意式浓缩咖啡的萃取压力为什么是9bar？它跟萃取参数有什么关系，怎么调整？中国咖啡网

意式浓缩咖啡的萃取压力为什么是9bar？它跟萃取参数有什么关系，怎么调整？

来源：中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者：lxxx 2024-10-21 我要评论

前街咖啡常说，只要我们理解了意式咖啡萃取参数之间的关系，一杯好喝的浓缩咖啡简直就是信手拈来（夸张），而这些萃取参数便是研磨度、粉量、粉液比例，以及萃取时间。

但你们知道吗，还有一个参数其实也是比较重要的，只不过对于部分咖啡机来说调整起来比较麻烦，所以前街咖啡一般主要提及的便是上述那些容易控制的萃取参数。因此，今天！前街咖啡要分享的就是这个萃取的“隐藏重臣”—「萃取压力」！

通过压力获取的“产物”

金黄色的Crema是让意式咖啡区别于常规咖啡的不同之物，因为只有使用加压式萃取，才能够制出这层绵密厚实的泡沫。

通常，人们对于咖啡机的压力印象几乎都是「9bar」，这很大程度跟平常搜寻到的各种意式教学有关！当然啦，这是没错的，咖啡机的压力设置在出厂的时候默认大都是9bar。那么，问题就来啦：你们知道，咖啡机的默认压力为什么会设置在9bar吗？

咖啡机的压力区别

首先呢，我们先了解一下咖啡机的压力区别，咖啡机的压力分为萃取压力和水泵压力！

萃取压力：像我们常常提到的9bar，指的便是「萃取压力」！也就是当我们拧上手柄，要将咖啡里的物质萃取出来时所施加的压力，这个便是萃取压力！

水泵压力：咖啡机的萃取压力是源自于机内的增压泵，水泵压力指的便是增压泵在开启萃取键时直接提供的压力。它和萃取压力各有一个表盘，当我们只是单纯给咖啡机放水，没有扣上任何需要施加压力的物品时，会有一个表盘的指针在按下萃取键的时候直接转动，它就是「水泵压力表」。

而当你扣上带有粉饼的手柄，或是无孔手柄进行萃取的时候，有个表盘的指数会在放水后开始逐渐提升，那么就说明，它是「萃取压力表」！

好啦！弄清楚了两种压力的区别接下来就让我们来了解一下，为什么咖啡机的萃取压力一般是在9bar吧！

为什么咖啡机的萃取压力标准是在9bar呢？

想要更清楚的知道为什么要以9bar作为标准，我们可以进行一个萃取实验，来直观的了解一下不同压力下的浓缩参数会有着什么样的变化！

本次萃取实验所采用的粉量为20g，粉液比为1：2，也就是40ml，这是前街咖啡基于9bar的基础上所设定的一个参数！在压力为标准的9bar下，20g咖啡粉萃取出40ml咖啡液的所需时间为30秒，每秒流速在1.4~1.6区间！

然后我们再分别使用6bar和11bar来看看它们分别会花费多少的时间，以及出来的味道会有什么区别！

当压力调整到6bar后进行萃取，萃取的压力表都能看出很大的变化。原本在9bar萃取的时候，由0到9bar的耗时只需5~6秒，而调整至6bar后，由0到6bar的耗时达到了7秒，流速会慢一些（每秒在0.7~0.9ml），20g的咖啡粉萃取出40ml的咖啡液花费了38秒。

最后便是11bar的压力测试了！通过压力表我们可以看到，由0到11bar的所需时间为5秒，一开始的流速跟9bar并无两样，但随着时间的推进，越萃越快！最终，它所使用的萃取时间为27秒，每秒流速在1.5~1.8区间！

在萃取后前街咖啡都进行了及时的品尝，结果是这样的：6bar萃取出来的浓缩在外表上看起来跟9bar的浓缩没有太大的区别，但油脂喝起来的口感会比较粗糙一些，并且，它的酸香相对于9bar来说没有太丰富，层次感不够明显。但是呢，它喝起来会更加柔和，且更醇厚一些；11bar的浓缩同样，外观看起来并没有太大的差异，但是通过品尝就会发现，它的酸香会更加突出、浓郁，甚至到了刺激的地步！

虽然这是使用9bar的基础来设定的参数，但通过它我们也能够很直观的了解到：在同等参数下（研磨、粉量、粉水比例），萃取压力越低的时候，萃取所需的时间就会越长，风味层次不会那么明显，味道会更柔和；而萃取压力越高的时候，萃取所需的时间就越短，同时味道也会更具有冲击力！这其实就跟前街咖啡常常提到的酸甜苦萃取公式有关，但那并不是今天的重点~

话说回来，之所以9bar会被作为现在的咖啡机压力标准，是因为在当初水泵增压的咖啡机普及后，完全替代掉了古早仅有3~4bar的咖啡机，毕竟新式的咖啡机拥有更高的萃取压力，能够更快速的萃取出咖啡，但问题也就因此出现！

人们发现，并不是压力越大，速度越快，萃取出来的咖啡就越好喝。当压力高于10bar后，萃取出来的咖啡很容易就出现木炭这类烧焦的木头味道。然后，在9bar这个压力的使用里，负面状况是最少出现的，且出来的咖啡味道适宜，风味也有着不错的表现。于是，9bar的优点就这样在大家的传颂下，慢慢成为了咖啡机的默认压力！

就像前街咖啡前段时间的文章所说，随着时代的发展，萃取时的压力不再只是一成不变的9bar。在浓缩萃取的时候可以通过人为的调整，让压力产生变化，从而让浓缩咖啡能够呈现出自己想要的味道，这种萃取方式有个专业的名词——「变压萃取」。待日后有空，前街咖啡再来说道说道~

- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

本站推荐: 耶加雪菲花魁咖啡瑰夏咖啡波旁咖啡蓝山咖啡天堂鸟咖啡豆曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁星巴克菜单咖啡豆种类

转载请注明出处。

2024-01-30 17:56:11