南京盐水鸭有望入选 “江苏十大经典名菜”

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　　提到中国菜系，很多人就会想到“八大菜系”。不过“八大菜系”这个说法一直存在争议，未来官方的标准说法将是“中国三十四大菜系”。此外，哪些美食最能代表江苏特色餐饮？“江苏十大经典名菜”有望给出答案。

　　随着各地经济快速发展，消费结构不断升级，现有的八大菜系地域划分概念，已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。近日，中国烹饪协会下发“关于推荐‘中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴’的通知”，组织全国各地推荐申报“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴”。研究新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵。

　　通知指出，“中国地域菜系十大经典名菜”应是本地域范围内，具有悠久历史持续传承至今，有历史演变典故，菜品创立并已连续经营20年以上，得到消费者广泛认同和欢迎的地域代表性菜肴。

　　记者从江苏省餐饮行业协会了解到，南京盐水鸭以知名度高、市民接受度高和适用性广这三个特点被拟推荐“中国地域菜系江苏风味十大经典名菜”。然而，没有南京主题名宴被推荐“江苏十大主题名宴”名单。记者注意到，扬州有大煮干丝、清炖蟹粉狮子头两道菜入选“江苏十大经典名菜”，陈记菜馆制作的三头宴、迎宾馆制作的红楼宴两组名宴入选“江苏十大主题名宴”。

　　江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣向记者证实，江苏十大经典名菜的名单已经上报到中国烹饪协会，但还未被批准。“本月8日将在郑州召开讨论会，到9月9日才将予以正式公布。”

　　中国烹饪协会已在本周下发“关于举办2018‘中国菜’美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会的通知”。9月9日将正式向全球发布“中国菜”的国家饮食文化整体概念，包括全国34个省级行政区域（含港澳台）的菜系概述及定义。

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　　盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

　　南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。南京盐水鸭以桂花鸭最为著名，据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”。做好的盐水鸭体形饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩，令人久食不厌。

　　据南京农业大学专题研究，盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味，这些香味复合起来，成就了盐水鸭的独有风味，也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。　
　　（来源：金陵晚报；编辑/张闻芝）