这家开在购物中心里的大排档凭啥这么火？
文/Barbara
二十年如一日，磨出“饮食佳境”，被本地人喜欢的同时，也被外地人所接受。
有这样一个餐饮品牌，在2015年，有8737860位顾客到店用餐；平均每天卖出2575份盐水鸭；微信服务号上线半年，粉丝量已达到50万+。
一座城市总有他独有的文化，以及他独有的味道。在南京，有这样一家餐饮店，它有着这座城市的气质，又是南京美食的名片；它是南京人的常去之地，也是外地人了解南京传统美食文化的一扇窗。
是的，它就是南京大牌档。它保有江南旧韵，红灯笼、老堂倌、青花瓷、八仙桌、蓝花衣等元素，让人恍如隔世。它坚持江南传统文化，留住老味道，那让人回味的金陵美食，总能让顾客百吃不厌。
南京大牌档将金陵文化和淮扬菜品带到全国各地，受南京本地人喜欢的同时，也被外地人所接受。
1、南京民俗文化的代表
南京大牌档始创于1994年，一直坚持定位在家庭聚餐、8090后的主力消费群体，其客单价在60元左右。第一家店诞生在南京的洪武路闹市口，这也是第一次将南京路边的小吃、美食请进了室内的餐厅。22年来，南京大牌档一直代表着南京民俗文化，展示独特的淮扬菜系。
南京大牌档从创办之初就以讲求原汁原味，精工细作的金陵菜为本，再结合淮扬特色，如今已经拥有数种倍受追捧的明星小吃，比如老味糍粑、古法糖芋苗、萝卜丝端子、石婆婆麻团、大救驾、金牌煎饺、鸭血粉丝、招牌盐水鸭、清卤大蹄膀、虾黄豆腐、古法糖芋苗、江米扣肉、老牌阳春面、王府泡椒鸡、天王烤鸭包、清炖狮子头、寿州圆子等。
为了适宜每个城市顾客的口味，南京大牌档的厨师们，都会定期到乡下考察民间美食。
由于备受外地顾客的欢迎，足足准备了16年后，在2010年，南京大牌档决定走出南京，把店开到了北京中关村。如今2015年底，它已在南京、北京、上海、天津、深圳五个城市区域拥有27家店。未来，南京大排档将在二三线城市不断设点布局。
2、恍如清末民初之酒楼茶馆的装潢
关于南京大牌档的店面设计，很多人都会形容它是清末民初古朴清雅的市井茶楼，置身其中，恍如隔世。这里富含浓厚的古都底蕴，店面从里到外一派古旧的装修；各款江南小阁、随处可见的楹联灯幌、青砖、木栏、雕梁画栋的屏风、木质圆桌、小方凳，穿梭于桌台间的古装堂倌；老宅深院食肆摊档，拙朴雅致相映成趣，充溢着中华传统民俗风情。
未入门，先见“大牌档”三个大字的牌匾带着一朵大红花高高挂起；古朴的门槛和墙壁，彷若回到了古代。正门两边站还有两位身穿盘扣的棉布褂，带着同色系的瓜皮帽的“大叔”迎宾，每次出入都要大声提醒，“注意门槛”“慢走再来”，态度热情、声音洪亮，这种餐厅服务还真是别有一番风味，让人印象深刻。
南京大牌档的每家店都搭有戏台，吃着正宗秦淮菜式，听着评弹小曲，还有金戈铁马的历史演义和叱咤风云的侠义豪杰。
除了独具特色的装潢，它还有令消费者舒适的用餐服务。都说海底捞服务第一，但南京大牌档坚持“不过度”服务，给顾客营造一个轻松、自由的用餐体验。
3、开在购物中心里的连锁“大排档”
有人说，南京大牌档是开在购物中心里的连锁“大排档”。的确如此，就在它发展的第12年，南京大牌档正式进驻南京新街口德基广场，从此开启了它的购物中心发展之路，分别在北京、上海与各大购物中心合作。
作为南京大牌档的第一个购物中心门店，小到店堂环境、大到门店运营模式都经历了质的变化，这也为南京大牌档接下来大举开拓北京商圈奠定下了坚实的基础。
如果说2006年是南京大牌档由街边店转向购物中心发展的标志性一年，2015年，也可以说是它对每个购物中心门店的风格都做出差异化的开始。比如2015年7月，在北京新开业的王府井银泰in88分店，就改以往晚清风格，主打民国风，从店堂环境、到服务员装束、再到菜品，都与常规的“南京大牌档”有所区别。
4、南京大牌档带着兄弟打天下
近几年，南京大牌档旗下又新注入两个以主打江浙菜的餐厅：大牌小厨、石打食。初看这两个品牌文化，就和南京大牌档完全不同。比如，石打食餐厅，大家都叫它石器烹饪餐厅；于2011年创办，它将粗制石器制造的烹具与金陵本地菜相结合的特色，得到了顾客的青睐。
大牌小厨，以6070年代为主要文化定位，整个建筑是玻璃结构，名副其实“玻璃空间”， 招牌是过桥米线。
目前，两个品牌均以购物中心为发展主力。其中，大牌小厨在上海、盐城和昆明各有分店，石打食在北京、南京等城市也均有门店。
本文原载自子然餐饮设计机构，文章内容系作者个人观点，不代表掌柜攻略对观点赞同或支持）
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