广州新开天妇罗omakase，只有8个座位，不是谁都能吃到

近两年，广州的omakase可谓是层出叠见，在人均动辄千元以上的日料场暗暗进行较量。

这种食客无须知道菜单，只由主厨根据当季食材现场发挥的就餐形式，因格外注重食材品质和现场体验感，让不少广州老饕心驰神往。

不过，广州的omakase多为刺身、寿司主题，如今终于有了第一家以天妇罗为主题的omakase——捌席·天ぷら。

如店名所示，店内只有8个板前席位，呈L形布局，空间不大，明暗有致的灯光装点出简约而强烈的氛围感。

座位数量的精简，让每一位食客都能够近距离感受主厨娴熟且细致的操作，而在捌席坐镇的，是拥有多年板前日料工作经验的叶师傅。

对天妇罗有独特理解的他，为使天妇罗的面衣和油配合极致而潜心研究两年，对下锅后的食材进行精确读秒也已信手拈来。

的确，天妇罗这项油炸的艺术，是对食材、面衣和炸油的综合考验。

如何在炸的操作下，让食材水分释放达到类似于蒸的凝缩效果，是每一位天妇罗师傅的终其一生需要探究的课题。

*捌席菜单分为¥1388/位和¥498/位

分别在全天和夜宵时段（22:30-02:30）供应

在广州的冬天感受omakase热食，这体验还是第一次，而日料讲究时令的特点，在捌席的前菜就已展现得淋漓尽致。

一道特别的 白子豆腐，拉开整套天妇罗omakase的序章。白子即是鱼的精巢，河豚白子在冬季最为肥美。

将白子制作成豆腐，在口感上依旧软嫩得入口即化，而想象中的豆香变成了鲜浓白子香气，在牙葱的配合下腥气全无。

看似简单的 柔煮章鱼，事先需要对章鱼进行1个小时以上的按摩，才能使其筋膜全断，徒留酥软口感。

一旁的萝卜清甜中透着章鱼香气，连叶师傅都提醒别小看了这块萝卜，直言它比章鱼还要好吃。

来到刺身和酒肴阶段，叶师傅会根据当天食材提供5份，让我们尝完意犹未尽的当数油墨鱼刺身和和牛三角腩。

被称为「鱿鱼中最高级」的 油墨鱼，切花刀后只选择一面炙烧，另一面保持刺身质感。

只点缀黑盐和胡麻，在糯玉米的口感中，每嚼一下都能从齿间渗出鲜甜，像是在捶打一块年糕，口感很妙。

作为下酒菜的 和牛三角腩，自带青瓜般的爽脆口感，牛油只添香气不添油腻，在伊势蛋里走一遭，更显嫩滑。

稍稍打开味蕾之后，来到了天妇罗的重头戏。

以天妇罗做法中最常见的虾开场，捌席选用的是被称为「虾类翘楚」的野生花斑节虾，因其身上的条纹蜷曲时像车轮，所以也叫车海老。

因含水量不同，虾头和虾身需分开炸制，对面粉和面衣的需求也会不同，以期保持各部位最佳的口感和滋味。

虾头只需轻轻扫上一层低筋面粉，无需裹上面衣，在180-190℃高温的锅里油炸，才能获得特别酥脆的口感。

*天妇罗用油一般为未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油

或低温烘焙的太香芝麻油

经过油炸定型的 虾头，色泽诱人，虾足虾钳完整，趁热咬下，酥脆至极，虾香干脆不带油气。

比起虾头，虾身还需裹上一层由低筋面粉、冷藏过的软水和蛋黄调配而成的面衣，赋予虾身更为香酥的口感。

180℃，40秒左右，叶师傅极力把控住天妇罗虾的最优品质，干脆出锅后，置于食客面前的吸油垫纸上。

镀上了金黄薄衣的 虾身，并没有因油炸而变得干瘪，只是释放出多余水分，将鲜味凝聚在虾身内，只需蘸点海盐佐味。

虾身正中央的透明状态，正是对油温和时间把控得当的效果。

紧致和溏心的双重口感，在鲜甜虾味的氤氲下倍感美妙。

初冬洄游而易被海钓到的 星鳗，因肉质细腻脂肪少，也是天妇罗常用的食材。

以190℃高温炸透后，还将进行一场稍纵即逝的仪式。

用筷子从星鳗天妇罗中段快速切下，咔嚓一声脆响，一股暖烟腾腾升起，这画面难得一见，「天妇罗之神」早乙女哲哉也操作过。

星鳗天妇罗销魂的香酥感，混合着鱼肉的丝丝甜味和面衣的油炸香气，试过便难以忘怀。

相比起星鳗，含水量较大的 沙梭裹上较薄的面衣油炸后，口感依旧柔软嫩滑，微脆的面衣锦上添花。

还有原本风味不浓郁的 小青鲍鱼，经过油炸之后配上特调黑甜醋，口感酥脆Q弹，鲜味也提升了好几个档次。

品尝蔬菜天妇罗，从 芦笋开始最为恰当，因其多汁清甜，最适合考验师傅对面衣、火候和时间的把控。

捌席选用种植到3cm的漳州特级芦笋的最细嫩部分，在薄而酥的面衣包裹下油炸，芦笋被瞬间蒸熟，水灵而爽脆。

*蔬菜建议蘸取少许天妇罗汁+萝卜泥即可

日本爱知县产的 银杏果，也被称为「福果」，油炸后像mini版糖葫芦般玲珑可人，软糯香甜的滋味，很适合作为收尾。

12件天妇罗品尝结束后，进入主食环节。当天主厨准备了松叶蟹釜饭。

完整一只松叶蟹肉搭配带膏皮皮虾，全靠松叶蟹汁水+少量高汤焗出的米饭，爽口又喷香。

吃到这儿其实已经九分饱了，却难以割舍接下来的汤品和甜品。

上乘高汤淋在赤羽太上，烫出滋味鲜美的热汤，延续了天妇罗推崇的清淡风格，喝完身体也暖和起来。

而火热的 炸地瓜遇上 冰淇淋，则成就了香甜软滑的二重奏。

在冰火两重天的甜蜜间，整套天妇罗omakase才算真正结束。

一顿行云流水的操作下来，我们有了十足的饱腹感，而叶师傅也露出了满意的微笑，而他带来的极致体验，绝对不仅仅是味觉上的。

从食材用量、时间把控到成品摆盘，都能体会到叶师傅的一丝不苟。

对每道菜品的详细介绍，也让食客在视觉与味觉外，多了一份精神层面的享受。

而及时撤走骨碟、留意客人的特别需求，甚至为孕妇客人准备全套热食，则是捌席从服务层面给予的贴心而到位的考虑。

作为广州首家天妇罗omakase专门店，捌席也通过优质的出品向食客传达出天妇罗的精髓是保留食物原味，而非简单的油炸食物。

相信坚持品质的捌席，也能像天妇罗面衣下的食材一般，去粗存精，保有最本初的鲜活。

捌席·天ぷら(珠光新城店)

人均消费丨1388元

营业时间 丨18:30-次日02:30

交通指引 丨地铁5号线潭村站C口

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撰文丨穿了温暖冬裤的 胡椒

编辑丨想钻进被窝的 阿七

摄影丨吃上了圣诞曲奇的 步步

设计丨祝大家冬至快乐的 小锅 返回搜狐，查看更多