【陕菜•食话】浓情美意的“石府家宴”，诚挚热烈的“陕菜”切磋

看这摆出的样子，不用说都是家宴。菜品普通平常，食材大众易得，没有刻意的点缀雕饰，整体显出一种平和与安静。几乎不用介绍，都能看出这是一桌陕味十足的菜肴，可能就是平日里我们经常吃的，这时候特别的就是数量多了一些。看看，荤素相间、颜色淡雅、朴实无华。黄瓜、红萝卜都上了桌，但却没有半点的漫不经心和寒酸简陋。九眼莲、腐竹西芹、西蓝花，这些普通得不能再普通的食材，此刻素面朝天，一如主人和厨者的质朴醇厚。当然，偶尔露峥嵘的是那一盘秋葵打顶的菜肴，后面慢慢叙说。至于荤香的硬菜，那可是实实在在，没有半点的伪饰与虚妄，这一切都是厨者从食材挑选到卤制一手完成的，那是自制的酱牛肉、烧鸡、肘花、猪蹄，过不了一会，它们便是下酒的主力。

看到下面这幅美图了吗？这就是上面所说的秋葵打顶的菜肴。这是一道石先生与另一位美食文化研究者张先生合作的菜品，精心用心，创意十足。

秋葵被切削后细密地摆布在下面的食材上面，构成了一副白绿相间的棋盘方格花纹，也恰似某一种优美的头饰。下面的食材，其实更加用心，那是两人合作完成的“土豆糍粑”。石先生用的是疫情期间外地朋友捐赠的优质土豆，蒸熟后，由张先生千捣万鼓而成，之后再耐心十足的、细心备至的、在垒堆成小丘状的土豆糍粑上，镶嵌上秋葵的薄片，我们权且把这道菜称之为“秋意盎然”吧！在人们一睹这精心制作的绿莹莹的美图之后，提前准备的一碗红艳艳的辣椒醋汁徐徐淋上，将绿色的秋葵洇染的万紫千红，这不正如大自然的变化吗？翠绿的本色、笼罩上红色的纱巾或外衣，像极了秋日里的高粱由绿变红的奇妙历程，于是，这道菜肴又可以被命名为----层林尽染。

上面就是这道菜肴的两个创作者，右侧站立的就是石建新先生，左侧正在摆布秋葵图案的就是张先生，他真正的职业是美术学教师，赫赫的艺术研究的博士后、硕士生导师。看到这样的情景，谁还能不近庖厨呢？

下面这道养眼的“糟肉”，是陕菜的主流菜品之一，考验厨者的刀功、火候的把控。石先生的这道菜，肉软枣艳，橘黄镶边，顶戴凤冠，花枝乱颤，艳压群芳，美轮美奂，令人睹之悦目开颜、嗅之鼻翼翕动、食之如沾天仙，口唇润泽，味蕾舞动，欢畅无边！此物只应天上有，今日下凡到人间。普通的食材，在大师手中，变幻出万千葳蕤，映照出灿烂光辉。之所以用这样的稍显溢美的辞藻描绘这道菜肴，一是真实感动，二是对这道陕菜的推崇。尤其要强调的是，这道菜肴在食材的互相烘托、厨者的巧手烹制之下，看似肥腻的大肉，此刻枣香油香肉香和谐融合，不膻不腻，爽口润唇，实在是多重享受的厚重美味。

以下的卤制、烧制的肉品，前面说过，都是石先生精心制作的，看似外表普通，但精华在于味道的中和与舒适。不用色素、没有五花八门不一而足的过分的作料，把控得到位的火候，让这些肉品们口感筋韧耐嚼但又绝不拗口。肉香的本真与调料的香气和平共处，食之香爨，食后也绝不会口嗓发干等不适。此乃调和、中和、平和，功夫在其中、用心在诗外，厨者给你的，首要的是健康与舒适而绝不是一刻的惊艳。

（石府烧鸡）

（石府肘花）

（石府红烧鸡腿）

（石府龙眼肉）

（石府粉蒸肉）

（石府脆皮鸡）

单就上面这些荤素兼备、冷热周全、滋味各异的菜肴，已经让石先生和他的小徒弟在厨房里忙活得令人不好意思了，这些看起来简单的菜品，其实我们都知道要提前做多少功课。但石先生热心耐心加上对朋友的侠义之心，乐此不疲不辞劳苦，众人每每称道、频频道谢，石先生总是谦逊。忽又不见他在桌前，一倏忽转身出来，又端出一盆羹汤-----

这汤是生汆丸子汤，但那丸子是加了茴香的，那汤是精心熬制的羊肉汤，鲜得掉了胡须的羊汤、香得忘了生日的丸子，把之前腹中的荤素美物，再一次充分融汇化释，让五脏六腑熨帖备至。

却还没完，石先生又变戏法一般变出一大盘饺子来，这饺子的外形朴拙，是他学了关中东府战友妻子的家乡做法，让一个个饺子象质朴的娃娃一般抄起双手，颇有些眼下红火的冬奥吉祥物“冰墩墩”的感觉，那可能就是最好客最温暖的善意的展现吧-----朴拙、敦厚，一如厨者的为人。

这样的一餐饭，首要崇敬的是厨者的仁心。石先生本就是个好兵、好儿子，行伍时立功受奖，如今精心侍奉年过九旬的老娘。为了慰藉朋友们的味蕾，为了温暖大家的肺腑，他不辞辛劳精心烹饪，付出的是一颗真诚善良的心。

其二要说对烹饪技艺的崇敬。石先生厌弃那些为追求卖点或哗众取宠、或是为了追求刺激等等，在烹饪中过度调和的做法。他知道那样做，一时可以吸引人，赚取眼球利润，但对人的口腔肺腑实则有害。于是他身体力行，忠于良知，倡导绿色健康，这在当下实属难得。但愿这一点也能成为众多厨者的共同坚守，唯如此，菜肴可长久，陕菜方能健康传承。

其三要说这一餐饭的美食文化交流与研习。那一日围坐桌前的有陕西资深的烹饪前辈、长期研究陕菜文化的学者等。这几位烹饪大师年事已高，虽已不再亲自掌勺，但他们的经验与体会，互相间的交流切磋，足可以称作行内良性互动。而几位研究学者，其实本身的专业五花八门，传播学、设计学、美术史论、摄影师、作家等，说起来也是“业余”爱好。但他们正是秉持着一份精诚与热爱，在美食陈列的桌前，互相的探讨与交流、总结与提炼，也是为美食文化、陕菜发展实实在在进行着推动与鼓舞。

酒过三巡菜过五味，这一餐“石府家宴”，让人唇齿生津口舌留香、心满意足又意犹未尽。这一餐饭，呈现的是对饮食文化的尊崇与传承，更是传统技艺的发扬与赓续。当然，吃进肚子的美味，已然化作浓浓的美意，那是一份挚诚的友情，更是同道知音的荣幸。

与有幸焉！生逢盛世，过了吃不饱的岁月、早已能吃得丰富、而今更加寻觅吃好的路径。在家中、在市肆都可以享受到中华饮食文化的滋养，何其有幸！更有这“石府家宴”的美味、美意与美好，必将延续。谢谢！

作者张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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编辑 | 猫饼 主编| 安娜

图片 | 田建国

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