玩乐 | 自己调香水已OUT，自己调酒才叫COOL

2018-08-10 16:10 来源: DG美酒通信.

法国南部有个香水小镇

叫格拉斯Grasse

那里可以亲手调配出自己的香水

炫酷得独一无二

有没有想过

葡萄酒也能自己调配

专业的中国酿酒师

席卷广州

教你如何做出一款

自己的葡萄酒

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- 人物互动 -

戴老师有很多的头衔，但其实是他的“艺名”要来得更有趣一点，比如一恩大师，但自从他”遁入佛门”之后，江湖人就称他为“戴恩斯坦”了。至于为什么，看了下面的图片就知道。

广州应该算是戴老师除了上海之外，最常来的城市了。我们酒饕之前也和戴老师合作过，比如中国葡萄酒品鉴。今年初，戴老师带来了他的自创品牌“佛门太闲”——广州第一场以自然酒为主题的小型酒展（然而戴老师本人并没有来），我们在酒展上，也品鉴到了他自己酿的第一个年份（2017）的几款葡萄酒，非常佛系，非常用心酿的葡萄酒。

我们可能喝了很多的葡萄酒，读了很多关于风土，种植，酿造的书和文章，但其实从一串葡萄到一瓶葡萄酒，这中间有太多我们特别好奇的，也许是酵母的使用，也许是发酵的启动，葡萄是怎么运输的...

这一次，

戴老师带着去年酿的葡萄酒再次来到广州

（这次他真的有来），

我们来听听他理解里的宁夏风土，

聊聊那些酿酒的故事，

来尝尝未来的MW酿的五款中国葡萄酒

同时，

现场自己调配一瓶375ml的葡萄酒带回家

- 说说酿酒的那些事儿 -

2017年我酿造了第一批自己的葡萄酒，从采购酿造设备开始，再到采购葡萄，酿造，买泵，买木桶，买枕木，陈年，装瓶，捣鼓酒标，卖酒，从头到尾走了一遍。虽然几乎没有固定资产、没有酒庄也还没有地。从法律定义上看，这其实是被老马Diss的贴牌酒。但是我想说，我是酿酒师了，第一年的酒并不能说是最有宁夏风土的酒，但我正在这条路上。

最难的地方其实是决心。从诞生想法，放嘴炮，到真正下场，花了三年。在运气的帮助下，凑齐了天时地利人和，真正开启了酿酒之路。如果酿酒只包括发酵的过程，其实不难，只需要10天时间，葡萄就可以从含有250克糖的葡萄汁，转化为几乎没有糖的葡萄酒，从甜腻简单变得复杂有深度。

前期的准备工作需要大量的时间，采购葡萄看似简单，但却是坑最多的。并没有淘宝、阿里巴巴可以让你搜索。路边能看到葡萄园，也不一定找到联系人。即便顺利找到了联系人，也很难保证在合理的时间进行采摘。2017年我遇到了一位格外值得敬佩的种植者。他叫胡心浩，自称技术员胡，他家的地叫甘土酒庄。

当我们还在讨论独龙干Training的问题时，以甘土为代表的新一代酒庄已经在用更符合现代农业的厂字型Training。当我们在讨论黄河水漫灌的优劣时，滴灌已经开始逐渐变得普遍。技术员胡的滴灌带配了他自制的土地监测系统使用，只在最必要的时候进行灌溉。不需要一次又一次的修剪，甘土的葡萄园通过限制灌溉就能保持叶幕生长在合理水平。稍显遗憾的是甘土的葡萄园里只有赤霞珠，但18年我们站在葡萄园里讨论堆肥、Cover Crop、杂草对葡萄园的益处时候，我觉得甘土就是全世界最顶尖的一块葡萄园。

离题了，我觉得赤霞珠是需要混酿的。波尔多的另外几个小品种各自扮演了重要角色。有了甘土高质量的赤霞珠，我开始寻找其他波尔多品种。遗憾的是只买到了品丽珠。小维多是最近几年开始种植的，葡萄园大部分都在酒庄手上，而不在酒农手上，并不出售葡萄。美乐一直不被重视，也许因为成熟的时候酒精度过高。但反过来看，赤霞珠在宁夏的成熟度一直不高。美乐也许能有更好的表现？马尔贝克没有。此外我还找到了一小点马瑟兰，但采摘时候因为一直找不到工人，采摘的具体时间非常不理想。

酿造理念如何落地也是个大坑。2017年定制的发酵容器都是2吨、1吨的发酵罐。如果为了复杂度考虑，发酵的多样性越多越好。而当地常见的发酵罐都是8-10吨的。因为这样简单。一个1吨发酵罐花费的时间和10吨发酵罐花费的时间是一样的。把发酵量变小，实际上增加了发酵的工作量。后来发觉，对于我的规模，10吨左右的发酵，更小的发酵罐都已经足够。因为真的想要玩一玩，所以用甘土的赤霞珠做了一小批自然发酵。回想起来，其实风险并不高，也是可控的。因此2018年会全面采用自然发酵。

在陈年这件事情上，我的看法和当地传统有很大差别。宁夏更重视新木桶的使用，在新木桶以外使用更多的不锈钢罐陈年。被自然酒洗了脑的我更接受旧木桶陈年。所以在发酵结束后，几乎所有葡萄酒都进入旧木桶陈年了。被问到“如果葡萄酒染菌，变质了咋办？”，其实也没有答案的，我回答“那就倒掉”。运气不错，20桶葡萄酒都没出问题。