白酒的曲酒分为几类  大曲酒和小曲酒有哪些区别

    曲酒分为大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲等五类，1、麦曲，主要用于黄酒的酿造。2、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。3、红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种）。4、大曲，是用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

    大曲酒和小曲酒有哪些区别

    大曲酒和小曲酒在目前的市场上是较多的，大曲酒和小曲酒的区别也很明显，从原料到曲然后再到成品酒，都形成了自己的特点，绝大多数好酒都来自大曲酒，但大曲酒生产周期长，相对小曲酒生产周期短，产量大。

    大曲酒以大曲为糖化发酵剂，主要原料为小麦，大麦加一定量豌豆，采用固态法发酵。由大曲制成的白酒具有特殊的曲香，酒味醇厚，品质高，大部分名酒都是大曲酿造的。但是，生产大曲酒时，都是用曲量大，耗粮多，出酒率低，生产周期长，产量相对较少。

    小曲酒多以米或米糠为原料，加入中草药或蓼粉为辅料，加入少量白土为填充料，采用半固态法发酵。小曲生成的白酒白酒味纯净，香气优雅，南方各省生产的白酒一半是小曲酿造的。制作小曲酒，用曲少，出酒率高，生产周期短，产量大。

    从大曲酒和小曲酒生成酒的原料和发酵方式就能看出有明显的区别，但大曲更复杂，可分为高温大曲和中温大曲，中温大曲可分为清茬曲、后火曲和红心曲。除按工艺区分外，还可根据香型区分，如酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲等。

    因为大曲酒是通过微生物发酵产生的，其生产过程十分缓慢，其成分十分复杂，因此质量差别很大，从而形成了白酒的多样性。小曲中的微生物主要是根霉、毛霉和少量酵母(也可以人工添加培养酵母)，相对更可控。

    另外，大曲酒所用的大曲一般呈砖块，体积较大，使用时再压碎；小曲酒用的小曲要小得多，一般只有鹌鹑蛋或鸡蛋大小，椭圆形。以前有人认为酒曲中含有化学物质，其实酒曲只是富含各种微生物和微生物的代谢产物。

    大曲和小曲酿造的白酒虽然独具特色，但也有联合使用的。如八大名酒之一的董酒，就是将大曲与小曲相结合，将其酿制成大曲，酿成发酵谷，再在蒸馏过程中分层放置，造就这种别具一格的董酒。所以酒曲的使用方式不同，酿造的白酒也不同，可以根据自己的口味选择。