文：言午俊

来源：食研汇FTA（ID：FTA_21FOOD）

题图：言午俊

夏天来了，又到了一年一度吃小龙虾的季节了。

但小编发现，曾经红极一时的小龙虾，近年来价格却逐渐呈现出两极分化的夸张现象，有亲民化的100元10斤，也有高端的98元一只。随着全国新冠疫情逐渐进入收尾阶段，各地开启复工复产节奏，餐饮业也即将迎来复苏局面，而作为夜市网红美食两极分化的小龙虾，在现阶段还能“红”多久？

01

网红美食，逐渐呈现两极分化

小龙虾这个外来“入侵物种”是从2015年开始崛起的，伴随着互联网、物流的高速发展以及资本的流入，从无人问津的小众品类，摇身一变成超级网红品类，深受年轻人的追捧。

随后在2018年世界杯的刺激之下，小龙虾的热度一下子冲到了巅峰，其线下门店数量呈井喷式爆发，品类总产值也达到了3800多亿元人民币。

100元5斤的夜市小龙虾

伴随着养殖链条的完善，虾农的涌入，虾价日趋稳定，小龙虾的网红光环逐渐褪去，逐渐回归到了日常消费，100元4斤、100元6斤、100元8斤.....价格一跌再跌。

98元一只的爆籽龙虾

伴随着小龙虾逐渐平民化，消费者对其也有了看重个头和口味等不一样的个性化需求，这一消费需求助推着大个头小龙虾价格的水涨船高，一些中高端餐厅出现了168元一盘20多只的现象，南京某品牌龙虾更是出现了98元一只的夸张现象。

02

网红美食，逐渐沦为一道引流菜

随着小龙虾上下游渠道和供应链的不断完善，小龙虾的销售渠道和场景也在加速分化。

小龙虾的食用场景逐渐从大排档、龙虾馆到各种中餐馆、快餐店，甚至火锅、烧烤店，再到适合淘宝、京东、抖音等电商平台和直播间的预制菜品和自热即食零食。

某餐馆引流菜小龙虾与特色菜

小龙虾的衍生和结合品，也在不断的升级优化，小龙虾与其它品类相结合的各种创新产品也层出不穷，如小龙虾披萨、小龙虾火锅、虾尾捞面、虾尾盖浇饭等等。

小龙虾产品越来越广泛，也意味着它越来越普通。小龙虾也逐渐从一款街边美食，上升到了餐桌爆款菜，甚至于餐厅特色引流菜。

03

网红美食，如何寻求出路？

据《2021年中国小龙虾产业行情分析》统计，2021年全国新增小龙虾养殖面积约200万亩，其中主要是稻田面积增加，且2021年的养殖单产和商品虾规格比2020年均有提升。从供应链端来看，随着小龙虾养殖产业的日益成熟，小龙虾的稳定供应越来越不成大问题。

在物流运输过程中，目前以顺丰、京东为主，通达系为辅的物流公司也是在各地都设有冷链大仓，全程温控监测，保证产品全程在-18℃温度下运输储藏，确保了小龙虾在时效性的稳定供应。加上日渐成熟的小龙虾深加工技术和逐渐健全和扩大的小龙虾市场销售版图，小龙虾未来的发展之路还是一片光明的，整个产业是持续增长的，每到旺季还是会一如既往地火爆。

虽然季节性是小龙虾的劣势，但是却能让消费者一直保持新鲜感，每当夏季来临，这款网红美食依旧能重燃消费热情，只要能解决小龙虾淡季经营性问题，这个赛道还是可以长期持续去做。

季节性网红美食的经营性问题一直是整个餐饮行业的世界性难题，多年来从业者一直在探索和尝试，小编也总结了近来相对主流的破局之路。

1、加工方式以及销售渠道的转变

小龙虾的季节属性比较显著，随着物流及冷冻保鲜的不断发展下，小龙虾逐渐摆脱了活虾供应的季节性，以及价格不稳的问题，所以也造就了小龙虾的电商属性。随之演变了小龙虾预制菜品、小龙虾零食等突破季节属性的电商产品，让这款街边网红美食逐渐向初级加工产品（速冻制品）和即食食品（预制菜）转变。

小龙虾预制菜品

据了解京东某预制小龙虾菜品简单，去年销售额达几百万。除小龙虾外，该旗舰店更是增加了皮虾、牛蛙、烤鱼、小海鲜、肥肠等预制菜品。抖音、淘宝等平台各种即食小龙虾零食，更是层出不穷。

据小编观察未来小龙虾不仅依赖于线下餐饮门店，更会在短视频、直播等电商平台，获得延伸，迎来发展。

2、开店模式的尝试之路

近年来，餐饮行业迎来新模式“外带+外卖”的开店尝试，以20平米的外带外卖专营店为主，将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店，主打周边社区消费群体以及夜宵在家下酒菜场景。

小龙虾外带、外卖专营店特色菜品

销售上采用线下外带+线上外卖的模式，门店只需2-3人即可运营。将门店成本结构中的房租和人工成本压缩到极致，降低门店的保本点，以提高门店的存活率。

通过小龙虾等高单价网红美食+烧烤小吃等低单价必备夜宵，组合式产品结构来平衡门店的总体营收，用餐+饮（柠檬茶，未来还会增加精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝的问题。

据小编观察，在疫情因素影响下，这种模式是当下餐饮业以小搏大的典型案例，当下这种店型和运作流程也是比较契合疫情减少堂食的大环境，未来发展如何值得进一步观察。

3、经营模式的升级之路

前些年，小龙虾店的经营模式皆是以季节性专营小店为主，在旺季辛苦一天卖一两千很正常，甚至卖到一两万也大不在少数，一个夏天就能赚到别的餐饮店一年的钱。“干半年、赚够钱，关半年”成了很多赚到钱的小龙虾老板的生意经。

04