古代宴席是怎样的场景呢？

介绍下跟科举有关的宴会

自隋唐时科举制确立，读书人要实现阶层跃升、获得入仕机会，基本就靠参加科举考试。“朝为田舍郎,暮登天子堂”“十年寒窗无人问、一朝成名天下知”，从无业游民到国家公务员，要实现命运大转折，没有什么是几场考试不能解决的，如果不行，那就再多考几次。

因此，对于那些通过了考试，拿到了仕途入场券的学子们来说，自然要好好庆祝一番，各种宴会也就随之产生，如同今天的“升学宴”“谢师宴”。唐宋时期作为中国古代经济、文化都比较发达的朝代，在各种“升学宴”“谢师宴”的举办上就更具有代表性了。

先说说唐代，唐代的“升学宴”，被称作“闻喜宴”，顾名思义就是听到了喜事之后而办的宴会，因为在首都长安城东南角的曲江园林举行，也叫做“曲江宴”，又因为园林西边有个杏园，也叫“杏园宴”。

曲江园林，位于长安城东南，早在秦汉时这里就是上林苑中的“宜春苑”、“宜春宫”，园林内有片曲折的水域称为曲江池，隋文帝杨坚时将曲江池改名为“芙蓉池”，周围园林也被称作“芙蓉园”。

唐玄宗开元初年，对曲江园林进行了大规模扩建，在池南建造了专供皇帝和嫔妃登临观赏的“紫云楼”、“彩霞亭”，池西则建了一座“杏园”，池中有画船，池周围建有许多皇亲国戚们的楼台亭榭，从而使得曲江园林成为京城市民游赏饮宴的胜地，上自王公贵族，下至平民百姓常常在这里举行各种宴会。

哪些人可以参加“闻喜宴”呢？这还要从唐代的科举制度说起。科举制其实是一个总称，在唐代实际上包括了常举、制举、武举几种形式。

首先是常举，也叫“贡举”，这种考试就是我们平常所理解的科举考试，每年考一次，在中央的尚书省考试，称为“省试”。参加考试的考生有两种来源，第一种是“生徒”，相当于公立学校毕业的学生，包括国子六学、弘文馆、崇文馆、州学和县学的学生，他们直接就可以参加省试。另一种就是“乡贡”，有点私立学校毕业的意思，他们通过自主报名参加所在州、县组织的考试，通过了考试后，由州政府送到京城参加省试。

再一个就是制举，也称为“诏举”，就是由皇帝亲自主持的一种不定期的考试，考试日期、考试内容都由皇帝自己决定，而且应届毕业生和在职的公务员都可以报考，实质上就是皇帝强化权力的一种方式，并非制度化的考试，一般来说含金量并不如常举。

还有就是武举了，始创于武则天时期，顾名思义，就是专门选拔军事人才的考试，考试内容包括马射、步射、负重等等，这些自然不是读书人的强项，受重视程度也不如前两类考试。

至于常举的考试科目，唐代时主要是进士、明经两科。在唐玄宗开元以前，这两科的考试内容其实区别不是很大，主要考试策、帖经。试策就是时务，考察考生对社会热点问题、政治形势的看法等等，类似现在的公务员考试中的申论。而帖经，也叫帖文，其实就是填空题，试题是儒家经典中的一段话，用纸条遮住几个字或者几句话，由考生默写。此外，明经还要考墨义，题目是一段儒家经典中的内容，要求考生写出上下文，或者是前人作出的注疏。

显然，进士科的内容要难很多，往往能考察出考生的真才实学，而明经科完全就是死记硬背了。到了唐玄宗开元年间，进士科还要考诗赋，并且诗赋所占的比重越来越重，甚至到后来有人把进士科称为“词科”，所以有人就说唐代的科举是“以诗歌取士”。

可见，进士科才是唐代科举考试中含金量最高的考试，读书人往往也以中进士为荣。按照唐朝的制度，考中进士也只是具备了做官的资格，最终能否做官，还要经过吏部的考试，考试通过了，才能被正式授予官职。

通过对唐代科举考试的介绍，可以参加“闻喜宴”的人员基本就确定了，那就是通过了进士科考试，取得了进士及第的考生。

其实，“闻喜宴”一开始是落第考生们私下搞的聚会，无非就是吐槽吐槽试题多变态、考官多偏心，史书记载：“其筵席简率，比之幕天席地”，跟庆祝、答谢一点都不沾边。后来，落第考生聚会的越来越少，反而新科进士办宴会的越来越多，甚至成了一种习俗，曲江园林因为风景优美、游人众多成了宴会举办地的不二之选。

“闻喜宴”虽说是在首都的国家公园里举办，但终究还是属于民间性质的活动，包括组织人员、经费来源都是来自民间。宴会的筹备机构是一个叫“团司”的民间商业机构，也就“进士团”，专门负责筹办宴会，搜罗“四海之内，水陆之珍”。

宴会的准备工作从新进士们拜见过考试的主考官后就开始了，先是由团司在主考官家附近租套房，等新进士们全部集合后，推选出一名“录事”，一般由当年的状元来担任，此外还要推举出主宴、主酒、主乐、主茶及探花等，这里的“探花”并非后来一甲第三名的榜样，下文再作介绍。

既然是私人聚会，那宴会的经费怎么来呢，其实就是“AA制”，由新进士们自己出份子钱，但是出多少自行商定，并不一定每个人出的都一样，但随着宴会越举办越隆重，经费需要的也越多，所以每个人要承担的份子钱都不少，甚至有些家庭条件一般的进士还要为此对外举债。

宴会当天，长安城内可谓是万人空巷，就连皇亲国戚也会车马华服，盛装出席，有时候皇帝还会带上妃子们亲临会场，登池南的“紫云楼”观赏盛况。园内搭建的临时性商铺也会在江畔一字排开，游人熙熙攘攘。宴会上还有歌舞表演，当红的艺人们争相亮相，而京城的王公贵族们也会趁这个机会从新进士中挑选乘龙快婿。

当然了，宴会的主角还是新科进士们，他们气宇轩昂，春风满面，风头一时无两，除了拜谢主考官，还会觥筹交错，结交新友 ，共游湖光山色 。

其中有一个重要的环节就是“园中探花”，也就是由前面选出的两名探花郎遍访园内，采取名花，摘最好的花枝 ，供大家欣赏 ，然后开始饮美酒 ，品佳肴。

接下来就是“雁塔题名”，新进士们结伴到慈恩寺内大雁塔下写下自己的名字，灵感一来还要写上几首小诗，当年白居易中进士后就在慈恩寺题写下一句诗：慈恩塔下题名处，十七人中最少年。喜悦和得意之情溢于言表。

当然，唐诗中有许多描写“闻喜宴”当天盛况的诗，最著名的当属孟郊那首《登科后》：昔日龌龊不足夸，今朝放荡思无涯。春风得意马蹄疾，一日看尽长安花。

还有刘沧的《及第后宴曲江》：“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头。紫毫粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼。霁景露光明远岸，晚空山翠坠芳洲。归时不省花间醉，绮陌香车似水流。”

再有秦韬玉《曲江》: “曲沼深塘跃锦鳞， 槐烟径里碧波新。此中境既无佳境，他处春应不是春。金榜真仙开乐席，银鞍公子醉花尘。明年二月重来看，好共东风作主人。”

再来说说宋代。赵匡胤建立宋朝后，有感于五代时藩镇割据的影响，采取了重文轻武的国策，越来越多的读书人通过科举进入仕途。而宋代的科举考试制度基本沿袭了唐代，也分为常举和制举，但省试过后增加殿试的程序，也就是由皇帝亲自主持考试，虽然殿试在武则天时期已经实行，但从宋代开始才称为定制。

宋代的科举，起初是每年举行一次，从宋英宗开始，三年一次，虽然仍以进士科为主，但录取人数比唐朝时大为增加，唐朝时每次录取也就几十人，到了宋朝每次少则几百人，多则上千人，并且但凡录取的进士不再像唐朝一样还要经过吏部的考试才能正式为官，宋朝直接就可以授予官职。

宋代公布进士录取名单叫做“传胪”，程序大概就是出成绩当天，皇帝召集群臣于大殿，先由宰相将前三名的试卷呈给皇帝审阅，然后把试卷上盖着考生姓名的纸条撕掉，传该名考生入殿，殿下大臣再将皇帝的话传到殿外石阶下，再由几名卫士齐呼考生姓名，这就叫“传胪”。

传胪后，政府就会组织新进士在“琼林苑”聚餐，称为“琼林宴”，有时候也跟唐朝一样，叫做“闻喜宴”，与唐朝不同的时，这个时候的宴会完全由政府来组织，也不用考生们自己掏钱来，真是减轻来不少考生的负担。

琼林苑位于北宋首都东京城西，与它北面的金明池一道，都是皇家公园。琼林苑从宋太祖时期一直修到宋徽宗时期才完全竣工，苑中有假山、有阁楼、有各种奇花异草，富丽堂皇不在话下。

北宋“琼林宴”的参加者包括通过参加制举和常举而取得进士及第的考生，称为“正奏名”和“特奏名”，其他诸科的举人也能参加宴会，但由于宋代时录取人数激增，因此宴会一般分两天举办，第一天宴请新科进士，包括正奏名和特奏名，第二天则宴诸科举人。

北宋闻喜宴自然不比唐代的热闹，但因为是政府主办，在环节设计上显得更为正式些，主要有赏赐、簪花、谢表等几个环节。

赏赐，就是皇帝在宴会上例行赏赐，一般是在正式开宴前，主要是“赐诗”和“赐书”。“赐诗”就是由皇帝作诗一首赐给考生，“赐书”就是把儒家经典著作赏给考生，一般是《大学》、《中庸》等书。簪花，也叫簪戴，即幞头戴花之意，是古代一种集荣耀与喜庆于一身的象征礼仪，由皇上赐考生戴花一朵，可以想象一下，众多新进士一齐头戴鲜花的场景，也是蔚为壮观。谢表，就是群臣，当然也包括新进士，集体向皇帝表达象征性的感谢，其中又有一个重要环节是写“谢表”，多由文章最为出众的进士撰写，大多是歌功颂德之话。至此，整个宴会才算告一段落。

其实，“闻喜宴”的传统不久盛行于唐宋，就是后来的元明清各代也都举办过，比如明朝时宴会就由礼部举办，参加者除了新科进士，还包括阅卷的大臣，印发试卷、敲钟等等后勤保障人员。

清朝前期，政府对“闻喜宴”依然重视，据记载，光是宴会上的美味佳肴就是四十余种，都是由宫中御厨亲自操办，席用银盘，状元、榜眼、探花用的还是金碗。

等到了晚清，情形就大不一样了，甚至可以说是形式大于实质，光绪年间一位探花参加完宴会后，他这样写到：“果馔皆出妆饰，粗磁竹箸，十余席罗列堂下东西，形式极为简陋。读卷大臣，执事各官，亦无至者，除一甲三名外，其余二三甲进士，寥寥无几。是日派恭亲王为主席，至时进礼部大堂倥偬一座，诸进士谢恩后,亲王即起立出门。从前礼节固无一存⋯⋯亲王甫离席行，堂役闲人争进， 将宴会之盘、碗、杯、箸，抢夺一空。”

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菜品摆放，与人为便

在周朝，桌椅未出现之前，古人将菜肴放置于几案上。《礼记·曲礼》中，古人对菜品的摆放礼仪作出详细规定：

凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右，以脯修置者，左朐右末。

展现宋代夏天宴席盛况的古画，案几上摆有刨冰

带骨的、大块的肉（殽、朐）在左，纯肉块（胾、末）在右；饭、汤羹有燥湿之分，要分置左右；菜肴离食者稍远，调料离食者稍近；酒饮也应放在右边近身处。

将更常拿到的食物、酒饮放在右手侧，将不常拿到、有可能会碰洒的食物放在左侧。这种安排，充分考虑到与宴者取食方便。

汉代壁画

上菜顺序，合情合理

宴席的上菜顺序亦大有讲究。清代文学家、美食家袁枚在《随缘食谱》中作了精辟总结：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”简单说来就是，上菜时口味应该由重到轻。

袁枚画像

袁枚还认为，宴席过半，适合上些辛辣的菜肴，可以提振胃口，“度客食饱，则脾困矣,须用辛辣以振动之”；宴席酒过三巡，脾胃难免疲乏，“须用酸甜以提醒之”，应照顾宾客上些味道酸甜的小菜，以起到缓解酒劲的作用。

春秋时期的储酒青铜器

待客之道，以礼为先

待客宴饮不仅要酒肴备好，主人还要尽待客之道。凡是熟食制品，主人都得先尝一尝，以确认食物的口感和安全。大腿肉，尾部等较好的肉类，要先分给长者，少者不可抢先。宴席上，客人出于礼貌，可能会克制饮酒，这时主人该以礼相劝。但以三次为度，不可强劝。

沧海桑田，如今的宴席依然保留了很多旧时的风俗与礼仪。随着社会对中国传统文化的日渐重视，我们应发扬古风，学习古人的设宴之道。古人的许多宴席习惯难免过时，但其精神内核——对客人的体贴与重视，是永不过时的。

办宴席选用红酒，正好体现了中华宴席文化的精髓。干红葡萄酒颜色为中国传统的吉祥色，在宴席中起到增添喜庆气氛的作用；相对其他酒类，葡萄酒度数较低，也更为健康，用来招待宾客更显关怀之情。在《诗经》中，便有“六月食郁及薁......以春酒敬寿。”的记载，以葡萄（薁）酿造的酒向长者祝寿。

此外，葡萄酒果香浓郁易入口，即使很多平常不喝酒的宴客也喜欢喝，宴席上红酒，正体现了主人对与宴嘉宾的关怀与体贴。

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北宋开封有个驿馆，叫作“都亭驿”，是宋朝最大的国营招待所，朝廷经常在那里招待外宾，相当于现在的钓鱼台国宾馆。

宋仁宗至和元年（公元1054年），契丹使臣来呈送国书，按照惯例，被安排在都亭驿下榻。第二天，宋仁宗在都亭驿大摆宴席款待使者，席上让宰相、参政、枢密使、三司使、御史中丞等高官作陪。当时司马光年纪不大，官职卑微，但因为受宋仁宗宠信，得以奉陪末座，跟契丹使者和诸位大臣一起享用了一顿美餐。

据司马光回忆，那天的宴席极为丰盛，光果盘就上了八套，前后用了将近一百种果品。司马光还说，宴席规格很高，“凡酒一献，从以四肴”。大家每喝一杯酒，都要换上四道新菜。

宋朝皇帝喝酒，酒跟菜配套，喝一杯酒至少要换一道菜，就像吃法式西餐那样。现在看来，当时的国宾宴也是这个样子，甚至比皇帝的私人宴席还要讲究，喝一杯酒居然要换四道菜！

这里必须说明，宋朝宴席是有正式和非正式之分的，非正式的宴席就跟现在大多数中餐宴席一样，流水上菜，不撤旧盘，盘盘碗碗堆满餐桌，宴席结束后一片狼藉；而正式的宴席就有些西餐范儿了：吃新菜、撤旧菜，酒菜搭配，酒体从轻盈到丰满，食客从微醉到半酣，菜肴也跟着不断变化，从清淡到浓烈，再从浓烈回归清淡。

还必须说明，宋朝的正式宴席有规格高低之分，而判断一个宴席的规格高低又有秘诀：看配菜的数量就行了。喝一杯酒换一道菜，属于规格较低的正式宴席；喝一杯酒换两道菜，宴席的规格就上去了。司马光在都亭驿参加的这场国宾宴规格最高，所以喝一杯酒能换四道菜。

按照宋朝的礼仪，平日招待外宾的规格并没有这么高，合理的规格应该是“凡酒一献，从以两肴”，喝一杯酒换两道菜就行了，为什么这场国宾宴要换四道菜呢？我们来揭开内幕：宋仁宗本来只让宫里的御厨和堂厨备办宴席，负责陪客的宰相怕御厨偷工减料，又把自己家的厨子拉了过去。而契丹使臣也很客气，想让东道主尝尝他们辽国的美食，来的时候就带着几名厨师。最后四拨厨子齐上阵，八仙过海各显神通，你上一道菜，我也上一道菜，“凡酒一献，从以四肴”，就把宴席规格抬高了。