什麼是umami？用來自日本的「鮮味」顛覆大廚想像

什麼是Umami？

umami 中文為「鮮味」或稱「旨味」，是酸、甜、苦、辣、鹹以外的味覺描述，可謂一種截然不同的味感體驗。回溯至1908 年，日本東京大學池田菊苗教授（Dr. Kikunae Ikeda）從一碗加了昆布燉煮的高湯中，嚐出海帶釋放的特殊風味，他取「好味」的日文うまい（umai），創造出「旨味（umami）」一詞，亦即是我們所說的「鮮味」。從此，這種獨特味道就成為被認可的科學用語，而非只是一種微妙不可解的感覺。

哪些食材富含Umami？

• 海產類：昆布、海藻、柴魚、小魚乾、鰹魚、鯖魚、鯛魚、鮪魚、鱈魚、蝦、墨魚、蠔、貝類
• 蔬果類：番茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、冬菇／椎茸、金針菇、松露、黃豆、番薯、大白菜
• 鮮肉類：牛肉、豬肉、雞肉
• 其他類：巴馬臣芝士、雞蛋、綠茶、豆漿、蠔油

從自然食材到提鮮 善用Umami演繹豐富多元之味

複雜的umami 到底源自甚麼神奇元素？其實，就是我們最熟悉的「蛋白質」。蛋白質經長時間烹煮、鹽漬風乾或低溫發酵後，會分解成小分子的胺基酸，自然釋放出umami。因此，牛奶經發酵、熟成後變成芝士，乳蛋白就會產生大量的umami，賦予芝士完全有別於牛奶或其他奶類的原始風味。經乾式熟成的牛排，其風味亦因此遠勝新鮮牛肉，各式高湯的鮮美滋味，也是因此而來。

中華文化很早就對「鮮味」有所描述 —— 南方人偏愛魚，北方人偏愛羊，兩種味道不單匯聚成南北兩地都認可的美味代表，亦結合成為「鮮」字。由於 umami 的來源相當廣泛，不單存在鵝肝、松露、魚子醬，或是生猛的龍蝦、海膽與鮮蠔等珍貴食材中，也藏於蘑菇、番茄及蘆筍等常見蔬菜中，亞洲人亦懂得將豐富的umami以醬汁方式保存下來，成為烹調時提味鮮的調味料，魚露、豉油、高湯等正是最佳例子。

掌握提鮮關鍵  以嶄新應用法升級菜式

Umami不單源自新鮮食材，有時亦可透過一些處理手法將之保存，然後隨時隨地使用，當中最容易亦最廣泛的方法，就是將充滿umami的高湯，運用在各種湯類菜式之中，例如燉品、盅品等等。然而在追求創新變化的時代，廚師必需展現更多創意，不妨讓高湯不再只侷限於烹調湯品之上，而嘗試製成醬汁當作調味，以持續地抓住食客的胃。

當然，要兼顧創新嘗試與時間成本，大廚們可多加使用專業高湯產品，以同時確保品質穩定，兼提升效率，減少無法控制的元素，充分掌握食材提鮮的關鍵。以濃縮鮮雞汁為例，它就是將高湯化成醬汁的方便法門，讓高湯的鮮味成為調和食材味道、引發香氣的重點所在，而且運用方法非常多元化，為大廚整合如下：

1. 配合簡易調味，直接變成涼拌醬汁

將濃縮鮮雞汁混合各味佐料，直接調成為涼拌醬汁，澆淋拌勻於食材上，即可製成夏季最受歡迎的涼拌菜式。

2. 加高湯燜煮，入味更快

在湯汁較多的烹調過程中加入濃縮鮮雞汁或高湯，則能使食材更易入味，成就秋冬常見的燜煮、燴等菜式。

3. 炒菜時加高湯，增加鮮美層次

最常見的乾炒或紅燒時，亦可加入少量高湯，提升整體鮮香味，增添風味層次。

4. 去腥同時保持肉類光澤的醃料

高湯及濃縮鮮雞汁鮮美、快速入味的特性，可以成為最佳醃料，特別在醃製或浸煮肉類食材時，可去除冷凍腥味，還能保持肉質光澤，引發食慾。

大廚們，是時候善用高湯中的umami，配合對食材特性的深入瞭解，在傳統烹飪方式中尋找創新，為菜式注入教人垂涎的濃香鮮味！