凭一碗面火了近百年，老字号“蔡林记”是怎样炼成的？
满城尽爱热干面，满城尽卖热干面。热干面是武汉人的需要和骄傲，而蔡林记则是热干面的代表。2011年，蔡林记热干面制作技艺被列入“湖北省非物质文化遗产代表性名录”，成为了省级非遗保护项目。
回望20世纪30年代初，黄陂县蔡家榨镇人 蔡明纬为了谋生来到汉口，在长堤街、满春街一带挑担卖面，手中拿个小皮鼓边摇边叫卖。当时卖的面有点像广州的捞面，生面下锅煮熟到顾客手中，比较费时间又费工夫。老蔡就在家里事先将生面一次下两三斤，煮个八成熟后捞起来倒入冷水盆中浸泡，然后又很快用右手抓起来挽到左手的四个指头上，形成一圈圈小把子放在簸箕中存放待用。当顾客买面吃时，只把一个面圈放入开水烫一下，倒入碗中加佐料就可食用了。 这种面叫把子面。
随后，老蔡又动脑筋。他早年在汉口华清街天保和中药店当过学徒，老板爱吃香麻油拌面；老蔡当年又经常路过一家小麻油作坊，沁人心脾的小麻油和芝麻酱香味给了他灵感， 何不试着用芝麻酱作拌面的调料呢？他将把子面加上香葱和芝麻酱，很受顾客欢迎，老蔡把它叫 麻酱面。老蔡年幼得过天花，满脸麻子，老顾客搞熟了，就开口叫“蔡麻子，来碗‘麻’酱面”，那时老蔡也不在乎。 后来，他又把八成熟的面淋水弄干、加油、扇冷散开存放待用，这就是热干面的雏形。
新中国成立前，汉口满春路像北京的天桥，五花八门云集于此，现在的满春路１号就是原来的满春戏园。老蔡的腿有些不便，就固定在戏园门口摆摊卖面。1945年抗战胜利后，陈万祥在满春路口盖了几间二层楼房。第二年春暖花开的时候，老蔡就租了其中的一间开设面馆，买了一台压面机，雇请了工人，还把在外剃头为生的弟弟 蔡明经接回一起干。
面馆自然要起个店名，刚好门前有两棵苦楝树，又是兄弟俩卖面，双木为林，预示着吉祥兴旺，老蔡就取名叫“蔡林记”。老蔡还请当时写招牌的名铺“太原路达”书写了“蔡林记”三个大字招牌。这触景生情取的名字没想到后来成为热干面的代名词。开张果然大吉，浇上芝麻酱就叫麻酱面，盖上几片卤牛肉叫牛肉面，浇点猪肉丝叫肉丝面，品种还蛮多样。
1950年初，老蔡将20年的积蓄，大约７千银元，还向陈义兴借了千元大洋，在中山大道厚生里口买了个20年承租权的房子。这样蔡林记搬到了中山大道876号，生意虽说不错，但铺面不大，只能摆四五张桌子，因此只能单一卖麻酱面。这一年秋天，工商税务部门来登记经营项目，老蔡心想，以前受人欺负，现在新中国成立了，这麻酱面要改名字了。 于是在经营项目栏上改成热干面，这就是热干面来由的蔡氏版本。
新中国成立后到1955年是该店创立以来的第二春。那时国家大力恢复国民经济，鼓励手工业发展，蔡林记的热干面越卖越红火。1955年进行社会主义改造，“蔡林记”被公私合营，11年后被国有化，改称为“国营武汉热干面馆”。
20世纪70年代，当时市财办主任王健为保持这一具有武汉特色风味的热干面，特建议将原水塔对面的汉口“野味香”餐馆搬回汉阳，此处扩大为蔡林记热干面馆。 1973年该店曾达到日销售面粉60包的高峰，每天进食的顾客川流不息，数十张方桌，座无虚席。
就在80年代，汪秀云曾任该店经理，谭翠英曾任该店党支部书记，这两位女强人对“蔡林记”作出不少贡献，可谓蔡林记发展的第三春。食客盈门、门庭若市，只见师傅们一一按顾客的要求，有的烫面要烫长一点，然后装进碗里，淋上一圈芝麻酱，中间加上萝卜丁、榨菜丁、翠绿的葱花，还有胡椒、味精和小麻油、辣椒油等，使顾客看上去真是色、香、味俱佳。拌匀后挑面进嘴，晶洁爽口，香、鲜、辣，若放点香醋，还酸中带甜，令人回味无穷啊！
1985年在上级商业部门的支持下，该店集资10万多元，对全店进行了较大的装修改造，为顾客提供了舒适干净的进餐环境。为了保障顾客的身体健康，该店改掉了过去压面时用石膏作掺粉的老办法，又投资近2万元购置了多用开水炉。他们对餐饮具实行 “一洗、二清、三消毒、四保洁”等一系列严格的卫生制度。在品种上，除保持原风味特点的全料热干面外，还创新出有名的叉烧热干面、海米热干面等花色热干面。
1993年“武汉热干面馆”因佳丽广场项目拆迁淡出市场；1996年经行政划拨与国有厚生里饺子馆合并更名“武汉蔡林记热干面馆”。2000年2月1日，蔡林记经理刘社军与富思德公司经理罗邦胜正式签订了发展蔡林记特许加盟连锁经营店123家。 可惜好景不长，到2008年底垮掉了85%的店铺。由于没有统一的质量保证体系和经营管理体系，加上低标准的快速扩张，仅靠概念炒作和外表包装是不可能提供顾客满意的连锁服务。2003年又因万达广场项目再次拆迁而销声匿迹。
2008年再次改制重组后的“武汉蔡林记商贸有限公司”迎来发展的第四春。他们高度重视“蔡林记”的品牌价值，义无反顾地扛起振兴老字号的大旗，连续在武昌户部巷和汉口统一街开设专营店，为恢复和发展“蔡林记”的品牌奠定了较好的基础。
他们引入战略合作者后，苦练内功，在复原传统的基础上有创新，结合现代人的消费需求，改善经营模式，实现多条腿走路，成为老字号重生的典范。 蔡林记热干面制作技艺第三代传人王永中等人结合现代人的食味需求，传承中有创新，提高了技艺水平，拓宽了热干面的品种，丰富了餐饮文化内涵，使之享誉全国。
蔡林记成功的关键在于极为重视所有食材和调味料的调制，工艺制作的独到。他们在保证蔡林记传统配方的同时，将配方生产标准化，还请来资深中国烹饪大师做指导进行技术创新，保证蔡林记热干面的特色。同时蔡林记建设现代化中央厨房和物流配送中心，操作工艺实行高度标准化、规范化，严格保证产品质量。并且改变过去产品结构单一的状况，制作供应地方特色小吃，品种多样，口味独特。蔡林记在秉承以传统特色食品为中心的同时，积极推进特色食品设计、生产、销售平台多样化。 蔡林记改变过去80年单纯靠卖热干面过日子的传统，扩大产业链，生产多种口味方便热干面、芝麻酱等衍生产品。
2010年年初，蔡林记被中国饭店协会评为“中国小吃名店”，荣获“中国名小吃”美誉。同年蔡林记扩大产业链，工业化生产的方便热干面、芝麻酱等火爆全国。
2011年2月，蔡林记荣获武汉商业服务业“诚信经营、优质服务”先进集体称号。 2011年6月，蔡林记热干面制作技艺入选“湖北省非物质文化遗产”名录，同年被武汉市商务局评为“武汉老字号”。2012年，蔡林记应邀参加湖南卫视《天天向上》“国民早餐”节目，蔡林记热干面在与中国六大名面同台竞争比拼中出尽风头，武汉热干面火爆全国。
2013年7月蔡林记应邀参加被誉为餐饮界的“奥斯卡”的面条文化节，被中国饭店协会评为“中国十大面条名店”，这也是唯一实现工业化生产并远销全球的“名面”。2014年蔡林记被评为“湖北省著名商标”。 2015年蔡林记被湖北省商务厅认定为“湖北省老字号”。2016年4月，蔡林记热干面参加由中国饭店协会举办的“2016中国餐饮非遗艺术展”，荣获“中华老味道”荣誉称号。2016年9月应邀由中国烹饪协会和CCTV举办的十大名面邀请赛，荣获“中国十大名面”荣誉称号。
春生春长，林木茂昌。
一群勤劳的小商贩，开创了热干面的流行时代；一碗普通的热干面，展现出几代人的执着喜爱；一个繁华的大都市，演绎着“蔡林记”的过去和未来。蔡林记热干面，既是老武汉人的历史记忆，也已成为武汉不可或缺的城市名片。
文字：人文武汉
图片：网络
排版：楚阅
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