椒、鲜青花椒、青椒节和泡姜丝炒香,再倒入鳝鱼丝爆散开,在撒入芹菜节和小葱节的同时,加盐、味精、白糖和胡椒粉,炒香入味后淋花椒油,翻匀即成。
五味川椒鸡
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味,直接炝炒进鸡肉里,成菜后麻辣味道浓厚,并渗入鸡肉里面,入味很深。
原料:仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量制法:
1.把仔土鸡肉去骨后,斩成拇指大小的丁,用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味,待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热,投入姜片、葱节和大蒜颗爆香,下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒,用大火爆炒至成熟,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时,淋些香油并撒些熟芝麻,起锅装盘即成。
葱椒鱼花
原料:
草鱼1条 土豆粉200克 葱花、鲜青花椒、小米椒圈、盐、胡椒粉、料酒、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.草鱼宰杀治净后,取带皮净肉剞上十字花刀,然后改刀成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味待用。把土豆粉下入加有猪油和盐的沸水锅里先汆一水,再捞出来放窝盘里垫底。
2.锅里掺鲜汤烧开,加盐和味精调好味后,再下鱼花煮熟,接着淋少许的湿生粉并勾薄芡,起锅盛盘中土豆粉上边。
3.往窝盘里鱼花上撒葱花、鲜青花椒和小米椒圈,最后淋热油炝香即成。
青椒排骨
制法:
1.把猪排骨斩成节,入沸水锅里汆一水冲洗干净后,放入高压锅并加姜葱、料酒和少许的盐,压5分钟后取出。
2.另取净锅放油烧热,先下青椒节、小米椒节和豆豉炒香,再倒入排骨节一起炒制,其间烹少许的清水,另外加盐和味精调味,撒些葱花便起锅装盘。