从前市场上通常只卖本地产的一两种醋,
顶多有个颜色与众不同的白醋。
可如今超市里的醋可太多了:
陈醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、
老醋、果醋、蟹醋、饺子醋、凉拌醋、寿司醋……
每种醋还有好多品牌,
一不小心就挑花了眼。
为什么醋的颜色各有不同?
烧菜和蘸料需要买不一样的醋吗?
……
请看接下来这份选醋指南!
有了它,就可以明明白白吃醋啦~
醋和酒是一对孪生兄弟,距今最古老的醋的记录可以追溯到公元前5000年。
酿醋就是把食物中的淀粉分解成糖,糖转化成酒精,酒精再变成醋酸的过程。
目前常用来酿醋的原料有:
① 薯类:甘薯、马铃薯、木薯等。
② 粮谷类:高粱、玉米、大米(糯米、粳米、籼米)、小米、青稞、大麦、小麦等。
③ 粮食加工下脚料:碎米、麸皮、细谷糠、高粱糠等。
④ 富含碳水化合物的果蔬类:苹果、柑橘、香蕉、李、红枣、海带、番茄、西瓜等。
⑤ 野生植物:橡子、菊芋等。
⑥ 酒类:食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。
你都需要哪些醋?
因为原料不同,同样是醋,差别很大。
去超市前,最好根据自己平时常吃的菜,
想好需要买哪几种醋。
米醋:
新手入门必备——米醋
在所有醋中,米醋对新手最友好。不仅酸度适中,风味也很不错,带有一丝米香,凉拌、热炒都可以。
如果你刚开始下厨,还不想囤太多调味品,那买上一瓶米醋,基本就可以开始啦。 需要注意的是,米醋有红褐色和淡黄色两种,如果经常炒蔬菜,不想它们变得黑乎乎的话,最好选淡黄色的米醋。
香醋:
中式凉拌菜及蘸水最爱——香醋
如果你常吃拍黄瓜、酸辣蕨根粉等中式凉拌菜,或是螃蟹、虾等海河鲜,买瓶香醋是不错的选择。
看名字就知道,香醋最大的优点是香。糯米为原料也给它带来了微甜的口感,用它拌菜或是制作蘸水能为食物带来更加丰富的风味。
但高温会破坏它独特的香气,如果想留住它的香气,最好还是别拿来炒菜的好。
陈醋:
嗜酸爱好者最爱——陈醋
陈醋是醋界最酸的那一派,随着陈酿时间越来越长,老陈醋更是能让吃醋新手酸倒牙。
但同样因为时间,陈醋中生成了更多的氨基酸,因此风味也更有层次。用在需要突出酸味的菜肴中,再适合不过,例如酸辣粉、西湖醋鱼、老醋花生等。由于陈醋颜色比较深,同时还能完成上色的工作。
当然如果你已经被它丰富的口感征服,那拿来蘸饺子、包子也都不错,但海鲜就真的有些太抢戏了。
白醋:
糊锅救星——白醋
白醋通常是用食用酒精直接酿造而成的,它的好处是本身无色透明,适合制作一些需要保持食材本色的菜肴,比如醋溜豆芽,制作泡菜等。
但它在风味上,要比前面讲到的醋逊色很多,几乎只有直白的酸,所以用它做菜时,调味就更加重要。
不过,白醋除了吃还能用,除水垢、清理厨房油污都很不错。还有厨房小白不小心烧糊的锅,只要不是特别严重的,倒点儿白醋煮一下,基本都能救~
果醋:
果醋在我们的传统菜色中用的不多,但对于减肥常吃蔬菜沙拉的人来说,用果醋调的油醋汁真的是点睛之笔。
经典的油醋汁,是意大利香醋+橄榄油的组合,再加一些海盐和黑胡椒调味。
想要更清爽的口感,可以选择苹果醋、柠檬醋等果醋。它们的酸度更柔和,而且还沾了水果的光,能尝出水果的清香,要是再放上一些蜂蜜,口感更加丰富。