一顿可以吃30碗的哈水面的前世今生
“端一碗黏面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔。”
老陕对于面食的喜欢是发自骨子里的，这种喜欢就像是阳光对雨露的喜欢。
只要有了一碗面，老陕的一天就是浑全的，整个人的状态都是精神抖擞的。
即便逢年过节，虽然有肉菜招待，但面食仍被老陕视为硬饭，成为家家待客的必备主餐。
今天我就来说一说，在陕西面食界久负盛名，一顿可以吃30碗的哈水面。
其实更官方的叫法，应该叫旗花面，这是陕西武功、兴平、杨凌、乾县一带特有的面食。
01关于旗花面的由来和传说
陕西面食，种类丰富，像biangbiang面、油泼面、干拌面、臊子面这些，在陕西各省市都很叫卖，但有些面食相对小众，只流行于部分地区，比如流行于我们家乡武功一带的旗花面。这种面也就只有在武功、乾县、杨凌、兴平一带能够吃到，城里绝少有外卖。
很多外地人会把这种面叫做“口水面”、“酣水面”，但在我们本地，没有人会这么叫，凡是这么叫的，都是外地人。
在我们本地，官方一点的叫法叫做“旗花面”。
为什么叫做“旗花面”？这主要是漂菜“鸡蛋皮、葱花、韭菜”这些都切成菱形，好像一面小旗子，洒在面汤中，好像开出很多小碎花一样，故而得名"旗花面"。
关于旗花面，民间还有一个传说。
明朝有个妃嫔身患疑难杂症，茶饭不进，御医束手无策。后来皇上昭告天下，广寻天下名厨进宫献艺，只为求得爱妃进食。后来诸多名厨进宫献艺，皆未曾让爱妃动筷，皇上一气之下杀了很多名厨。
一个叫张味的小伙，由于母亲体弱多病，张味也无钱求医，就想方设法尝试食疗，结果帮母亲治好了病。
张味在集市买了半斤烧腊肉，又热又油，看到墙上有一张大纸顺手撕下包腊肉，结果旁边的差人以为张味要进宫献艺，就把张味拉到宫中。
途中得知事情来龙去脉，张味只有孤注一掷。她看了娘娘样子后，又了解娘娘的起居饮食，然后苦思冥想，结合之前给老母食疗的经验，制作出一种"旗花面"。
饭好后，还未端至娘娘床前，一股清汤香味便把娘娘吸引坐了起来，娘娘又看到碗中五颜六色的漂菜，更来了精神，试着拿起筷子尝了一口，一边吃面还一边喝汤，吃得大汗淋漓，非常畅快。
皇上得知后大喜，重赏了张味，还下令将"旗花面"作为宫廷美味保留下来，一直延续到今天。
02旗花面的做法
传说归传说，在乡间，大家更愿意把这道面叫“出汤面”、“浇汤面”、“细面”。
单听名字，就知道这道面中，“汤”的分量是很重的，可以说，汤是这道面的精华。
这汤做起来也是很讲究的，“汪、煎、清、稀”，这是做好一锅汤的四大要点。
“汪”，是说汤里要有油香，不能清汤寡水太寡淡。过去，老百姓生活普遍比较穷，吃饭舍不得放油。但做出汤面必须得油多，油多一来吃起来香，二来也能体现出客人身份的尊贵，显示主人家的大方和对客人的热情。一般在水烧开后，都会给汤里成勺成勺舀油，一边舀一边搅拌，让油搅拌均匀，增加味道和美观。
“煎”，是说汤要烫，要滚，一方面汤煎可以让调料快速入味，再一方面，这个面冬天吃得多，汤煎了有利于取暖保暖，让人身上很热很舒服。
“清”，是说汤要颜色鲜明，品相好，不能浑浊，这样会没有美感，让人没有食欲。
“稀”，就是说汤要多，面要少，汤要把面盖过，这才能让面入味，再有吃这面，人通常都很多，几十人地吃，必须要把汤熬多，才够吃。
除了这几个要点，汤的调料和漂花也很重要。调料除了通常的油盐酱醋外，还有很多人家会自制料包，里面包上很多大料，要用大火煮好久，还要加入鸡汤。漂花也很讲究，鸡蛋皮、生葱、韭菜通通切成大小一样的菱形，另外还要放入提前炒好的臊子，这样一锅色香味俱全的汤就熬好了。
然后就剩下浇面。浇面也很讲究，一个灯笼碗只捞一筷头面，捞多了会影响面的味道，还会被客人嫌弃主人家待客偷懒不细致。小小的一筷头面，要浇的汤最少得一勺，起码保证得把面裹住，汤舀的时候也要注意，这一勺汤里得保证汤和漂菜、臊子均匀，这样才好看，更有食欲。
就这样一碗一碗地捞面、浇汤，通常吃下来，一个人吃十几碗是常有的事情，尤其一些年轻小伙，最能吃了，一顿吃二三十碗都还嫌不够！
03旗花面的诟病和改进
这就是流传于武功、乾县一带的出汤面，非常受当地老百姓的喜爱。
早些时候，出汤面只有在逢年过节、红白喜事或者家里来了客人的时候，才会吃到。主人家要动手做这顿面，这也就说明了客人的尊贵。
但有一点，这面做起来，非常麻烦、累人。在陕西众多的面食里，任何一种面做起来都没有出汤面麻烦。
出汤面吃的场合通常是几十人，乃至数百人，熬汤倒在其次，关键是要不停地捞面、浇汤、回汤。说到这里，解释一下。因为汤通常就是一大锅汤，但是要数十人数百人成百上千碗地吃，要重新去熬汤的话，一是时间来不及，二是没有那么多的锅熬汤，所有要想继续吃下去，就得把吃过的汤重新回锅。然后重新添漂花、臊子、以最大限度保证汤的味道和品相。
这个过程这么大的工作量，通常得十几个人忙前忙后，负责烧锅、下面、捞面、浇汤、端面、回汤，是非常累人的。
干的人多，吃的人更多，大家一边吃还一边互相调侃，吃饭的氛围又热闹又欢愉。
但回汤这个操作，让很多外地人不太接受，他们认为回汤有些人的口水会回进去，不健康不卫生，所以本地的“出汤面”不觉中被外地人冠上了“口水面、酣水面”的名头，多少有些鄙夷的意味。
其实，出汤面大家吃的时候都很注意，都是“只吃面不喝汤”，而且汤的温度一直很高，也可以杀死很多细菌。
近年来，随着农村生活水平的提高以及个人卫生意识的提升，回汤这个操作也越来越少了，那种重大的红白喜事，也不太流行吃出汤面了。这种面食小范围保留在家庭成员内部吃，这样的话，吃的人少，需要的汤少，也就不用再回汤了。
现在社会不断进步发展，人们的生活水平也水涨船高，但再怎么发展变化，都撼动不了旗花面在武功、乾县一带的地位，它不光是招待亲朋的一道美食，更是地域美食的一张名片。
任何时候，老陕们都喜欢咥它。
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