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众所周知，白酒酿造，需要将粮食进行糖化发酵，再进行蒸馏，而古时人们使用就是陶器来进行发酵的。从发展历史来看， 发酵缸的使用早于“地坑”，而山西杏花村使用的发酵地缸，是这二者结合的典范，这也是有着必然的地理历史原因的。
山西属于温带大陆性季风气候，春季日夜温差大，夏季短且热，秋季气候温和，冬季漫长且寒冷，在这样终年温差较大的气候地区， 土陶发酵缸如果直接放在地面上，粮食糖化发酵时温度很难稳定，因此山西杏花村人想到将陶缸埋于地表以下的土坑中，这样一来，冬季缸内发酵产生的多余热量可通过缸壁导入周围土壤中，从而达到稳定酒醅的温度，维系微生物的正常活动的作用；夏季可以向发酵缸周围的沙土中倒入凉水，从而可以达到降温的效果，保证缸内适宜的温度。
而土陶发酵缸因自身产品属性，并不能像窖泥那样能保留住丰富的微生物群，以达到持续生香的效果，但这恰恰就是汾酒为什么是清香型的缘由之一，因为只要有窖泥的地方，就会有己酸菌和丁酸菌，从而产生己酸乙酯和丁酸乙酯，这两种物质也正是浓香型白酒的主体香气，所以清香汾酒采用的高1.2米、直径0.8米的发酵地缸一旦有破损必须马上换掉。清香型白酒的地缸发酵，忌使用陈年老缸和破缸，千方百计减少土壤菌类对酒醅的影响，汾酒这个看似简单但需要长时间坚持的换缸原则，其投入的人力财力，着实让绝大部分酒厂汗颜。
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