终于学会了做馒头（各式馒头配方及做法）

2016-09-06 11:15 来源: 学开早餐店

想学习更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，敬请关注小编公众号gongfumofang（长按可复制）

材料及配方：

面粉：500克

白糖：20-100克,视个人喜好(若做奶香馒头,白糖份量为100克)

白糖与酵母是最佳拍档,加入白糖促进醒发,馒头包子表皮更光滑,发亮.

酵母：5克 (冬天可适当增加用量,但最多不能超过10克)

泡打粉:3克(可不加.同时用酵母和泡打粉可令馒头外型膨胀及松软,口感更甜香)

水：半斤(如做奶香馒头,用300ML牛奶替代)

(做南瓜馒头的话记住要减量,一次不要放太多水，因为蒸熟的南瓜本身就有很多水份)

做法一:

1、和面：将面粉、泡打粉、白糖放入盆内拌匀，在中间挖一小坑放入酵母,将温水直接加到酵母上充分搅拌让其溶化(此为干酵母活化过程),和面时先搅拌再揉(面团不易起粒粒,馒头口感蓬松绵软),揉3-5分钟,揉至三光（手光、盆光、面团光滑）.

用36-38度的温水和面，这个温度是酵母活化的最佳温度,超过40度水温会把酵母烫死

2、发酵：将和好的面团盖上锅盖或湿布，放在温暖（35℃左右）处发酵至面团体积2倍大（夏天在阳光下约2小时），内部蜂窝组织均匀即可

展开全文

3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，将面团搓成长条形，切成若干等分（也可将每个面团再轻搓成圆形）然后放在蒸隔上盖上锅盖或放在帘子上盖湿布醒发

4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天15分钟，至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按馒头生坯有弹性即可。

5、蒸制：蒸锅内放入水，再在蒸隔上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火蒸12-15分钟(水沸腾后计时)熄火,不要掀盖待冷却3分钟大功告成.

做法二:

用36-38度的温水和面，这个温度是酵母活化的最佳温度.超过40度水温会把酵母烫死

2、发酵：将和好的面团盖上锅盖或湿布，放在温暖（35℃左右）处静置3-5分钟

3、成型：将发好的面团揉3-5分钟,揉匀至面团内无气泡，将面团搓成长条形，切成若干等分（也可将每个面团再轻搓成圆形）

4、醒发：蒸锅内放入水，在蒸隔上刷一层油放入馒头生坯(馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相),然后盖上锅盖上,开火加热至36-38度(手触锅壁感觉温温的且锅盖有少许蒸汽聚集但不掉下来,掉下来说明温度过高了)即熄火,利用蒸汽及温度醒发约20分钟,冬天约40分钟)至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按馒头生坯有弹性即可。

5、蒸制：开大火蒸12-15分钟(水沸腾后计时) 熄火,不要掀盖待冷却3分钟大功告成.