药膳料理从餐馆到即食包 良药苦口利养生
叶晓虹
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yiush@sph.com.sg
“我们的养生料理，运用中医原则，配合健康食材与药材，让人们保持健康或预防疾病。”顾客只须回答网上问卷，即能快速评估个人的肠道健康状况，再根据问卷分析结果，平台将提供菜式推荐。
杨建忠说，香茅及姜黄是本地人烹饪时常用的香料，但很多人不知道这两种食材具有保健作用。姜黄香茅烤鸡以香茅为主，姜黄为辅，具有温中、祛风、除湿的作用，常用于寒性的胃痛、腹痛、关节疼痛等。
地址：382 Havelock Rd
◆元素（Elemen）
◆Umami Chefs by Esseplore
Gen创办人刘镇楠说，在家熬汤极为耗时，现代人没时间这么做，于是将餐馆所售卖的药材补汤做成一包包，以新形式售卖，加热后即可食用。他强调，即食养生汤烹煮后经速冻，营养和新鲜度不会流失。
药材与食物的跨界混搭经常出现在人们日常餐桌上。药膳养生料理，是透过药材与食材的结合，以达到养生保健的功效，除了注重色、香、味、形，还加上一个“补”字。
烹煮中式补汤须做功课
Four Points By Sheraton
宏仁堂御膳厅主厨许义坚在厨房里经常与各种中草药为伍，“烹煮药膳养生料理并非一味放药材，各种中草药的属性、味道都要多少懂一点，使用分量得拿捏准确。许多人听到菜肴里用了中草药就很怕，但其实我们用的是温性中草药，不苦不臭。”
地址：Great World City #01-122/ Millenia Walk #01-75A/76/ PLQ Mall #03-13/ Harbourfront Centre #02-85
重养生但要好吃
电话：62430266
炖汤是把食材和清水放入瓷盅内，再置入另一个沸水炖盅或蒸箱中隔水炖煮。餐馆的原盅蒸炖汤，将温度控制在摄氏100度，透过蒸炖，锁住食材的营养和香味，炖好的汤清澈，味道润和。
日常饮食常见药膳料理
“清炒菜式一般会加入清香的百合、淮山、枸杞子；灵芝汤的味道较重，还带点苦味，在炖煮时就会加入桂圆、枸杞子等来中和苦味。”
药食同源在中外饮食史上皆可见。
◆养生膳坊（The Herbal Bar）
在现代素食餐馆元素（Elemen）也可喝到滋补药膳虫草花桃胶炖汤、药材无花果炖汤；还有在世界城的元素独家推出的野菌药材面线汤，融合了党参、当归、玉竹等，满满的药材香，令人垂涎三尺。
目前品牌推出的即食养生汤包括：药材乌鸡汤、补气嫩鸡汤、双瓜拼肉球汤及雪梨无花果汤，下来也将推出老黄瓜鸭汤。
好吃的药膳养生料理，虽含有中草药成分，却丝毫不觉苦涩药味的存在，享用时感受到的是菜的嫩，肉的鲜，并伴有特殊的甘美与清甜。
Esseplore执行主厨杨建忠受访时解释，他和两名中医师联手打造的这系列养生料理是针对本地人常见的体质，包括：痰湿、气虚、阴虚等所设计，菜式包括补汤，如黄芪无花果莲子猴头菇汤、银耳椰子乌鸡汤和本地特色料理，如姜黄香茅烤鸡、牛油鸡等。
该系列养生料理涵盖多道菜式，根据中医原则基础打造。顾客只须把食物加热，即能在家享受养生餐，部分菜式结合传统中药的益处。
“许多人对药材补汤存有误解，认为一定很苦，其实不然。药膳养生料理并不是中医的药汤，而是健康膳食的一部分，中草药确实带有苦味，但我们在调制这些汤品时搭配了其他食材，如红枣，人们可把补汤当作日常菜式享用。”
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除了药膳补汤，郭德和也采用中药材为餐馆菜式调制酱汁，例如：胡椒野菌焖饭，就是以肉骨茶药材香料焖煮而成。近年许多餐馆在甜汤或汤品中加入的桃胶，其实也是一种中药，具有补气活血、辅助免疫力的功效。
◆根（Gen）
1988年开业至今的宏仁堂御膳厅是本地历史悠久的药膳养生中餐馆。
◆宏仁堂御膳厅
主打养生料理的Herbal Oasis是中医诊所仁海堂所开办的养生食坊。餐馆在疫情期间暂停营业，但将所售卖的补汤改为冷冻包装，并以根（Gen）为品牌推出即食养生汤，沿用仁海堂中医师调制的配方熬煮。
膳食里加了中药材，药味苦涩，何来美味？
地址：9 Raffles Pl #B1-22 S048619
电话：91852835
韩式参鸡汤是韩国人津津乐道的药膳美食，选用童子鸡和人参炖制而成，有补血、补气、养颜、安神、去燥和补充体力的食疗功效。
膳食中加入中药材，药味苦涩，何美可言？烹煮药膳养生料理，讲究厨师烹调技艺。经精心调配、烹制，苦口良药也能变成美味佳肴。
他笑说，尽管保健道理大家都懂，但大多数人都把好吃放在第一位、价钱第二、对身体有益排第三。
凉拌黄瓜黑木耳、虫草苗汤、芫爆鳝片、金汁黑豆腐等都是餐馆近日主打的药膳养生菜。叶兆明介绍，菜品所使用的食材具食补作用，如黑木耳属食用菌，有助养血驻颜；常吃鳝鱼可补脑健身、增进视力；黑豆可促进水分代谢和血液循环。
位于金融商业区的养生膳坊（The Herbal Bar），为市区上班族提供健康养生餐。
餐馆大堂经理叶兆明在餐馆服务逾30年，他接受《联合早报》访问时说：“餐馆早期雇用中医师为食客把脉，再根据食客身体状况，推荐适合的药膳养生料理，以达致阴阳调和。”
网站： www.elemengroup.com.sg/
烹煮药膳养生料理，如何调配药材，怎么烹制，才能让苦口良药变美味佳肴？
不过，“靓汤”要“靓”，汤底药材不仅要选择得当，制作也有讲究。郭德和说：“素药膳补汤的汤底是以蔬菜，如玉米、胡萝卜、白菜、白萝卜等，结合多种菇类，如猴头菇、杏鲍菇等萃取蔬菜的甜味，代替一般的肉汤，先以大火煮约四小时，加入中药材，入盅后再炖煮两小时，才大功告成。”
对餐饮业深感兴趣的陈毅为，12年前决定运用家族最大资源——中药材，开设主打养生概念的餐馆。有了概念，就和母亲一起讨论菜单，再根据她所提供的中药配方研发菜式。
多年来，人们将药膳养生料理融入日常生活中，福建式肉骨茶说是“茶”，其实是“汤”。所谓的茶，其实是指中药汤，精华在于巧妙搭配的一系列香料与药材，炖出来的肉汤是药膳，既能增强体力，又能排除体内湿气，回甘暖胃。
本地人越来越注重养生，元素行政总厨郭德和说，这几年在疫情笼罩下，大家都尽量吃得健康。“吃补有很多种，这几年我们发现中式补汤非常受到食客欢迎，许多年轻人也乐于尝试，还会关心喝了这些汤的补益。”
电话：80282193
餐单上有逾十种汤品供食客选择，其中人参虫草花鸡汤有助缓解疲劳，又以鱼鳔肉丸白菜汤最受欢迎。“潮州人每逢过年家里都会做这道大白菜汤，鱼鳔有润肺功效，搭配自制肉丸，非常健康。”此外，海带肉骨汤集合海带、萝卜、玉米、牛蒡等，具排毒功效。
椰子黑鸡汤则适于阴虚体质，经常熬夜或因工作常在户外暴晒、更年期女性、天气燥热等。“黑鸡汤里加入几味本地人较熟悉且平和的药材，如玉竹、红枣、龙眼及枸杞子。玉竹养阴润燥，生津止渴，主要滋肺胃之阴，又不会过于寒凉。枸杞子滋肝肾之阴，对眼睛有益。红枣龙眼补血，也让这道汤增加自然甜味。食材方面，椰子凉润解渴，干贝滋阴补肾，黑鸡性平而具有补脾益气之用。”
餐馆售卖的凉茶和甜品选择也相当精彩，融合桂花、菊花香，并以冰糖、无花果、红枣等取代糖分，最受欢迎的是生磨川贝杏仁，有助止咳化痰。
养生膳坊强调原食材的真味，菜品中不加味精，并减少调味料的使用，口味清淡，就是想让食客尝到食材原本的好味道。
他坦言，药材入菜，具有一定难度。“药材不能随意搭配，厨师须做功课，多方参考药材的特性与好处。一些药材味道较重，若处理不好，恐怕没有人能接受。”透过不断研究试味，拿捏中药分量，尽量平衡口味，以求健康与美味兼得。
宅配即食养生料理
如今的宏仁堂御膳厅再也看不到中医师为食客把脉的场景，不过，餐馆多年来沿用过往中医师保留下来的食谱与食疗方。
网站： www.genhealth.com.sg
足不出户，也能吃到健康料理。食品科技公司Esseplore推出新系列养生料理Umami Chefs。
这家位于共和大厦的餐馆主打与中药材和花类相关的汤、凉茶及甜品。餐馆老板陈毅为是中药世家第三代，母亲是本地资深中医师。
除了上餐馆享用养生餐，市面上也有即食养生料理，满足现代人的生活需求。
菜单上新推出的药材无花果炖汤，是郭德和根据童年味蕾记忆，复制出的味道，除了有助祛除燥热、强健筋骨，也是母亲对孩子表达关爱的方式。
电话：63370491
