美食·美说│王琼辉：鸡爪子也能入席
美食·美说
鸡爪子也能入席
作者：王琼辉
每年的清明节快要到了，人们又要忙于上坟扫墓，顺便又是一次踏青春游，兄弟姊妹之间就商量带点什么吃的好野炊。不管带什么，清明一般时兴冷食（寒食），那卤菜少不了，在卤菜中，鸡爪子大受欢迎。
这鸡爪子又叫鸡脚、鸡掌、鸡足，好听一点叫它“凤爪”，此名甚雅。但在旧时人们往往是不屑一顾，充其量不过是炖煮熬汤之用。《淮南子》所记的“齐王好食鸡跖，每食数十升”，一直被后人视为饮食怪癖而嗤之以鼻。
然而，现今生活在大都市的人们似乎在吃惯了鸡鸭鱼肉之后，忽然发现鸡爪原来也是美味，于是乎，食者趋之若鹜，时不时在餐桌上可以遇见，记得有一次朋友请我吃饭，有一道菜就是鸡爪烧基围虾。昔日的下脚料一下子身价倍增，成了肴中之珍。
搞不懂人们口味的变化如此之快，就像武汉人钟爱于鸭脖子一样，不是大口吃肉，而是细啃细嚼。由于人们生活水平的提高，饮食活动已经超越了裹腹填饱肚子的功能，开始朝着饮食审美化、多功能化、全方位化的方向发展。人们需要吃的有滋有味，吃的舒服，吃的有营养，并得到美的享受。鸡爪之肉虽少，但烹制得法，却不失为美味之品，而且有越嚼越香的妙境。
鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，还含有大量的脂肪，以及微量营养素。鸡爪中所含的蛋白质，具有维持体内钾钠的平衡，可消除水肿，提高人体免疫能力。还能降低血压，缓冲贫血，还有利于生长发育。常食鸡爪，不但可以补钙，起到强筋健骨的作用，还能美容护肤，自然成为人们追求的佳肴。
殊不知，在我国，动物的下脚料、内脏历来就被视为美味佳肴，但必须是经济环境好的富裕阶层的人，方知道去享用。台湾学者张起钧在《烹调原理》中说，在中国，“凡是吃这些‘次品’的，都是比较有钱的人。反之，乡下人才不知道吃这些东西。”你想，过去，赚了点钱，都愿意去买肉吃，开个荤，武汉人还赶紧煨个汤，补补肚子中的油水，那个还去买鸡爪吃呢？这说明，只有生活水平提高了，人们才能把吃当做一种享受去追求。
鼎中之变，不可胜言。既然鸡爪如此好吃，在卤菜摊上就有泡椒鸡爪，白白胖胖的，辣辣酸酸的，喝一口小酒，啃啃鸡爪，回味无穷。有的人还把鸡爪带到火车上，列车在开，小酒喝着，鸡爪啃着，蛮好消磨时间。有的把鸡爪里的骨头剔除掉，嚼着脆嘣的鸡爪肉，顿觉分外香。还有的把煮鸡爪的汤水放入冰箱冷冻，可以制成一道开胃的凉拌菜。
今年是虎年，就说虎皮鸡爪吧！其做法有点像冰火两重天：先在锅内装凉水，放入鸡爪，葱段、2勺料酒，水烧开煮一分钟后就盛出洗净，剪掉指甲。鸡爪中加入一勺老抽上色，抓匀，一定要自然晾干或者用吹风机吹干。锅内放入足够的油，高油温的时候，把晾干的鸡爪一个一个放入，把鸡爪炸至两面金黄，起小泡。炸好的鸡爪放入冰水中，放入冰箱冷藏2个小时，表面就会起漂亮的虎皮状，锅内放油，放入八角、桂皮、花椒、干辣椒、花椒粒、葱姜炒出香味，再放入虎皮鸡爪，倒入2勺生抽、1勺老抽、2勺料酒、1勺蚝油，翻炒均匀，加入没过鸡爪的水，中小火煮40分钟，最后加入少许鸡精调味。做起来有点小复杂，但满满的胶原蛋白，入口即化。
看来，小小鸡爪，只要求新求变，还魅力无限了。
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作 家
王琼辉，中学高级教师职称，湖北大学本科学历，曾进修于天津商业大学，从教40余年。爰好音乐与写作，2015年曾获得武汉地名征文比赛一等奖第一名，出版《武汉老字号故事》、《品读东湖》、《山水洪山》等书，美食散文百篇有余。
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