川菜酱汁的批量调制配方分享，大厨必备

制作：

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

配制说明：

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）

调料：

冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。

制作：

将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

配制说明：

此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁（配制20份菜）

调料：

海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

配制说明：

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱

麻香京酱汁 （配制30份菜）

调料：

甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

制作：

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

配制说明：

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

白汁味汁 （配制20份菜）

调料：

葱白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精盐25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

制作：

将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

配制说明：

此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

椒麻油味汁（配制20份菜）

调料：

将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

配制说明：

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

葱油鸡味汁（配制20份菜）

制作：

将洋葱末、蒜泥各150克，精盐50克，味精30克，白胡椒10克，白糖10克调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

配制说明：

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用

咸香味汁（配制30份菜）

调料：

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉、味精粉各20克，白糖、白胡椒粉各10克，精盐30克。

制作：

将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

配制说明：

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

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