日本的学校供餐，全球效仿的模式（四）：迎来重要转折点

“学校供餐之母”登场

战后，食物匮乏的日本为了给中小学生补充营养以及进行健康管理，开始实施学校供餐制度，后来餐盘里的菜肴逐渐变得丰盛起来。学校供餐的目的也不再是单纯地为孩子们提供午餐，而是被定位为学校教育的一个重要科目。与国语、数学、科学和社会等科目一样，学校供餐被定位为学习食品和食材的相关知识以及用餐礼仪等的手段。

就在这种定位逐渐巩固下来时，出现了一位认为学校供餐需要营养师参与的女性。她就是田中信女士。正因为有田中女士对学校供餐倾注的热情，日本的学校供餐才迎来了重要转折点，而此项转折始于1961年。

被称为“学校供餐之母”的田中信女士。到2021年4月已经满99岁，但仍然非常活跃。

成立学校供餐营养师协会

田中女士认为，学校供餐的菜单应该由营养师来制定。而在此之前一直本着差不多就行的态度为孩子们制作和提供午餐。

但是，正在长身体的孩子们的营养摄入非常重要。不仅是能量，还需要均衡地摄取碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大营养素，同时也要充分摄入维生素和矿物质。

应该制定营养成分均衡、能让孩子们充分摄入肉类和鱼类蛋白以及蔬菜的菜单。田中女士开始呼吁国会议员，她认为学校供餐对儿童的成长至关重要。学校供餐菜单的制定一定要由作为营养管理专家的营养师来完成。坚持这一主张的田中女士于1961年11月成立了全国学校营养师协会。这是一个由负责制定学校供餐菜单的全国营养师组成的团体，田中女士亲自担任会长，负责指导组织。

营养师是在2年或4年制大学里学习过营养方面的专业知识、并通过国家考试的人才能取得的资格。田中女士认为，只有取得营养师资格的人才有资格制定学校供餐的菜单。

田中信女士奔走于国会议员之间，耐心解释为学校供餐现场配备营养师的必要性，很快就取得了成果。3年后的1964年，针对学校供餐而受雇的营养师被定位为学校的营养职员，其薪资作为义务教育费用由国家承担。这样一来，所有学校都可以雇佣校园营养师，费用由国家承担。

“一所学校配一名营养师”。田中女士以此为口号，将该制度推广到了日本全国。这是日本的学校供餐发展成全球典范的第一步。田中女士今年4月已经99岁了，但目前仍然以全国学校营养师协会名誉会长的身份精神饱满地开展着各种活动。

将学校供餐作为教育的场所

自1961年成立学校营养师协会、将学校供餐定位为教育的一部分开始，之后的10年是日本的学校供餐不断发展的时期。另外，田中女士还提出了让日本全国所有中小学校都提供学校供餐的目标。

1961年在偏远地区设置了牛奶供应设施和设备，开始在有夜校的高中提供饭团和牛奶等简单的晚餐，费用由国家承担。

1962年，日本文部省出台了政府制定的学校供餐营养要求标准，规定了学校供餐的营养成分。根据标准，面包变小，配菜和牛奶的量增加。学校营养师必须制定符合政府规定的营养素标准的供餐菜单，日本全国所有的学校都开始提供营养均衡的学校供餐。

这项政策让日本人的体质逐渐增强，儿童时期的均衡饮食扎根于日本人的饮食习惯中，也有助于在成年后预防生活方式有关的疾病，也使日本成为全球数一数二的长寿国，无论男女平均寿命都很长。

负责将装在桶里的午餐从厨房运到教室的孩子们（1960年前后，北海道旭川市立青云小学）

在教室里分餐的孩子们（1971年前后，岐阜县多治见市立养正小学）

进行学校供餐教育的最有效方式，就是供餐全部让孩子们来负责。当天的供餐值日生需要戴上围裙、帽子和口罩并将手洗干净，然后去厨房将做好的午餐装到桶里运到教室，并在教室里将饭菜分装到盘子和碗里，放到托盘上端给同学。

将饭菜发到所有学生手中之后，大家会齐声说“谢谢！我要开吃了”，同时双手合十行礼，然后开始用餐。只要是上学的日子，正午过后日本全国所有的学校都是这幅光景。

日本在开始用餐前习惯双手合十说“谢谢！我要开吃了”。这也是从小养成的习惯。“谢谢！我要开吃了”在日语里的意思是“接受生命的馈赠”。

即将开始享用的食物全部是利用源自动植物的食材制作的，动植物为我们奉献出了生命，我们才能生存下去。要先向所有献出生命的动植物表达感谢之情，然后再开始用餐。这是老师在小学低年级的课堂上教给孩子们的内容。

到了1964年，因难喝而不受欢迎的脱脂奶粉被鲜牛奶全面取代。同一时期，学校供餐中开始出现了面条。另外，还诞生了可以在一个场所大量烹饪食物的公共厨房。由公共厨房向周边的学校配送校餐。

虽然所有学校都有自己的厨房，但随着学校的合并，厨房被集中到了一个地方，然后出现了用汽车将做好的校餐运送到周边的学校。

学校供餐的另一个重要转折点是1974年开始提供米饭。在此之前，学校供餐的主食一直都是面包。通过米饭来替代后，配菜的范围扩大到了和食领域，菜单变得更加丰富。

就这样，日本的学校供餐迎来了配备学校营养师和供应米饭的转折点，为全球独一无二的学校供餐教育奠定了坚实的基础。（未完待续）

（注）照片转载自 日本全国学校供餐协会发行的月刊《学校供餐》2021年7月号

标题图片：在一些学校里，所有学生都要穿上白色罩衣并戴上帽子再吃午饭（1988年，长野县牟礼村立牟礼东小学）
撰文/图片： 马场錬成（科学记者）
转载自JST 客观日本编辑部