非遗展示月 | “七”圆滴“七”扁滴？——常德米粉制作技艺
“七（ 吃）圆的还是七（ 吃）吃扁的”，已经成为了米粉店中的常规问候语。说到圆粉就不得不提到常德米粉，街头巷尾随处可见的常德粉店，霸道占领大半个米粉市场，征服了湖南人的胃口，常德米粉的鲜香爽滑令人流连忘返。
常德米粉制作技艺为常德市 省级非物质文化遗产代表性项目。
“七（ 吃）圆的还是七（ 吃）吃扁的”，已经成为了米粉店中的常规问候语。说到圆粉就不得不提到常德米粉，街头巷尾随处可见的常德粉店，霸道占领大半个米粉市场，征服了湖南人的胃口，常德米粉的鲜香爽滑令人流连忘返。
常德米粉制作技艺为常德市 省级非物质文化遗产代表性项目。
广泛流传离不开历史沉淀
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常德米粉亦称“圆粉”“米面”，是一种风味小吃，广泛流传在湖南省常德市各区县，经营店面遍布北京、上海、广州、武汉、长沙等地。食用米制品是常德民间迎新的民间习俗，嘉靖《常德府志》载：“岁将尽数日……姻友之家以酒果之类互相馈遗，作米面食具肴酒以为迎新聚饮之储。”《常德风物大观》则进一步阐明“早在清朝光绪年间常德就有了生产米粉的店坊，手工制作出来的米粉洁白圆润，形如龙须，暗喻吉祥。”
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莹白圆润源自精心选材制作
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常德米粉的主要原料是大米，强调非早稻米不可生产。常德米粉制作技艺须经 选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、烧煮、冷浸等工序始成。早籼米经过十几小时水浸，打浆，加热定型特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，只要用开水烫热，加上佐料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。
没想到看上去简单的米粉
制作起来步骤繁杂
常德米粉的一身“圆润莹白”
可不是轻易就能模仿出来的
制作步骤
1.必须选用早稻米在水中浸泡8至10天;
2.将浸泡好的米打磨成米浆;
3.米浆通过挤压滤水;
4.滤水后的米浆放入蒸笼蒸到八成熟;
5.蒸到八成熟的米浆揉搓成圆筒形;
6.将圆筒形的米浆放入成形桶中;
7.通过挤压把米浆从桶下米粉粗细的圆孔中挤压成型;
8.挤压出的米粉直接落入下面滚烫的开水中;
9.将开水中的米粉捞出放入第二口热水锅中;
10.从第二口锅中把米粉捞出，再放入一锅稍冷的水中；
11.从锅中再捞出放入冷水锅中;
12.从锅中一手一手地把米粉捞出放入筲箕中。
其浇头选材丰富，以 牛肉、牛杂、牛排、三鲜、排骨、肉丝为主，包括红烧、红油、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等10多种，或炖或炒或烫，口感鲜、香、劲、辣、滑、爽，深受大众青睐。
影响深远 注重传承
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常德米粉的诞生和发展，是民俗民风不断变化、不断发展的历史遗存，其鲜明的传统价值为人文历史研究提供了佐证资料，其突出的实用价值对有效带动当地经济社会发展具有深远意义。
常德米粉制作技艺的传承方式以驰名商家牵头的社会团体传承为主。近年来，文化部门制定了五年保护计划，制作技艺得到保存传承。
莹白的粉搭配着各色浇头
还有红红的辣油
常德米粉光是看着就让人流口水
它不仅意味着美味
更是远行游子心中的
一碗“湘”思
来源 | 湖南非遗
编辑 | 晶 莹 返回搜狐，查看更多
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