[PROMOTION]日本料理深受台灣人歡迎,在全台灣各地都有不少口碑之作,而任信餐廳以集合美國藍帶學院出身的餐廳總監、行旅美國多年的日籍主廚、法式餐館專業侍酒師的跨國背景,在清一色訴求本格的日本料理餐廳中,顯得格外與眾不同。何以創立任信餐廳?創辦人暨餐廳總監Jenn(林珍綺)歷經餐飲學校、廚房內場與外場服務等磨練,深感以飲食為職志絕不可缺乏的特質,就是求變。她說,那是驅策料理人持續探索味道可能的動力,也是融合菜瘋狂席捲世界的開始。
大熔爐文化的淬煉
從山形影壁錯置的通廊走進,左手邊的微型造景擷取了日式庭院的精神,而右手邊的玻璃鋼構卻揭示了建築的現代性,從食序首先接觸的氛圍體驗之初,任信Omakase餐廳即表達了融合不同飲食風貌的創作匠心。
擔當任信餐廳料理靈魂的主廚Guchi(河口行博),出生於日本拉麵世家,長大後選擇就讀專門學校,為投入餐飲業界奠定良好基礎。20多年前,Guchi主廚決定赴往美國展開一介料理人的修業之旅,受到移民文化大熔爐的影響,使得他對料理的觀念大開,和食能否與其他文化對話,成了他鑽研料理研究的重要命題。
在經典的14道菜單中,Guchi主廚不只使用純熟握壽司技法以及法式烹調手法,也融合了不同國度的料理文化,像是夏威夷的醃生魚拌飯、美國常見的三明治吐司、義大利番茄肉醬麵的經典媽媽味……等,在尚未嚐過Guchi主廚的手藝之前,很難想像這些滋味竟可與日本料理結合。
打破傳統食序印象
從日本、美國而來到台灣,Guchi主廚再次接受嶄新的飲食文化衝擊,從台菜、火鍋、臭豆腐到菜市場裡的老味道,不受限領域地美食涉獵,使得任信餐廳更添滋味。在牡丹蝦握壽司中,Guchi主廚使用北海道海膽取代醬汁調味,並使用台灣人宴客必備的烏魚子取代鹽巴提鮮,把台灣的海味與日本的海味結合,那一口滿喫瞬間的滋味大爆炸,是整套餐序中的高潮點之一。
以「和體西用」的概念出發,任信餐廳保留了日本料理講究「旬味」的精神,依照當天可取得最佳食材來決定菜單。然而,在整體餐序上,主廚卻又希望融合法式料理的餐酒精神,這意味著侍酒師也必須依照菜單進行即席創作。 曾在永康街法式餐館L'Air Cafe & Neo Bistro服務的侍酒師朱柏丞,在因緣際會之下加入任信餐廳團隊,他與主廚精心策劃餐酒概念,依照料理的質量與氣味,藉由紅白酒、冷泡茶、啤酒、清酒等多樣性飲品選擇,打破了日本料理就是搭配清酒的傳統。
創造永恆經典一幕
侍酒師朱柏丞坦言,日本料理與餐酒結合並不容易。他說:「日本料理不同於法式料理,法式料理主重醬汁,餐酒搭配的可塑性較多,而日本料理的生食多,滋味講求淡雅細緻,這使得酒款的選擇性較為侷限。」
相較於每季或每兩個月才換一次菜單的法式料理,任信餐廳的菜單變化性極高,酒單幾乎必須每日調整,遇有不喝酒或是特別偏愛波爾多的客人,更是特別要花費心思。他認為,餐酒所扮演的角色主要在鋪陳料理的高潮,讓客人品嚐過後可以留下回味的記憶點,像是經典電影裡的永恆一幕那樣。
一場料理下來,主廚與侍酒師展開的對話,譬如以羅亞爾河Vouvray富含礦物質與花香的白酒,彌補干貝口感甜美卻缺乏香氣的弱點,或者用貴腐酒、日本生原酒搭配鴨肝握壽司,飽含蜂蜜蜂蠟味或酵母味的強壯酒體,遇上油脂豐潤的鴨肝,兩強相抗衡之下迸發的滋味,給人十足震撼的衝擊感。
發揮文化融合的真諦
結合日本料理的細膩、法式料理的變化以及餐酒概念與盤式甜點,任信餐廳在日日變化的無菜單料理當中,企圖為台灣饕客呈現出不一樣的和食風貌。喜愛和食但又渴望驚喜?Omakase任信餐廳會是一個好選擇。
河口行博 主廚 (圖左)
曾任波士頓Oya和紐約Oya的開幕廚師,於美國修業期間亦曾經在紐約雀兒喜Ushiwakamaru餐廳駐店,此餐廳於駐店時期獲得米其林一星肯定。
朱柏丞 侍酒師 (圖右)
具有亞洲葡萄酒學會(Asia wine institute)進階侍酒師,以及WSET英國葡萄酒與烈酒三級認證,曾任Bellavita Wine Cellar a³酒窖與L'Air Bistro風流小館法式餐廳之專業侍酒師。
亮眼菜色搶先看
握壽司
不管是炙燒鮭魚握壽司、牡丹蝦握壽司、白蝦握壽司等,主廚創作握壽司每一顆都藏著驚喜。牡丹蝦握壽司使用北海道海膽取代醬汁調味,刨上些許台灣名產烏魚子粉添增鹹香,一口滿喫瞬間的滋味大爆炸,是整套餐序中的高潮點之一。
松露溫泉蛋
低溫烹調的溫泉蛋加上酥炸米餅,以蕈菇醬汁調味,刨削大量黑松露片,充滿森林泥土原始風味。
主廚深夜拉麵
最令人期待的主廚深夜拉麵每季都有不同口味,本次以義大利麵為靈感推出番茄醬汁的乾式拉麵,並加上充滿海味的烤小管,豪邁混拌吸哩呼嚕入腹,瞬間覺得滿足!
甜點
曾在澳洲習藝的甜點主廚Kurtny拆解傳統蛋糕做成的盤式甜點,將大人風味的威士忌冰淇淋,結合充滿肉桂香的焦糖蘋果醬,冰涼中帶有溫暖,很呼應冬季氛圍。
攝影:張國耀