厨师秘籍——传统经典：八道川菜小煎小炒的典故以及烹饪技法

回锅肉

味型：家常味

原料：

猪二刀肉150克、青蒜15克、脾县豆瓣8克 复制酱油2克 甜面酱4克 豆豉3克 味精5克 红油35克

制法：

①猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟捞出稍凉切片，青蒜切节。

②炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。

特点：色泽红亮，家常味浓。回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。

宫保鸡丁的传说

此菜传说最多，而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，为了取悦于主子，家厨以“宫保鸡丁”名之。

又闻丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。

调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁

味型：煳辣味

原料：

鸡脯肉250克、盐炒花仁50克、精盐4克 酱油20克 白糖11克 干辣椒段10克 干花椒3克 料酒6克 醋10克 味精1克 葱丁20克 蒜片5克 姜片5克 鲜汤35克 混合油100克 水豆粉35克

制法：

①鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。

②盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

③炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。

提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。

特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。

鱼香肉丝的典故

鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。

鱼香肉丝

味型：鱼香味

原料：

猪肉200克 水发木耳25克 姜米8克 水发兰片25克 精盐3克 泡椒末30克 葱花25克 蒜米15克 白糖10克 酱油12克 醋12克 鲜汤40克 味精1克 混合油80克 水豆粉30克

做法：

①木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。

②酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

③炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣椒末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。

提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。

特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

火爆腰花的典故

相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演变而来，川菜厨师将其由拌制转化为热炒，其快速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜，它由猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。

黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。

火爆腰花

味型：咸鲜味

原料：

猪腰2个 莴笋50克 木耳20克 菜心15克 精盐3克 葱10克 泡椒10克 姜2.5克 蒜5克 胡椒粉1克 酱油5克 水豆粉25克料酒5克 鲜汤25克 混合油100克 味精2克

制法：

①姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片；葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形；莴笋切成4厘米长，7毫米粗的筷子条；猪腰去筋膜，剖开去腰骚，洗干净，先斜划3毫米宽的花纹，再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。

②腰花装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀；另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤，调成滋汁。

③炒锅置旺火上，放油烧至7成油温，放入腰花块快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，颠翻几下，起锅装盘即可。

提示：猪腰斜划深度至腰厚1/2，横着直划至腰深度2/3，切制腰花3刀1断，约长6.6厘米，粗6毫米；烹制前码味，滋汁要干稀适度。旺火高油温，快速烹制，辅料宜少。

特点：腰花形态美观，质地嫩脆，咸鲜味美。

锅贴鱼排的典故

此菜的烹制技法，使用了川菜传统的锅贴手法，由传统的小吃锅贴类演义而来，象我们知道的最为常见的金钱鸡塔、锅贴虾丸等，就是采用的如此技法。

相传此法的发明也是一次偶然的发现，讲的是一位大厨在烹制菜品时，失误的将热油淋入了放置肉丸的锅内，加之匆忙忘记了锅内的丸子，待其发现时肉丸以被温油烫熟。

因其灶底余温仍然很高，锅内丸子底部已经烙出浅黄色焦香味道，随即逐一取出，再配以凉拌的剩下的萝卜丝上桌，品食者都称赞好吃，后又多次改良技法，使其更趋完美，因此菜采用了以热锅温油烙制的方法，故名。

锅贴鱼排

味型：香酥味

原料：

草鱼1条（约500克）土司面包一袋200克 盐3克 味精1克 蛋清1个 白糖1克 生粉适量

制法：

①面包切成3厘米宽、4厘米长的片。

②草鱼切成片3厘米 宽、4厘米长的片，加盐，味精，白糖，蛋清生粉，调匀码味；将鱼片贴在面包上。

③炙锅上火，入油，烧至四成热，下鱼排炸成金黄色装盘即可。

特点：土司金黄，鱼肉鲜嫩。烹制油温不宜过高，四成热油温即可。

生爆盐煎肉的典故

盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口，它与四川著名的菜品回锅肉相比较，有着异曲同工的绝妙之处。

就其口感而言，回锅肉香糯适口，盐煎肉酥香化渣，肉质细嫩，因烹制时须加入少许油料，再配合食盐的烹炒，使其肉质在快速烹饪之时，迅速脱水而外酥内嫩，再辅以辛香的家常调味料，成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

生爆盐煎肉

味型：家常味

原料：

猪腿肉350克（去皮）蒜苗100克 郫县豆瓣25克 白糖5克 料酒10克 永川豆鼓10克

制法：

①将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的节。

②锅炙好后，放油烧至４～５成热，下肉片炒至吐油，微卷起时，随即下盐、料酒、姜稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起锅即可。

特点：干香滋润，家常味浓；炒肉时须控制盐分量的掌握，重了肉质吐水过多，影响口感与味觉。

肝腰合炒的典故

俗话说鱼与熊掌不可兼得，那么动物类的肝与腰这两样东西，在烹制时的火候要求就要求的非常的高了，行业里就有烹制此类菜品的术语一说，如：“急火短炒十八铲”所讲的就是在烹制肝腰合炒时的快速性要求。

据说此菜品为过去的老成都私房菜所创，而将这两种不同质地的原料，通过合烹所得到的美味，想必只有高明的厨者，才能够想到与做到了，结合此种烹制技法而相得益彰，是此菜流传至今的原因所在。

肝腰合炒

味型：咸鲜味

原料：

猪腰150克 猪肝100克 水发木耳30克　青笋片30克 精盐4克　化猪油75克　泡红辣椒2节　马耳葱25克　姜片5克　蒜片5克　味精1克　胡椒粉0.5克　白糖0.5克　料酒5克　水豆粉25克

制法：

①猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰骚，横斜片切至猪腰3/1处，再按三刀一断，切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条形，猪肝切成柳叶薄片；青笋切成薄片。

②将锅炙好，置旺火上，入油烧至七成热时，将腰花、猪肝、青笋片，加盐与水豆粉码匀；投入锅内，放入姜、蒜片入锅，爆炒，烹入料酒，下葱节、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下起锅即成。

特点：嫩脆鲜香，咸鲜味浓；猪肝、猪腰不能提前腌码，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅18铲。

干煸鳝丝的典故

干煸类的菜品在川菜的传统技法中，所运用的手法较为普及，如干煸牛肉丝、干煸鱿鱼丝、干煸肉丝，它与干煵类菜品也有类似的地方，但其口感各有不同，与川菜凉菜之中的炸收类菜品，有着本质上的技法区别。

据说为四川新津的善于烹制河鲜厨师首创，它运用传统的干煸技法，将原料由过去的单一化演变而来，其鳝丝经干煸烹制之后，香辣酥嫩入口香滑，佐酒下饭都不愧为佳品。

干煸鳝丝

味型：麻辣味

原料：

鳝鱼片300克 冬笋100克 精盐5克 酱油10克 干辣椒30克 葱20克 料酒20克 胡椒粉2克 味精5克 香油5克 色拉油75克 花椒面10克

制法：

①将鳝片洗净，切成长8厘米，0.3厘米粗的二粗丝，冬笋切成6厘米，0.3厘米粗的丝，干辣椒去籽，切成细丝；葱切成细丝。

②锅置火上，加油，下干辣椒丝，炒至棕红色捞出。

③锅内烧油至5成热，下鳝丝煸炒至水份干时，烹入料酒，继续煸至干香，放入冬笋，加精盐、酱油、胡椒粉，煸至入味干香；再放入干辣椒、葱丝炒匀，淋上香油起锅装盘即可。

特点：外酥内嫩，干香可口。

提示：

①准确掌握煸制鳝丝的火候，即要干香又要保持鳝丝滋润；干辣椒炸制时颜色不要太深，棕色即可。

②煸时火力不宜过大，煸制时加入料酒增加滋润度，突出菜品的干香麻辣。

素材来源：原创内容作者：汪世容，版权归原作者所有，转载仅供分享交流。

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