桂林米粉卤水配方及制作流程!《清淡型》
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一、各香料之间比例及配方:
丁香,玉果,千里香,桂枝,甘松,山黄皮,各1两。花椒,砂仁,沙姜,白芷,陈皮,八角,甘草,槟榔,桂皮,小茴香,各半两。草果3个,罗汉果2个,豆豉1两。
水40斤,猪骨2斤,牛腱子肉15斤,牛骨头2斤,酱油3斤,精盐4斤,味精200克,冰糖2两,高度酒2两。
制作方法:
1、将上述香料(千里香,玉果、、罗汉果、草果切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入筒骨、牛骨头、先用大火烧开,后用小火慢煲,4小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐,冰糖,酱油,酒,味精,调味即成。
3、米粉汤水制法:
100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
三、要领:
1、香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。 返回搜狐,查看更多
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