我是上世纪60年代生人，从事猪肉行业20余年，经历了我国养猪业从黑猪到白猪、从散养到集约化养殖，从手工杀猪到机械化屠宰，猪肉从稀缺到充足的整个过程。我的体会，现在猪肉不香了确是事实，需要从主观与客观两方面理解。

主观层面。

过去物资匮乏，大部分国人“三月不知肉味”，饭食通常稀汤寡水，偶尔沾点儿荤星，味蕾就会受到强烈冲击；现在大鱼大肉稀松平常，吃腻味了，没反差了，味蕾迟钝了，感觉麻木了。

客观层面。

1.过去养殖本土品种，多为黑猪，脂肪型，生长周期在一年左右，肥多瘦少，肌间脂肪丰富；农户一家养三五头，猪的活动空间大，运动充分，肉质紧实；喂麸皮米糠、青草杂粮，零添加、无污染；无论公母，作为肉猪，必须阉割，清除骚味。现在多养殖外三元品系，肌肉型，生长周期只要半年，瘦肉占60%以上，缺少“雪花纹”；养殖场集中圈养，猪的活动空间只有1.2平方米左右，吃了睡、睡了长，消耗小，饲料转化率高；喂配方饲料，营养均衡，为预防疾病，免不了添加药物；作为肉猪，为减少应激，绝大多数只阉雄仔，不劁雌崽。

2.养殖场远离大城市，长途运输易导致生猪的应激反应。

3.手工杀猪虽然效率低下，但放血干净，环境温度低，散热、周转快，不易造成焪肉；机械化集中屠宰环节温度高，脱毛机打毛、电锯开边容易烧猪，导致肉质不良。

4.集中屠宰有利于检验检疫与监管。屠企集中、屠宰量大、运输距离远，不利于快速配送、销售，不得不启用冷链运输。个人认为，口感上冷鲜肉不如热鲜肉。

很多时候，生产效率的提高是以牺牲品质为代价的，至少农产品如此。

为什么八十年代的猪肉真香？现在吃猪肉却吃不出香味了？

这是两个问题，先回答第一个问题，为什么八十年代的猪肉真香。

这个问题是有两个因素决定的，一个是猪肉本身，另一个是人的生活水平。

八十年代，人民的生活水平非常低，人吃的都不宽裕，哪有粮食喂猪。那时候农村喂猪为了攒猪粪，搞有机肥种地用，若不是为了积肥种庄稼，一般都不会去养猪。我记得我家养的猪，一年多了才长100多斤，瘦得很，因为没有粮食喂，成天喂庄稼苗子，比如红薯叶、南瓜等等，天天吃也不长膘。

那时候猪吃的都是绿色东西，肉结实，瘦得多肥得少，肉质筋道，味道实实在在得香。

再说那时候人民生活水平太低，一年到头哪有多少肉吃，可以说，那时候村里一家炒肉，香味能飘一个村。

因此，猪肉又好，人又吃不到肉，所以吃到嘴里特别的香，而且是非常得香。

再回答第二个问题，现在猪肉却吃不出香味了。

也是两个因素决定的，一个是猪肉，另一个是人的生活水平。

现在的猪，除了农村自己养留着吃以外，其他养殖场全吃饲料，哪有喂纯粮食的，饲料里面含有多种添加剂及激素，都是催猪快速生长的东西，几个月就能出栏宰杀，等于是吹出来的，哪里还有猪肉味。肉质一点也不筋道，一煮就烂。

另外现在人们的生活水平多高啊，啥肉没吃过，经常下馆子，都吃腻了，嘴也刁了，吃啥都没味了，何况是猪肉，就是吃到嘴里也不香了。

小时候我家也养猪，猪饲料都是粮食，吃剩下来的饭菜，还有山芋山芋藤，我们也出去打猪草，以前的猪肉真香，现在养殖户到底用什么饲料喂猪？我们也不清楚，反正肉没有香味了，

一个重要原因中国的猪种已经发生了翻天覆地的变化，土生土长的中国土猪濒临灭绝，一些猪种的存世数量比大熊猫更为稀少。我们现在吃的肉和几十年以前吃的肉，根本就不是同一种猪肉。或许在几年以后，能吃到一口香喷喷的猪肉，也会变成一种奢望。

你能想到，几乎只在野生动物身上出现的"濒危"二字，有一天也会被用到猪身上吗？但你可能更想不到的是，中国的本土猪种，已经有相当一部分已经灭绝。横泾猪、虹桥猪、雅阳猪等河西猪等近十个猪种已经销声匿迹，深县猪、碧湖猪、兰溪猪等猪种也濒临灭绝，河套大耳猪、马身猪等几十个品种也已濒危。

以雅南猪为例，上世纪七十年代时还是我国48个优良地方猪种，到现在却仅有100多头，比大熊猫更稀少。现在我们饭桌上的猪肉，大多数都是"洋猪肉"，有统计显示，中国本土猪的市场占有率已由上世纪的90%降到现在的2%。

本来味道极佳的中国本土猪种，到底又是如何一步步被逼入"绝境"的呢？

上世纪七十年代初期，伴随着普通民众对瘦肉需求的迅速上涨，我国开始陆续从国外引入杜洛克猪、丹麦长白猪、约克夏猪等"洋猪种"，这些猪种和中国本土黑猪最大的不同在于，他们瘦肉率更高，能够很好的满足人们对瘦肉的需求。当然，如果仅仅只是为了追求瘦肉，本土黑猪也远不至于沦落到如此地步，毕竟本土猪的肉在品质上更胜一筹。

更致命的一点在于，本土猪的生长周期过长，无法追上飙涨的猪肉需求。1953年一普时，我国人口总数是6亿出头，2000年五普时，我国人口总数已经有12.4亿，人口总数增长了一个美国、一个俄罗斯、一个日本。人口增长叠加人们对更高品质生活的向往，猪肉的需求随之疯涨，中国土猪的生长周期一般在一年以上，洋猪的生长周期只需5个月左右，如此比较下来，你会养哪种猪？这个问题，相信已经没有悬念了。

洋猪进来了，价廉物美（瘦肉率高），本土猪自然丧失了竞争力，恰好现在的养殖模式基本都是追求规模化收益，猪企们往往追求量而不追求质，注重短期利益，在引进猪种时并不考虑对本土猪种的保护和培育，如此一来，就陷入退化-引种-再退化-加速引种的恶性循环，本土猪的情况越来越糟糕。

话说回来，本土猪为什么会比洋猪更香呢？其实是，本土猪生长周期长，肉质肌纤维较洋猪更多，脂肪率更是洋猪的两倍，切出来完全能够呈现出肥瘦相间的雪花外形。以前正宗的红烧肉、回锅肉等经典菜品，都是采用的土猪肉，现在，早已经不是那个味儿了。

现在猪肉香味不足的另一个重要原因在于喂养方式的改变。以前农村虽然也养洋猪，但是主要都是养来自家吃，猪食主要是农家人自己栽种的玉米、红薯等自然的粮食，且养殖周期一般都是大半年到一年，以我家为例，一年养三四头猪，大概年初的时候抓小猪过来，一直喂剩饭剩菜、潲水、红薯叶、玉米这些，从来不喂饲料。这样喂出来的洋猪种，虽然比不上土猪肉那么香，但也不至于没有肉味。

反观现在，养猪基本是都是搞规模化，猪企也好，农村养猪场也好，基本上都是追求更短的成长周期、更低的喂养成本，所以从小就开始喂猪饲料。由于规模化养殖，也带来了更高的生病风险，比如猪瘟，因而在喂养猪时，会使用很多抗生素。一番操作下来，端上我们饭桌的，就是用饲料和抗生素催生出来的猪肉，这样的猪肉能够好吃吗？

现在猪肉不香的第三个原因在于人们生活水平变好了，猪肉已经不再是稀罕物。我小的时候，只有家里来客人才会上街割一些半肥不瘦的肉来招待，平时很少能吃上肉，所以我几岁的时候吃肉很厉害，完全不比我爸妈差。但是现在，几乎每天都在吃肉，偶尔不吃肉都是在减肥，一顿吃上三五几块肉就觉得很油腻，哪里还会觉得香？就算是那些很贵的黑松露、鱼子酱等食物，每天吃也不会觉得香吧！

猪肉不香的另一个原因在于我们现在太懒。现在很多人买菜，习惯去超市买，买猪肉随便拿一块看起来不错的就走了，完全不仔细挑选，也不分辩到底是新鲜肉还是冻肉。如果愿意去农贸市场，愿意花费一些时间和精力，完全是能够挑选到不错的大猪肉的，吃起来也还不错，我家母上大人就坚持绕着肉摊走一圈，仔细挑选，所以我家经常也能买得到还不错的肉。还有就是很多人不自己做饭，喜欢点外卖或者进馆子吃饭，这样虽然省事，但绝大多数外卖和餐馆用的猪肉都是冻肉，想闻到肉香，高级饭店倒是可以考虑考虑。

最后想谈一些个人对本土猪发展的一些看法，在未来很长一段时间内，本土猪种相对于外来猪种肯定都是处于劣势地位的，洋猪种经历了这么多年的培育发展，自然有其独到之处，这一点不可否认。但是，不论是企业也好，还是研究院也好，也应该看到，本土猪种势微绝非好事，如果有一天我们的本土猪种都消失了，才真是一大憾事，才真是给了别人"卡脖子"的机会。因此，我们在引种的同时，更要注重对本土猪种的保护和培育，我们能培育出杂交水稻，只要努力，培育出更好的本土猪种绝非没有机会，只是看决心有多大。

而从现阶段来看，本土猪因为生长周期长，产量低，所以价格更贵，这注定了本土猪不能像外来猪一样，依靠价格和规模抢占市场，这样不利于本土猪养殖厂家的长远发展。在我看来，本土猪可以走中高端路线，走差异化竞争，培育出几个知名度高的品牌以保证占有率，伴随未来本土猪养殖链条完善后，再逐步下沉。我希望，以后我们的桌上到底是土猪肉还是洋猪肉，可以由我们选择，而不是别人帮我们选择。

我是五七年出生的，75年下乡的时候，清晰地记着农民喂猪都是用地瓜秧子、外加少量的豆饼，很少有其他的附加饲料。那个时候的猪成长非常缓慢 ，长到125斤才能出栏 ，猪的肉长得实在 ，煮的时候就是不加其他佐料 ，吃着也非常香 。

而现在喂猪虽然也吃些粮食，但是在喂猪的时候， 里面增加了许多添加剂 ，三个月就能把猪吹到200斤 左右，你说这样的猪肉做出来能香吗 ？

现在农民种植、养殖理念转变了，只追求利益最大化 ，他不在乎猪肉好，也不讲什么营养不营养 。在商品社会中 ，这是一个普遍性的问题，并不是个别的现象 。所以，现在人们身患一些疑难杂症 ，而且患病的人群年龄越来越小，这于吃这些食品都有一定的关系 。

现在我们国家政也制定了一些相关的规定 ，对有些蔬菜生产基地 ，生产的蔬菜都要经过药物检测 ，凡是农药超标的蔬菜 ，一律不允许投放市场 ，这样也能从源头上减少生病的概率，保证人民群众餐桌上的饮食安全 。

回答问题:

七十年代和八十年代的肉真香，就拿猪肉来说吧！

那个年代喂的猪是吃的花生科子，经过粉碎机加工，饲料香甜，猪喜欢吃，另外加添米糠，还有麦夫粉，都是原生态饲料，猪喂大后，杀的猪肉很香，很好吃，味美的好！

家养的土鸡，也是吃的稻谷和细米！鸡肉鲜，美味可口。

当今的猪肉，鸡肉，水产鱼类，都是化学合成的饲料，加上少量的天然食物，做成的，动物长的快，但是不好吃，不香甜，味淡淡的无可感！全靠食用调料做成，才好吃，但要是清沌的肉就不好吃！

因为你现在吃的猪肉太多了，所以有食而不知其味的感觉。不信？你坚持三个不吃猪肉，然后再吃，看看会有什么感觉。穷的时候盼着过年，如今富起来了，天天都像过年。过年的时候反而没有“年”味了。二者是同一个道理。过去，几年都穿不上一件新衣服，有了件新衣服觉就得“烧人”，总想炫耀一下。现在把新衣服做旧了再穿，甚至是人为的弄几个破洞再穿。这三者也是同样的道理。

例子不用多举，能说明道理就行。物以稀为贵。肉吃多了，自然无味；新衣服穿多了就想穿旧的。求新求异求刺激，喜新厌旧不安分是人的本性。

八十年代的肉真香，是因为吃时间少，偶尔吃一点就觉得肉吃起来很香，现在吃肉的时间频繁，就不觉得很香了，如果还是像八十年代吃肉时间少一些，那现在的肉也是觉得很香的！

八十年代的肉香，那个时候的猪须要养八九个月，甚至一年才卖，都是用野莱和玉米面，麦子皮养的。

现在不香的原因。现在养的猪只有三，四个月就卖，里面有很多东西，根本吃不出来香味。

作为一个70后，小时候能够吃顿肉可不是一件容易的事，那时候吃肉是需要凭票供应的。每个月家里就那么点肉票，还要炼油和留着过年食用，因此肉在当年是比较金贵的，只有在85年以后肉逐渐敞开供应，这个时候吃肉才不是一件奢侈的事。

80年代的时候如果有一家在楼道里炖肉，满楼道里都能闻到飘散的肉的香味，不用说吃上一口，就是闻上去都是一种享受。

现在的猪肉确实跟八十年代的肉有差距，即使是农家现杀的猪肉也很难找回小时候的味道，现在的猪肉为何吃不出以前的香味呢？

1.猪肉的品种变了:现在的猪基本都是通过杂交繁育的优良品种，这些猪突出的有点就是长肉快，出栏快，并且适合大规模的工厂化养殖，我们经常听到的“外三元”猪肉，说的就是国外杂交的优良品种的猪。

2.养殖方式变了:现在养猪的一般三个月多点就可以出栏，以前养猪要养上一年；现在养猪都是喂科学配比的饲料，在猪圈里的猪只负责吃、睡和长肉；以前的猪基本都是猪草和杂粮，一养就是一年多的时间。养殖周期短的猪肉和养殖时间长的猪肉，味道上自然会有很大的差别。

3.人的口味也变了:现在人们吃肉已经算不得什么，像我家这样爱吃肉的人家，几乎顿顿都少不了肉的存在，再好吃的东西天天吃也有厌烦的时候。八十年代家里十天半月的吃上一顿肉，而且还未必能够管够吃，这味道自然跟现在的感觉不一样。要是半年不吃一顿肉，然后吃上一顿，估计即使是现在的猪肉也能够让大家感觉特别的香。

现在要想吃出八十年代的猪肉香味很难，不过可以试一试本地养殖的土猪，虽然跟以前的肉味有差别，但是要比市面上的饲料猪味道好些。

土猪肉和饲料猪的区别:

1.肥肉的厚度:饲料喂养的猪肉追求出肉率，因此肥肉少而瘦肉多，农家养的土猪因为养殖时间长，所以肉膘子都厚，这个在购买时可以说一目了然。

2.瘦肉的颜色:饲料猪的颜色要偏暗一些，农家猪因为新鲜度要高一些，所以肉的颜色要鲜艳一些，而且瘦肉上会泛着很明显的油花，这个很容易分辨。

3.看猪的骨头:农家猪因为养殖的时间长，所以农家猪的骨头要粗大一些，而饲料猪因为养殖周期短，所以猪骨头会明显比农家猪小和细。

现在的猪肉没有八十年代的香，除了品种原因、养殖方式等，最主要还是现在人们生活水平提高了，吃肉是一件稀松平常的事了！这自然吃不出当年的味道。