油脂氧化机理教学内容

一油脂在加工贮存中的劣变（重点）P167

-根据油脂劣变产生原因和机制主要分成3种类型: 水解酸败、酮型酸败、氧化酸败。

◆水解型酸败（P181 5.5.1 油脂的水解）

◇油脂在脂解酶的作用下发生的水解反应，水解产物有甘油、脂肪酸、单酰或二酰甘油，其中的短链脂肪酸（C4-10）具有很强的恶臭(水解哈味)。

* 酶促脂水解在大多数情况下是要防止的：

-活体动物组织中不存在游离脂肪酸，但在死亡后可以在脂肪酶作用下产生游离脂肪酸。由于动物脂肪一般不需要通过精练，因此需立即提炼。动物脂肪在炼制过程中由于受热使脂肪酶失活，可以减少游离脂肪酸含量。

-与动物组织相反，成熟的油料作物在收获时脂肪就已经发生明显水解，产生游离脂肪酸，因此植物油在精炼时需要加碱中和（脱酸）。* 酶促脂水解的利用：

在干酪制造中需特地加入脂肪酶，因为短链脂肪酸是干酪风味的重要组成部分，在制造酸奶和面包时有控制地和选择地脂解也被利用。

在加热时，油脂也可水解产生游离脂肪酸。如在油炸食品时，食品中的水分在高温下与脂肪反应，发生水解，游离脂肪酸大量增加，导致烟点降低。

脂肪水解产生的游离脂肪酸对氧气更敏感，更容易发生氧化。

◆酮型酸败(P171 5.4.1.3 也属于酶促氧化)

◇一些污染微生物在含水的油脂及油脂食品中，会产生一些酶（如脱氢酶、脱羧酶、水合酶），促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸，这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，也叫 - 型氧化酸败。

◆氧化酸败

◇氧化酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要原因，是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，具有特殊气味。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物。-油脂氧化包括3种类型，都是与空气氧进行的反应:自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的重要因素。

-从机理上说，油脂的自动氧化是一种自由基反应，它包括链引发、链传递、链终止3个阶段。

-从反应过程来看，自动氧化过程分为5个步骤。分别是诱导期、发展期、跃变期、终止期和劣变期。

1 诱导期

不饱和脂肪酸及甘油酯在氧、光、金属离子、热、酶、紫外线、放射线等诱导剂的催化作用下，发生裂解，成为不稳定的游离基R?和 H?。诱导期的长短代表着油脂的稳定性。

(1)自动氧化 P168

◇油脂的自动氧化是不饱和油脂与三线态氧发生的游离基反应，但油脂不能直接与三线态氧3O2（能量较低的基态氧）反应。在引发剂（金属离子、光、热等）作用下，产生的烷基游离基才能与三线态氧3O2反应。

*氧的作用：

（1）在自动氧化反应中以三线态形式作为反应物参与链传递反应。（2）氧经光等激活可由三线态变为单线态（激发态氧，反应活性高可参与光敏反应），启发自动氧化反应（通过光敏氧化启动）。

(2) 光氧化 P171

◇光敏物（如叶绿素、血红素、肌红蛋白等）在光能激发下可将吸收的能量传递给空气中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯发生反应，形成氢过氧化物，这种反应叫光敏反应。（简单说：光敏氧化即是不饱和油脂与单线态氧直接发生的氧化反应）

光敏氧化生成的氢过氧化物极易分解为各种自由基，特别是在金属或遇热的情况下，这些自由基作为自动氧化反应诱导期的诱发剂，从而

启动或诱发自动氧化反应。

(3)酶促氧化 P171

◇由脂肪氧合酶催化脂肪氧化形成氢过氧化物。酶促氧化生成的ROOH 可分解产生自由基，诱发或启动自动氧化反应。

紫外线、射线和热不仅能促进光敏氧化和酶促氧化产生的氢过氧化物的分解，还能引发游离基（ R?）。

2 发展期

R·游离基与氧接触，很容易氧化为过氧化物游离基ROO· ，然后与另一分子脂肪反应生成氢过氧化物ROOH和新的R·游离基，此游离基继续传递下去，游离基源源不断产生。

氢过氧化物的形成：（1）油酸酯（2）亚油酸酯（3）亚麻酸酯

3跃变期

氢过氧化物分解，产生新的自由基，游离基发生“增殖”。经过发展期，ROOH浓度提高，其分解速度递增，每个ROOH分解，产生两个新的自由基，游离基发生“增殖”。游离基数量的大量递增，大大加速了油脂的自动氧化反应，使其进入氧化跃变期。

4 终止期

反应体系中大量游离基的存在，使他们互相撞击而结合的反应大为加强。游离基相互结合后，吸氧量又趋于缓慢以致停止，油脂的自动氧化进入终止期。

5 劣变期（P172：5.4.1.4）

二次产物的形成：氢过氧化物的裂解；二聚物和多聚物的生成。

（1）氢过氧化物的裂解： ROOH是不稳定的化合物，一旦形成就会进行各种裂解和相互作用等复杂反应，产生数以万计的具有不同相对分子量、风味的化合物。

A. 氢过氧化物分解的第一步是氢过氧化物的O-O键的断裂(均裂)，

产生烷氧自由基和羟基自由基。

B. 形成的烷氧自由基：可进一步在其两侧Ｃ－Ｃ键断裂(均裂裂解)，

生成醛、酸、烃、酮、醇等，也可发生其他反应。

（2）二聚物和多聚物的生成：二聚物和多聚物是脂类在加热和/或氧化时的主要反应产物，这种变化一般伴随着碘值的减少和相对分子量、黏稠度以及折光率的增加。

A. 双键与共轭二烯的Diels-Alder反应生成四代环己烯。

B. 自由基结合形成非环二聚物

C. 自由基加成到双键

三种氧化的区别与联系

●

●联系：光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的两个重要因

素。

●区别：

1）自动氧化和光敏氧化的区别

-定义不同

自动氧化是不饱和油脂与基态氧发生的自由基反应，而光敏氧化是不饱和油脂与单线氧直接发生的反应；

-反应机理不同

自动氧化是自由基反应，而光敏氧化不是；

2）与酶促氧化的不同：

-油脂的酶促氧化是在脂氧合酶的催化下发生的反应，是非自由基/自由基反应；

三油脂的质量评价 P185

（1）过氧化物值（POV）：指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。只适合于反映氧化初期的情况。测定方法：碘量法，是基于它们能使碘化钾放出碘。

（2）硫代巴比妥酸法（TBA）：测定脂肪氧化产物丙二醛的量。该法不适合于评价不同体系的氧化情况，只适合于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。

（3）碘值（IV）：该法是测定脂肪中不饱和键的一种方法，其值变小，说明脂肪被氧化。碘价是表示100g脂质所能吸收碘的量。只适合于同一种脂肪的不同氧化程度比较。

（4）酸值（AV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数，表示脂肪中游离脂肪酸的含量。

（5）皂化价（SV）：1kg油脂完全皂化所需的KOH毫克数。大小与平均分子量成反比，油脂劣变时分子量有可能变小。

油脂酸价过氧化值测定

油脂酸价过氧化值测定 一、实验目的 1. 进一步熟悉标准溶液的配制方法； 2. 熟练掌握酸碱滴定操作； 3. 掌握植物油酸价和过氧化值的测定方法。 二、实验原理 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价来判断。酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。 三、实验试剂及仪器 1、仪器 碱式滴定管、250mL锥形瓶、试剂瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml 碘量瓶、100mL量筒、分析天平 2、药品试剂 (1) 0.1N氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液：配制标定方法参加实验三； (2) 中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：乙醚与乙醇溶液以2:1的体积比混合； (3) 1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100mL 95%乙醇溶液中； (4) 1%淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，与5mL冷水调和均匀，将所得的乳浊液在搅拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。 (5) 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液：称取1.58g硫代硫酸钠固体，用少量蒸馏水溶解后定容至100mL，临用时稀释0.01mol/L或0.005mol/L； (6) 饱和碘化钾溶液：量取100mL水，加入144g碘化钾，溶解，即可配置成碘化钾的饱和溶液； (7) 冰乙酸 (8) 异辛烷 (9) 花生油 四、实验方法 1、酸价测定： 称取均匀试样3～5g (W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1N碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记

油脂氧化机理

一油脂在加工贮存中的劣变（重点）P167 -根据油脂劣变产生原因和机制主要分成3种类型: 水解酸败、酮型酸败、氧化酸败。 ◆水解型酸败（P181 5.5.1 油脂的水解） ◇油脂在脂解酶的作用下发生的水解反应，水解产物有甘油、脂肪酸、单酰或二酰甘油，其中的短链脂肪酸（C4-10）具有很强的恶臭(水解哈味)。 * 酶促脂水解在大多数情况下是要防止的： -活体动物组织中不存在游离脂肪酸，但在死亡后可以在脂肪酶作用下产生游离脂肪酸。由于动物脂肪一般不需要通过精练，因此需立即提炼。动物脂肪在炼制过程中由于受热使脂肪酶失活，可以减少游离脂肪酸含量。 -与动物组织相反，成熟的油料作物在收获时脂肪就已经发生明显水解，产生游离脂肪酸，因此植物油在精炼时需要加碱中和（脱酸）。* 酶促脂水解的利用： 在干酪制造中需特地加入脂肪酶，因为短链脂肪酸是干酪风味的重要组成部分，在制造酸奶和面包时有控制地和选择地脂解也被利用。 在加热时，油脂也可水解产生游离脂肪酸。如在油炸食品时，食品中的水分在高温下与脂肪反应，发生水解，游离脂肪酸大量增加，导致烟点降低。 脂肪水解产生的游离脂肪酸对氧气更敏感，更容易发生氧化。

◆酮型酸败(P171 5.4.1.3 也属于酶促氧化) ◇一些污染微生物在含水的油脂及油脂食品中，会产生一些酶（如脱氢酶、脱羧酶、水合酶），促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸，这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，也叫 - 型氧化酸败。 ◆氧化酸败 ◇氧化酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要原因，是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，具有特殊气味。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物。-油脂氧化包括3种类型，都是与空气氧进行的反应:自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的重要因素。 -从机理上说，油脂的自动氧化是一种自由基反应，它包括链引发、链传递、链终止3个阶段。

油脂自动氧化的机制与控制

第三节 油脂自动氧化的机制及其控制 油脂氧化就是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。油脂在食品加工与贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味与一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。但有时油脂的适度氧化,对于油炸食品香气的形成就是必需的。 油脂氧化的初级产物就是氢过氧化物,其形成途径有自动氧化、光敏氧化与酶促氧化三种。氢过氧化物不稳定,易进一步发生分解与聚合。 一、油脂氧化的类型 1、自动氧化 不饱与油脂与不饱与脂肪酸可被空气中的氧氧化,这种氧化称为自动氧化。氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质,使油脂发生酸败。 其大致过程就是不饱与油脂与脂肪酸先形成游离基,再经过氧化作用生产过氧化物游离基,后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物与新的脂质游离基,新的脂质游离基又可参与上述过程,如此循环形成连锁反应。示意如下: 油脂的自动氧化就是油脂酸败的最主要的原因,它对于油脂与含油食品质量的控制极为重要。 2、油脂的光敏氧化 不饱与油脂与不饱与脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度快得多(约高103倍)。油脂的光敏氧化中不形成初始游离基(R.),而就是通过直接加成,形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物,生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性,可破坏一些酶的催化能力,危害性极大。 3、酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也就是一些氢过氧化物。 以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定,当体系中的浓度增至一定程度时,就开始分解。可能发生的反应之一就是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基与一 RH R . ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物 游离基 氢过氧化物 R . + 新生的脂质游离基

不同油脂氧化稳定性的比较

不同油脂氧化稳定性的比较 摘要：本实验以新鲜花生油、玉米油和氧化花生油、玉米油为实验对象，利用碘量法和韦氏法分别测定油脂的过氧化值及碘价。通过测定贮藏前后油脂的过氧化值，判断油脂氧化的程度。对比两种不同油脂的氧化程度，判断其氧化稳定性。通过测定贮藏前油脂的碘价，判断不饱和程度。分析油脂氧化稳定性与碘价的关系。结果表明，新鲜玉米油的氧化稳定性比花生油低。 关键词：油脂，过氧化值，油脂碘价，氧化稳定性 过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量, 其值愈高, 表明脂肪酸进行氧化的程度愈强。当过氧化值开始明显升高时, 表明了油脂大量被氧化, 油脂的稳定性降低, 脂肪酸发生酸败[1]。因此,过氧化值是衡量油脂酸败的重要指标[2]。碘价是指在一定条件下与100g油脂起加成反应所需碘的质量（g），它是评价油脂不饱和度的指标：碘价越高表明油脂中不饱和双键越多,不饱和脂肪酸含量高;反之,饱和脂肪酸含量高[3]。因此本实验通过分析探讨油脂氧化稳定性与碘价的关系来了解玉米油和花生油的氧化稳定性的大小。 1 实验材料与仪器 1．1 实验材料与试剂 花生油（新鲜、氧化），玉米油（新鲜、氧化），三氯甲烷-冰乙酸混合液，饱和碘化钾溶液，0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液，10g/L淀粉指示剂，环己烷-冰乙酸混合液，韦氏碘液，10g/100ml碘化钾溶液，0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液 1．2 实验仪器 电子天平，锥形瓶，滴定管，移液管 2 实验方法

2.1脂肪的提取—索氏提取法 2.2过氧化值的测定—碘量法 准备称取油脂样品（新鲜玉米油与新鲜花生油各2g、氧化玉米油与氧化花生油各0.2g）于锥形瓶中，加15ml氯仿冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，盖紧塞子，轻轻摇振0.5min，置暗处（纸箱）3min，取出，沿着壁加入100ml水，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色。加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失。同时做空白对照（不加样品，其他步骤相同）。计算公式为： 过氧化值 = (V1-V2) ×c×0.1269/m×100% (V2 =0 mL) 式中： V1：样品试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL V2：空白试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，0mL c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L m：试样质量，g 0.1269：1.00mmol碘的质量，g 2.3碘价的测定—韦氏法 2.3.1样品处理 准确称取0.2g左右的油脂样品（新鲜）于锥形瓶中，加10ml环己烷-冰己酸混合溶液，准确加入12.5ml韦氏碘液，盖紧塞子，摇匀，置暗处1h。同时做空白对照。 2.3.2测定 加10ml 10g/100ml碘化钾溶液和75ml水。用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。计算公式为：油脂碘价= (V2- V1) ×c ×0.1269/m×100% （V2=14.89 mL） 式中： V1：试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL V2：空白试验用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L m：试样质量，g

不同油脂氧化稳定性的比较

不同油脂氧化稳定性的比较 08食工3 班吴小霞 摘要：本实验主要是论述不同油脂氧化稳定性的规律，用碘量法测定了新鲜花生油和氧化花生油、新鲜玉米油和氧化玉米油的过氧化值，用韦氏法测定了新鲜花生油和新鲜玉米油的碘价。经实验可知，新鲜花生油、氧化花生油、新鲜玉米 %）分别为0.0739、1.215、0.0525、2.437，新鲜油、氧化玉米油的过氧化值（I 2 花生油和新鲜玉米油的碘价分别为21.76、23.24。 关键词：花生油玉米油碘量法过氧化值韦氏法碘价氧化稳定性 前言 油脂是人类膳食中的基础营养素之一，是人体中脂肪和热量的主要来源。它不仅能为人体提供一些所需要的营养成分，而且还能帮助人体吸引脂溶性物质和脂溶性维生素等。[1]但是油脂在通常的贮存条件下，由于受到光、热和某些金属等因素的影响，极易发生氧化，特别是自动氧化。油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味（哈喇味）影响口味，不适宜食用。氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害。另外，氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，常积累于体内对动物造成损害。油脂的氧化稳定性反映了油脂的耐贮性，即油脂抵御自动氧化的能力。测定油脂的氧化稳定性，对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究都有重要意义。近年来，人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做了许多不懈努力，提出了很多评价油脂氧化程度的分析方法。[2]实验碘量法和韦氏法测不同油脂的过氧化值和碘价，通过数据的比较，得出它们的氧化稳定性。 1 材料与试剂 1.1 实验材料 新鲜花生油、氧化花生油、新鲜玉米油、氧化玉米油

油脂氧化的条件与方式

油脂氧化的条件与方式 1油脂氧化机理 油脂氧化主要包括自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三种类型，其中，自动氧化为油脂变质的主要途径。油脂的自动氧化，即自由基链式反应，包括引发、传递、终止这几个步骤 引发：RH —R ? + H ? 传递*R ? + 02-R00 * R00 ? + RH —ROOH + R ? 终止；ROO ? +R ?■*ROOR R?+R?f RR 在起始的引发步骤中，脂肪酸或甘油酷脱氢生成脂质烷基自由基 (R )。加热、金属催化剂、紫外线及可见光都会加速脂肪酸或甘油酯的自由基形成。从脂肪酸或甘油酷中脱去氢所需的能量取决于分子中的氢位置。与双键相邻的氢原子，尤其是与2个双键之间的碳相连的氢更容易被脱去。传递步骤中，烷基自由基与0:反应生成过氧自由基(R00") R00 ?再与不饱和脂肪酸反应生成氢过氧化物(R00H),同时产生的R?可继续与氧反应生成过氧自由基，使得链式反应循环下去。脂质过氧自由基和氢过氧化物的形成速率仅取决于氧的可用量和温度体系中自由基达到一定浓度时，相互碰撞聚合，生成非自由基产物，导致反应终止 2油脂氧化的影响因素及控制措施

2.1影响因素 油脂影响较大。脂的氧化是一个复杂的过程，除自身的内部因素外，受外部环境因素的影影响油脂氧化的主要因素及其作用效果见表1。 表1 油脂氧化主要影响因素 l J l啾ju JRT 丿IQ 炷f坯』底 s M wit fin EM . 芒刚壮mrfJiwfEH- m 浦A』甕门口. s iLL ftJ- fl rt-Ji 1 < J X-, 股丿魄Art"勺十J H常JUll 1 fA 盹刊1时Fii促il巴餅离秋泸?加11■交帕H氐迪」址 till “赋 1 3S 恥Ip. .fci-W.J J l:r l 111 械 Vvr MCfixill-J- B祀iT匕14s F萤“杠札划f J k J-rt irflj hll L 血r. ￡尸FR 匸币II I KiJ 应X： 1肌|水丸r右耳f址-Iff .衣?啊1匕匚吳屮牝竺■打=片7上背人 jr-rttiiimu M?nn产：向殳加"St wit. 和ill個」理灼』 K专匕」豈竝.A： 2.2控制措施 针对油脂氧化的影响因素，采取相应措施，可以延缓油脂氧化。 目前，控制油脂氧化的研究主要集中于两个方面：添加抗氧化剂与改善贮藏环境改善贮藏环境主要是从影响油脂氧化的物理因素入手，降低外部环境条件对油脂的影响。具体措施有低温贮藏、避光保存、保持合适湿度条件、选择避光阻氧的包装材料、采用真空或充氮包装等。Lopez等研究了低温贮藏对核桃品质的影响，在100C ,60%相对湿度的贮藏条件下，核桃仁货架期可达一年以上。倪芳妍等以大豆油为原料，选择三种包装材料，研究其在避光、自然光照射、灯光照射贮存条件下的质量变化，结果表明不透明包装、避光保存食用油品质下降最小。添加抗氧化剂是

油脂氧化实验报告

竭诚为您提供优质文档/双击可除 油脂氧化实验报告 篇一：2.脂质化学实验报告-油脂过氧化值的测定 油脂过氧化值的测定 一、0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液的配制与标定1、 0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液的配制 用电子天平（感量，0.01g）称取24.9g五水硫代硫酸钠（na2s2o3，纯度≥99%，AR）于洁净的100mL烧杯中，加入适量新煮沸过的冷水使之溶解，并稀释至1000mL，混匀，放置7~14天备用。 所配制硫代硫酸钠标准溶液的理论浓度： c? m2.49g ??0.1004g/molm?v248mol/L?1000mL 2、0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液的标定（1）原理 K2cr2o7+6KI+7h2so4=4K2so4+cr2(so4)3+7h2o+3I2I2+2na2 s2o3=na2s4o6+2naI（2）步骤

用分析天平（感量，0.0001g）准确称取约0.15g在120℃干燥至恒量的基准重铬酸钾（纯度≥99.8%，AR），置于500mL 碘量瓶中，加入50mL水使之溶解，加入2g碘化钾（纯度≥99.0%，AR），轻轻振摇使之溶解。再加入20mL硫酸（1+8，纯度≥95%，AR），密塞，摇匀，放置暗处10min后用250mL 水稀释，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至溶液呈浅黄绿色，再加入3mL淀粉指示液（用天平称取1.00g可溶性淀粉，然后与少量冷蒸馏水混合，在搅拌的情况下溶于200mL 沸水中，添加250mg水杨酸作为防腐剂并煮沸3min，立即从热源上取下并冷却备用），继续滴定至蓝色消失而显亮绿色。反应液及稀释用水的温度不应高于20℃。（3）数据记录与处理 硫代硫酸钠标准溶液浓度计算公式： c? m ?v?m m----基准重铬酸钾的摩尔质量，40.93g/molΔv----消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL 式中：m----基准重铬酸钾的质量，g 硫代硫酸钠标准溶液的标定 重铬酸钾的质量 0.1556g31.43mL0.03mL31.40mL0.1011mol/L

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂 王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076) 刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308) 摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。并对几种天然抗氧化剂作了介绍。 关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂 前言 油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。本文对国内外一些新的研究作一综述。 1油脂的氧化稳定性及测定 油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。此时为测定诱导期的终点。 据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期的终点的到来,在此之前的这段时间称为OSI 时间[1]。应用此原理,瑞士Metrchm公司研制出了Rancimat仪,用来测量油脂的诱导期,还用来测量不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果,省时省力,准确方便。 除此之外,测定诱导期的方法还有: AOM法:AOM法是活性氧法(Active Oxy-gen M athod)的英文简称,是美国油脂化学家协会的官方检验方法(AOM;AOCS Cd12-57)。测定原理是:将油脂样品不间断地通入100~150e的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值(POV)。诱导时间t i是油脂样品POV小于100L eq P kg(例如75L eq P kg)和大于100L eq P kg(例如150L eq P kg)两个实验点之间用插值法计算出来的。AOM法是测定油脂氧化稳定度的经典方法,但该法耗时较长,且费用昂贵。 挥发物研究法:即Volatiles M athod。测定原理是用加速氧化的方法使油脂样品氧化,然后用气液色谱(GLC)测定其挥发物含量的变化,来评价油脂的氧化稳定度。这种方法具有很高的灵敏度和

油脂自动氧化的机制及其控制

油脂自动氧化的机制及其控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。 油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。 一、油脂氧化的类型 1、自动氧化 不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。示意如下： 油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。 2、油脂的光敏氧化 不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。油脂的光敏氧化中 RH R ． ROO ． ROOH O RH 天然油过氧氢过R ． + 新生

不形成初始游离基（R．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。 3、酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。 以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致

油脂自动氧化的机制与控制教案资料

油脂自动氧化的机制 与控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制 油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。 油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。 一、油脂氧化的类型 1、自动氧化 不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。 其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。示意如下： 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除

收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。 2、油脂的光敏氧化 不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。 3、酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。 以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解 RH R ． ROOH 天然油脂油脂游过氧化物氢过氧化R ． + 新生的脂

酸价和过氧化值的测定

酸价的测定 酸价是指中和1g油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。 1、原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。 RCOOH + KOH = RCOOK + H2O 2、试剂 1）10g/L酚酞乙醇溶液。 2）乙醚-乙醇混合液：乙醚、乙醇按2:1混合。用0.1000mol/L氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。 3）0.1000mol/L氢氧化钾标准溶液。 3、操作步骤。 （1）取样方法：称取0.5kg含油脂较多的样品，然后在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内保存在冰箱这。 （2）样品处理：称取混合均匀的样品50g置于250ml具带塞锥形瓶中，加50ml石油醚（沸程：30-60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂。 （3）试样测定：准确称取上述油脂样品3-5g,置于250ml锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可置于热水中温热使其溶解，再冷却至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以0.1000mol/L氢氧化钾溶液滴定，至恰好显微红色，且30s内不退色即为终点。 （4）结果计算

样品酸价的计算公式：x=cv/m×m1/m2×56.11 其中：x是式样的酸价（mg/g) V是样品消耗氢氧化钾标定溶液的体积(ml) C是氢氧化钾标定溶液的浓度（mol/l) M是试样质量 m1是试样中总的油脂质量（g) m2是测定时称取油脂的质量（g) 56.11是氢氧化钾的摩尔质量（mg/mmol) 过氧化值的测定 1、原理:油脂氧化过程中产生过氧化物，当与HI反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。 2、试剂 1)饱和碘化钾溶液：称取14gHI，加水10ml溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 2）三氯甲烷-冰醋酸混合液:量取40ml三氯甲烷，加冰醋酸60ml，混匀。 3）0.002mol/l硫代硫酸钠标准溶液。 4）10g/l淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g,加少许水调成糊状，倒入50ml沸水中，调匀，煮沸。临用时现配。 3.操作方法取样方法和样品处理同本节酸价的测定。 准确称取2-3g混匀的样品，必要时过滤，置于250ml碘量瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰醋酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00ml饱和

油脂质量评价

5.4 油脂的质量评价与油脂加工化学 5.4.1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil） ○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。 实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。 5.4.1.1 油脂氧化程度的评价 ＊ 5.4.1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验 ○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。 ——POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。 CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HI ROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2 I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6 相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2 其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方法。 ——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。 ○ Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。 5.4.1.1.2 硫代巴比妥酸值（TBA，thiobarbituric acid） ○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧

饲料油脂氧化及其对动物的影响-2018.7

饲料油脂氧化及其对动物的影响 油脂作为重要的能量物质在饲料中得到广泛应用。然而含有大量不饱和脂肪酸的油脂在饲料储存过程中, 尤其在高温、富含金属微量元素环境下, 极易氧化产生多种初级和次级氧化产物。当其被动物摄食后, 影响正常生理生化功能、生长和繁育, 给养殖业带来不应有的损失。因此油脂氧化机理、氧化饲料所造成的营养价值和适口性的变化、以及对动物生产性能的影响研究, 对饲料业和养殖业具有重要意义。 1 油脂氧化机理 油脂的氧化主要分为酶促氧化、光氧化和自动氧化，产生的氢过氧化物经过裂解、聚合等一系列复杂的反应生成影响产品品质的有害物质，氧气、光照、金属离子等是促使油脂氧化的主要因素。 1.1 酶促氧化 ( Enzymatic oxidation) 油脂的酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。不少植物中含有脂氧酶，脂氧酶是一种单一的多肽链蛋白，它有几种不同的催化特性，其中一种脂氧酶可催化甘三酯的氧化，而另一种只能催化脂肪酸的氧化。在脂氧酶中的活性中心含有一个铁原子，能有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应[1-2]。 1.2 光氧化 (photosensitized oxidation) 在光氧化反应中，油脂中光敏剂如叶绿素、卟啉等接受紫外光变为激化态光敏剂，使基态氧3O2 生成激发态氧1O2，激发态氧1O2 直接与基态的含烯物的双键作用，生成氢过氧化物[1-2]。由于激发态氧1O2 能量高，反应活性大，所以光氧化反应速度比自动氧化快1500 倍。 1.3 自动氧化 ( autoxidation) 油脂自动氧化是活化的含烯物被过渡金属等催化剂催化生成含烯游离基，含烯物的游离基与基态氧3O2发生的游离基反应[3]。该反应分为 3 个阶段：引发—增殖—终止(表 1 所示)。 表1 油脂自动氧化过程

油脂氧化

油脂氧化 苏春霞 120150089 食品科学 摘要：概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理，对油脂氧化产生影响的各种因素进行分析，以及介绍了多种防范措施，并总结了初级氧化产物、次级氧化产物、底物消耗和氧消耗检测的方法。关键词：油脂；氧化机理；影响因素；预防；氧化产物；检测方法 油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用在各种食品加工上，用于改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地。作为人类3大营养素之一，油脂具有极高的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。 1、油脂氧化机理 油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。 1.1、油脂的自动氧化 油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。 油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：链引发一链传递一链终止一二次产物的产生比一。J。这4个阶段并非绝对化，它们有相互包含的关系，只不过在某一阶段，以某个反应为主，在其量上某个反应占优势。如在引发期，有的初级产物就分解成二次产物，而在二次产物期，也有新自由基的产生，只是在量上占绝。1．2、油脂的光氧化 油脂的光氧化也是油脂氧化的另一个主要类型。光能的吸收靠一种称为光敏剂的物质，当油脂中含有光敏性物质时，如果有光直接照射时，就会产生光氧化反应。 光敏剂在光照下产生激化态氧1 0：。激化态氧1 0：直接进攻任一油脂的双键，双键发生位移最后形成氢过氧化物。光氧化速度很快，一旦激化态氧10：生成，反应速度是自动氧化的千倍，生成的氢过氧化物极易分解，特别在有金属离子存

油脂特性

[本次讲授内容] 5.3 油脂的物化性质（二） ——食品中油脂在加工贮藏中的变化 [目的要求] 1）掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；加工贮藏中的脂肪氧化、水解、高温下的反应对油脂品质的影响。 2）了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应。 [重、难点] 油脂自动氧化的自由基反应历程；影响氧化的因素；酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理。 [教学内容] 5.3 食品中油脂在加工贮藏中的变化 5.3.1脂肪的水解－－脂解（lipolysis） 脂肪作为酯类，可以发生“酯”的化学反应。如酯与酸或碱共热的水解、酶催化的水解。 ○脂解（lipolysis）指一定条件下，油脂酯键水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。 # 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。 ——多数水解反应不利于产品质量。 ○加工贮放中的油脂水解反应 1）含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与温度高和游离脂肪酸存在有关； 2）油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，高FA 含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响食品风味、品质。衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。 3）未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而发生酶水解。 5.3.2 异构化（isomerization） 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。 5.3.3 油脂在高温下的化学变化（-食化新教129） 油脂或含油脂食品在加工中常常遇到高温处理，如油炸烹调、烘烤食品等。油脂经长时间的加热，特别是高温加热，会发生许多不良的化学变化，表现为粘度增高、碘值下降、酸价增高、还有折光率的改变，产生刺激性气味，营养价值下降等。 １５

油脂过氧化值的测定

XXXXXXXXXXXX有限公司作业指导书文件编码WODME-Q02 版本/状态A/01 生效日期 文件主题：分析方法汇编 （02）过氧化值的测定 页码共3页第１页1.0 适用范围 本方法适用于所有动、植物油脂过氧化值的测定。 2.0 定义 过氧化值是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量。以每千克油脂中活性氧的毫摩尔数或以碘占油样重的百分数表示。 3.0 原理 在冰醋酸、异辛烷混合液中溶解油样，与碘化钾反应后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。反应式如下： R-CH＝CH-CH-CH2-R′+2KI H+ R-CH=CH-CH-CH2-R′+I2+K20 OOH OH I2+Na2S2O3 Na2S4O6+2NaI 4.0 仪器与用具 4.1 分析天平：感量0.001g； 4.2 具塞锥形瓶：250毫升； 4.3 微量滴定管: 10毫升(最小分度值0.05ml)； 4.4 量筒：50/100毫升； 4.5 移液管：1毫升； 4.6 容量瓶：1000毫升； 4.7 滴瓶，烧杯，带盖棕色玻璃瓶等。 5.0 试剂（均为分析纯） 5.1 异辛烷-冰醋酸混合溶液(异辛烷：冰醋酸＝2:3 V/V ); 5.2碘化钾饱和溶液：新鲜配制，其中不可存在游离碘和碘酸盐,确保有结晶存在，

文件主题：分析方法汇编 页码共3页第２页（02）过氧化值的测定 存放于避光处。（验证方法：在30ml异辛烷-冰乙酸溶液中加两滴淀粉指示剂和0.5ml碘化钾饱和溶液，如果出现蓝色，需用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液1滴以上才能清除，则需重新配制此溶液）； 5.3 硫代硫酸钠标准溶液：0.01mol/L和0.002mol/L（由0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释而成）。 5.4 0.5％淀粉指示剂：将1g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混合，在搅拌的情况下溶于200ml沸水中，煮沸3min，并冷却。 6.0 试验步骤 6.1 试验应在散射日光或人工光线下进行，按表一称取混匀样品量（准确至±0.001g），于250毫升具塞锥形瓶中。 表一 估计过氧化值，meq/kg 试样质量，g ≤12 5.0～2.0 12～20 2.0～1.2 20～30 1.2～0.8 30～50 0.8～0.5 ≥50 0.5～0.3 6.2 加入50ml异辛烷-冰醋酸( 2:3 )混合液,立即摇动使油样完全溶解。 6.3 加入0.5ml饱和碘化钾溶液,加塞使其反应,时间1min，期间至少摇动锥形瓶3次。 6.4立即加入30ml蒸馏水,用硫代硫酸钠溶液滴定，同时伴随有力的搅动，直到黄色几乎消失。加入0.5ml淀粉指示剂，摇匀，用硫代硫酸钠标准溶液滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失即为滴定终点。（估计值小于12时用0.002mol/L标准溶液，大于12时用0.01mol/L标准溶液） 6.4 空白试验：测定的同时进行空白试验，如果空白试验超过0.1ml0.01mol/L

脂肪氧化

过氧化脂（LPO）是体内细胞膜性结构中的多介不饱和脂肪酸受到氧自由基的作用生成的脂质过氧化，膜脂质的过氧化。 LPO测定:采用丙二醛MDA法。LPO降解产物 中的丙二醛可与硫代巴比妥酸缩合,形成红色产物,在532 nm 处有最大吸收峰,其吸收峰的光密度与含量成正比,通过标准 管计算出LPO值。 LPO是自由基引发的脂类过氧化反应产物,可导致蛋白质分子内和分子间的交联而形成代谢产物堆积, 油脂的过氧化值是指测定1 g油 脂所需用的标准硫代硫酸钠溶液的体积,它是判断 油脂质量的一个重要的指标。 脂质过氧化的主要降解产物丙二醛，与硫代巴 比妥酸(TBA)起反应，形成紫红色化合物，可用 比色法测定丙二醛的合量。此即硫代巴比妥酸法 (TBA法，为丙二醛法之一)的基本理。 丙二醛（MDA）分子式OHC-CH2-CHO ，分子量72.0634 自由基作用于脂质发生过氧化反应，氧化终产物为丙二醛，会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，且具有细胞毒性。 机体通过酶系统与非酶系统产生氧自由基，后者能攻击生物膜中的多不饱和脂肪酸，引发脂质过氧化作用，并因此形成脂质过氧化物。如：醛基（丙二醛MDA）、酮基、羟基、羰基、氢过氧基或内过氧基，以及新的氧自由基。脂质过氧化作用不仅把活性氧转化成活性化学剂，即非自由基性的质类分解产物，而且通过链式或链式支链反应，放大活性氧的作用。因此，初始的一个活性氧能导致很多的质类分解产物的形成，这些分解产物中，一些是无害

的，另一些则能引起细胞代谢及功能障碍，甚至死亡。氧自由基不但通过生物膜中的多不饱和脂肪酸的过氧化引起细胞损伤，而且还能通过质氢过氧化物的分解产物引起细胞损伤，因此测定MDA的量常常可反映机体内脂质过氧化的程度，间接反映出细胞损伤的程度。 测定原理 测定方法是丙二醛在高温及酸性环境下可与2-硫代巴比妥酸（TBA）反应产生红棕色的产物3,5,5´-三甲基恶唑2,4-二酮（三甲川），该物质在532nm处有一吸收高峰，并且在660nm处有较小光吸收。根据其532nm的消光值可计算出溶液中丙二醛的含量。 实验十五丙二醛（MDA）的测定 目的和要求 掌握用试剂盒测定丙二醛的原理和方法。了解丙二醛测定的临床意义。 原理 机体通过酶系统与非酶系统产生氧自由基，后者能攻击生物膜中的多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）,引发脂质过氧化作用，并因此形成脂质过氧化物，如：醛基（丙二醛MDA）、酮基、羟基、羰基、氢过氧基或内过氧基，以及新的氧自由基等。脂质过氧化作用不仅把活性氧转化成活性化学剂，即非自由基性的脂类分解产物，而且通过链式或链式支连反应，放大活性氧的作用。因此，初始的一个活性氧能导致很多脂类分解产物的形成，这些分解产物中，一些是无害的，另一些则能引起细胞代谢及功能障碍，甚至死亡。氧自由基不但通过生物膜中多不饱和脂肪酸（PUFA）的过氧化引起细胞损伤，而且还能通过脂氢过氧化的分解产物引起细胞损伤。因而测试MDA的量常常可以反映机体内脂质过氧化的程度，间接地反映出细胞损伤的程度。 过氧化脂质降解产物中的丙二醛（MDA）可与硫代巴比妥酸（TBA）缩合，形成红色产物，在532nm处有最大吸收峰。 操作步骤 取4支干净试管，按下表进行操作。 标准管标准空白管测定管测定空白管①

油脂酸价、过氧化值的测定

油脂过氧化值的测定 一、原理： 油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。 二、试剂： 1.饱和碘化钾溶液：取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热溶解，冷 却后贮于棕色瓶中。 2.三氯甲烷—冰醋酸混合液：量取40毫升三氯甲烷，加60毫升冰醋酸。 3.硫代硫酸钠标液：C(Na 2S 2 O 3 )=0.002mol/L 4.淀粉指示剂(10g/L):取可溶性淀粉0.5g加少许水,调成糊状,倒入50ml 沸水中调匀,煮沸,临用时现配。 三、操作方法: 1.取 2.00～ 3.00g混匀(必要时过滤)的样品，于250ml碘量瓶中，加30ml 三氯甲烷—冰醋酸，使样品完全溶解。加入1ml饱和碘化钾溶液紧密盖好瓶盖，并轻振摇30s，然后在暗处放置3min。 2.取出加入100ml水摇匀，立即用Na 2S 2 O 3 标液滴定至黄色时加入1ml淀粉 指示剂，滴至蓝色消失为终点。 3.取与样品测定时相同量的三氯甲烷—冰醋酸混合液、碘化钾溶液、水， 按同一方法做试剂空白。 四、计算： X 1=(V-V )×C×0.1269×100/m X 2 =X×78.8 式中: X 1 —样品的过氧化值 g/100g X 2 —样品的过氧化值 meq/Kg V—Na 2S 2 O 3 标液体积ml V 0—空白耗Na 2 S 2 O 3 标液体积 ml C—Na 2S 2 O 3 标液的浓度 mol/L m—样品的质量g，0.1269—与1.00ml Na 2S 2 O 3 标液C=1.000mol/L 相当的碘的质量, g 五、注意事项：

1、淀粉指示剂必须现用现配。 2、KI溶液应澄清无色，且放置时间不能太长，不超过3天。 3、对过氧化值含量高的油脂可适当减少取样量。 4、含油脂少的产品若初测滴定不出结果时，考虑增加检测样品量或提取出 油脂后再测定。 参照GB/T5009.37

油脂氧化与抗氧化

课程论文 题目:油脂氧化与抗氧化学院(直属系):生物工程学院 年级、专业:2011级食品工程 学生姓名:李鹏飞 学号:212011085231012 指导教师:王维香教授 完成时间:2011年12月4日

目录 1 油脂的氧化的机理 (1) 1.1油脂的自动氧化 (1) 1.1.1 自动氧化 (1) 1.1.2 自动氧化的特征 (1) 1.1.3 自动氧化的过程 (1) 1.2影响油脂氧化速率的因素 (5) 1.3重要脂类氧化的测定方法 (7) 1.3.1过氧化值 (7) 1.3.2硫代巴比妥酸值（TBA） (7) 1.3.3活性氧法（AOM） (7) 1.3.4史卡尔(Schaal)温箱实验 (8) 1.3.5 色谱法 (8) 1.3.6感官评定 (8) 2 脂类的抗氧化（ANTI-OXIDANT） (8) 2.1脂类抗氧化机理 (8) 2.2影响抗氧化剂抗氧化效果的因素 (9) 2.3主要抗氧化剂 (9) 2.4 抗氧化的增效作用 (12) 2.5抗氧化剂的选择 (12) 3体会 (13)

脂类自动氧化与抗氧化 摘要:食品在加工、储存以及精制过程中，脂类发生了复杂的化学变化，产生许多新的化合物，有的可改善食品品质，但有的则生成有害的物质，对食品的色泽、风味、营养价值产生不良影响。脂类的有自动氧化，热氧化，酶促氧化等，本文以油脂的自动氧化的机理和实例解析为基础，探讨脂类的抗氧化工艺。1油脂的氧化的机理 1.1 油脂的自动氧化 1.1.1 自动氧化 自动氧化作用是脂类分子与氧分子之间的反应，是脂类氧化变质的主要原因。脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志,影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。 1.1.2 自动氧化的特征 大量证据表明，脂类的自动氧化是典型的游离基反应历程，凡是能干扰游离基反应的化学物质，都将具有明显的抗氧化作用，延缓氧化反应的速度；光和产生游离基的物质对反应起催化作用，氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；纯底物时，有较长的诱导期。 1.1.3自动氧化的过程 油脂自动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链的引发、链传递、链终止三个阶段。 （1）链引发阶段（诱导期） 不饱和脂肪酸及其甘油酯RH在金属催化或者光、热作用下，与双键相邻的