雷州半岛晒制海盐12道古法

至清咸丰五年（1855年）

雷州半岛的徐闻、海康、遂溪等地盐民

试行晒卤制盐技术

并总结出生态海盐十二道古法晒制技艺而传承

1、古法建池

按照传统的海盐晒场建筑法，选择背风坡地带，气温高，日照时间长，蒸发量大，地表入海径流量少，使得近岸海水的盐度较高、泥沙较少、无污染的海滩辟拓为海盐晒制盐田。依据地形，划分为长方形块状，按5级晒盐池，分别整滩造池，池底先铺垫小长方体玄武石块，用石碾磙压盐池平整，再按5级晒盐池的不同功能作用，再铺以不同工艺的瓦片，借阳光产生形成5种晒盐温度。

2、晒伯观潮

按照纳新用旧的法则，一般每个潮流期应分次纳入多于本期用的海水，保证海水的储水量和质量。

3、选时纳潮

纳潮有专业师傅管理，凭依经验，观察潮汐海水浓度变化，尽可能纳入较浓的海水，采取深水纳咸潮的方法，待潮涨稳定后，开闸门少许，放入潮中间清净无杂质污染的海水。按照纳潮原则：“长晴天纳潮头”“雨后纳潮尾”“平时纳潮底”，做到长汎天“小纳深储”，短汎天“多纳浅储”，以储水池的蒸发提浓作用，新陈分储，严格掌控阳光与卤水度量，达成饱和卤水，以便开晒结晶。

4、三段沥潮

三段沥卤是盐田平面蒸发制卤的方法，一般采用“定深、定度、按步卡放”进行。

第一段沥卤为头幅，池水深，长晴天不宜超过四节指（约10厘米）深的海水，雨季宜为二节指至三节指（5—7厘米）深的海水。

第二段沥卤为中级蒸发区，要依据阳光确定放入初级卤水的深、浅度，全凭晒盐师傅的经验确定。

第三段沥卤为高级蒸发区的中级程度卤水，不宜低于二节指深，要师傅用母指与食指揉一揉卤水的粘性或食指点一点卤水用舌头舐试测定每一段经滤卤水的浓度，卤淡则水滑，卤浓则水粘为宜。

5、调和保卤

卤水蒸发进行一系列拔池、保卤、排卤、加卤、换卤等操作，加速卤水浓缩，缩短成卤周期，加快生成饱和卤水。调和保卤主要控制多雨季节的卤水浓缩，灵活机动地对雨后开晒时，可视情况进行分水合水，合理调整卤水的深度和浓度。

6、量池备晶

待饱和卤水经严格澄清后，为满足晒盐工艺，所要求的深度、排卤、拔池、加卤必须符合需要，不积压饱和卤水，要有计划地开晒面积，不要盲目扩大，以避免造成操作混乱。开晒前先要量卤开池，再将卤水灌入结晶池中，进行结晶流程。

7、三段结晶

三段结晶要认真贯彻执行“新卤结晶、深长适当”的原则，主要采用“新、深、长”和“老、深、长”两种晒制工艺相结合的方式来完成。

天气正常的平晒池，结晶卤水深度：夏秋季为一节指（2—3厘米）深卤水，冬春季为半节指多（1.5—2.5厘米）深卤水，但不论在什么情况下，不应晒露头盐。

结晶周期：夏秋季为5—7天，冬春季为15—17天。第二段池水深应比第一段深1—2厘米左右，第三段池水深应比第二段深1—2厘米左右。

8、动卤松盐

当结晶池内出现“闪晶”漂花，即需要开始旋盐动卤，以柔劲均匀旋动，直到结晶停止。根据天气情况和盐的品种来定松盐次数和时间，控制析出的原盐晶颗粒大小均匀。

9、扒盐归垛

实施拖开耙均衡收盐，适当留盐底，将历经沉淀、蒸发、浓缩结晶后，顆粒均匀剔透的盐晶迅速归垛。正常收盐时间宜在早上7时前结束。收盐归垛（仓）后，要用木刮清余散结平池，让盐池自然恢复结晶。

10、悬台滤卤

将初级盐挑放至滤卤台摆平均匀，与地面隔离，经过数日反复滴卤，脱去卤，成为原盐。在滤卤台上经脱卤松散的原盐，挑至日晒场，挑运过程中要注意安全，不受灰尘污染。摊开晒场上的盐，用耙子把盐拉散暴晒，并定时翻动晒场上的盐，让盐晒透，数天后试测符合标准，方可收盐归仓。

11、精晒除杂

原盐摊晒时，剔娘用木耙子慢慢地扒动盐粒进行翻晒，让多余卤水充分蒸发，同时除去盐粒中的藻类杂质。精晒过的原盐，挑至选盐桌上，剔娘用括板边括边小心翼翼地将细微杂质、黑点及粗盐剔除干净，确保最终成盐的盐粒干爽、纯净、颗颗均匀。

12、生态存储

精晒除杂后的原盐产品，以木制或竹制器皿收盐归仓，避免生锈、脏污的器皿接触造成产品污染，确保海盐产品原生态的洁白纯净特质。

雷州半岛生态海盐十二道古法晒制技艺

所凝聚蕴含的厚重盐文化

是一份珍贵的非物质文化遗产

- END -

来源：湛江晚报 返回搜狐，查看更多