淮安钦工肉圆制作技艺非遗传承人李忠良 好吃的秘诀在“好料+良心”

　　“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”千年古运河沿岸的钦工镇，有一种因水而生、传承百年的美味——钦工肉圆，脆、嫩、爽、滑，咬一口，劲道Q弹，肉香浓郁。

　　李忠良，江苏省级非遗项目钦工肉圆制作技艺的代表性传承人。凌晨4点，天还未亮，他已赶到菜市场，为制作肉圆精选原料，“必须是农户家养的土黑猪后腿肉，不早起，抢不到。”宰杀不到一小时，还带着温热的猪肉，摆上砧板，李忠良刀法娴熟，三两下便挑去肥肉和筋络。

　　刀挑只是前奏，棒锤才是重头戏。有别于机器绞肉，李忠良家的肉圆，是用两根各重1.5公斤的铁棒捶打出来的，“要一气呵成，必须15分钟内打出来，否则肉长时间接触空气，会氧化变坏。其间，还要不断去掉细小的筋络，加入盐、淀粉，增加黏性。”经过一次次捶打，一块块瘦肉，慢慢变成黏性极强的肉泥，醒制一夜后，再挤成肉圆下到温水锅里，文火养一个小时，才算大功告成。在此过程中，捶打的次数、用料的配比，全凭经验，“做肉圆要敏感，眼看、鼻闻、手摸，就能知道肉泥是不是符合要求。”

　　李忠良的手艺是祖传的。据《淮安文史》记载，清咸丰年间，李家肉酱铺的钦工肉圆就颇负盛名，赶上集市，更是供不应求。此后，李家肉圆代代相传，到李忠良已是第五代，“我从小就和父亲学，最难的是锤肉，那时候力气小，只能两手拿着一根铁棒练，也喊过苦，但我父亲说，吃不了这份苦就做不出肉圆香。”

　　1996年，在学校餐厅当厨师的李忠良，在钦工中学旁开了第一家肉圆店。“开业第一天，连招牌都没有，就用粉笔在小黑板上写了‘李家肉圆’几个字，结果只卖出5斤。”不过，靠着过硬的品质，李忠良的肉圆很快打出名气，买的人一度排起长龙。家传手艺，得到市场认可，李忠良一发不可收，用祖先“李三吉”的名字注册了商标，成立了公司，陆续开了多家肉圆专卖店，并涉足电商。“现在，每天要用几百斤猪肉，春节期间，一天要用1000多斤。”

　　2015年，李忠良家的钦工肉圆店被列为江苏省非物质文化遗产生产性保护示范基地，“我有义务传承钦工肉圆这项非遗技艺。”于是，一个总面积600多平方米的钦工肉圆制作技艺展示馆悄然诞生。“这里集传承、展示、研究、创新、教学、品鉴等功能于一体，免费开放供游客参观学习，总共花了800多万元，这么多年卖肉圆挣的钱，都用在这上面了。”李忠良笑着说。

　　传承非遗技艺，推广淮扬美食，李忠良投入金钱，更投入精力。江苏卫视《味道》节目、淮安食博会、惠山美食节……荧屏上、展厅中，总能看见他忙碌的身影。“关于整合市场、提升钦工肉圆产量，助推非遗美食纵深发展的建议”“关于职业学校开设淮扬菜教学课程的建议”“关于加强餐饮业专业人才培育的建议”……为淮安建设“世界美食之都”，他四处走访调研淮扬名菜的发展现状，提出了很多针对性的建议。

　　如今，李忠良拥有江苏省乡土人才“三带”能手、中国烹饪大师、大运河非遗美食传播大使等多个头衔，但最让他自豪的是在江苏省食品药品职业技术学院、淮安技师学院等学校当烹饪老师。授课时，学生常问他，“钦工肉圆好吃的秘诀是什么？”李忠良答：“六个字：选好料，讲良心！”