影响咖啡味道的因素有很多，在冲煮过程中，影响咖啡的因素包括粉水比例、研磨程度、水温等，其中研磨程度可以说是非常重要了，业内有句话叫“咖啡机可以买差点的，但磨豆机一定要最好的”，不得不是研磨真的对咖啡的味道有着非常重要的影响，
咖啡粉研磨程度太粗，咖啡粉表面积小，咖啡难以萃取出足够的风味物质而显得寡淡无味；研磨程度太细，咖啡粉表面积太大，萃取出过多的苦涩味道，所以选择一个合适的研磨程度非常重要。
手冲 咖啡粉粗细标准
那手冲咖啡粉粗细标准该如何区分呢？前街咖啡用新鲜烘培好的咖啡豆来举例，资深手冲爱好者都知道手冲的单品咖啡豆分为中浅度烘焙和中深度烘焙。
其中中浅程度烘焙的咖啡豆都会有酸味的表现，同时焦糖化味的物质不易杯萃取出来，所以前街会推荐使用 中细研磨度(0.85mm的20号筛网通过率80%，即细砂糖大小），中细研磨度可以减慢水流通过粉层的时间，更好地萃取出咖啡里面的酸味物质，甜味物质，以及焦糖化物质使咖啡风味的表现得以平衡。
中细研磨的咖啡粉建议冲煮水温在90-91°C，过高水温会过高萃取到焦糖化物质，产生苦涩，过低水温会萃取不足，只萃取到部分酸味物质和甜味物质，使咖啡风味平淡乏味。
而中深度烘焙的咖啡豆一般情况下风味会偏向于低酸味，醇厚度明显，也就是说焦糖化味的物质会更加丰富。因此前街会推荐使用中粗研磨度（0.85mm的20号筛网通过率70%，即粗砂糖大小），中粗研磨可以加快水流通过粉层的时间，是焦糖化物质不会被过度萃取，是咖啡的风味以及口感表现得甘甜醇厚的同时不会产生不愉悦的苦涩味。
中粗研磨的咖啡粉建议冲煮水温在88-89°C，过高的水温咖啡风味会苦涩难以下咽，过低的水温咖啡风味乏味平淡。
以上就是手冲咖啡研磨度标准，这也是前街咖啡多次实践得出比较有科学依据的标准了，那具体要怎么去进行筛粉呢？前街咖啡这就来告诉大家。
如何使用0.85mm的20号筛网？
关于研磨度，前街咖啡通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街咖啡再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
首先准备10g咖啡豆进行研磨，初步根据细砂糖大小和粗砂糖大小定出一个研磨度，然后倒入筛网中，盖好盖子，左右摇晃，使咖啡粉通过筛网掉入下面的盛粉盘，没有咖啡粉再通过筛网为止才算完成过筛。然后准备一个电子秤和容器归零，把过筛出来的咖啡粉倒入容器中称重，筛出来的咖啡粉达到8g±01的为中细研磨，筛出来的咖啡粉达到7g±01的为中粗研磨，如果通过率过多就把研磨度调粗，如果通过率过小就把研磨度挑细。
黑咖啡冲煮方式及前街咖啡 研磨度粗细标准筛通过率：：
冰滴＞手冲 赛风 80% > 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%
意式咖啡该研磨多细？
意式咖啡的基底为浓缩咖啡，即我们常说的espresso，浓缩咖啡的萃取在咖啡机的9bar高压下快速进行。萃取时间一般不会超过半分钟，所以这就要求 意式咖啡研磨度会比手冲咖啡细很多，这样才能被萃取出足够的风味物质来支撑意式咖啡。
每台研磨机的标准也不一样，以前街咖啡的磨豆机飞马900N为例，前街咖啡平均的研磨程度在1.8到2.0的区间，当然也不是绝对的，每天咖啡师会在开门前进行调试，根据意式咖啡豆的养豆状态、当天的天气、最终咖啡入口的味道来调整萃取参数，也包括研磨程度。
像是今天前街咖啡的萃取方案是20克咖啡粉， 研磨程度在1.8，萃取出40克咖啡液，时间在27到28秒之间。选择1：2的比例是希望可以保留更完整的咖啡风味，而选择这样的流速是为了突出门店使用的暖阳拼配咖啡豆的黑巧克力以及香气。
摩卡壶的研磨度
摩卡壶也属于意式咖啡的一种，是一款定位家庭的咖啡用具，摩卡壶煮咖啡时会产生1.5-3bar的压力，使用得当也是能压出油脂。
很多小伙伴关心摩卡壶的研磨度是多少，其研磨度会比意式咖啡机稍微粗一点，粉径大小约在0.3-0.55mm，你可以有两个办法去勘测，第一种是购买粉径尺或者摩卡专用粉去参照；第二种是通过不停的调试，一般不会很多次，测试3-5次基本能摸透了，粉粗了，咖啡液会迅速喷涌，有可能还会像喷泉那样，粉细了，你听到水沸腾的呜呜声，咖啡液还没上来的话，就是细了，建议你赶快关火。做这样的调试时记得做好安全措施。
摩卡壶使用什么咖啡豆比较好？
摩卡壶适用的咖啡豆一般要求是中深度烘焙。前街推荐先试试使用意式拼配咖啡豆，例如前街的精品拼配，用巴西与哥伦比亚的咖啡豆拼配出干净均衡的坚果巧克力风味，适用于意式咖啡机、摩卡壶。想风味更特别的可以选择暖阳拼配，是适用耶加雪菲与雪莉咖啡豆的拼配，突出焦糖、香草巧克力、雪莉酒的风味。
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2023-01-06 17:37:33
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