我所理解的私房烘焙！

私房烘焙为什么那么贵？

开始在家里做，然后弄了一个工作室，业务量的逐渐多起来，从朋友圈拓展到圈外的时候，就有人质疑：你有没有营业执照？有没有卫生许可证？我们吃你的东西有保障吗？

于是我想做的更好，想给客户更好的保障，思前想后的我便租一间商业用房，从租下房子，设计到装潢，再到跑下所有大的蛋糕房有的相关的手续我都办了，这时又有人说：私房烘焙的东西那么贵，如果没有那么大的利润，会去开店吗？

是的，私房烘焙的东西，在没有自己动手做过烘焙的人来看，与其它普通蛋糕房的东西比确实贵！

那么私房烘焙的东西相对而言为什么贵？

（1）食材成本

1.烘焙原料：所有的烘焙原料都精益求精挑选出来的，有的原料是经典甜品配方是必不可少的，尽可能选用好最健康的；

比如做蛋糕，我用的是如蓝风车或者安佳淡奶油，面粉使用的是香港美玫面粉，进口纯牛奶，韩国砂糖，连食用油都是非转基因的；

做面包，我使用的是香港金像盒装面粉，歌文、总统或安佳动物黄油，安佳奶粉，进口纯奶，韩国砂糖等

做甜点类的，我使用的是法芙娜可可粉，比利时巧克力，抹茶是日本山政小山园，榴莲用的是泰国金枕头和马来西亚D24，进口香草荚，意大利马斯卡彭，进口咖啡酒，西班牙酥性饼干，太古糖粉，惠尔通珍珠糖，锡兰红茶，荷兰黑白淡奶，泰国粘米粉，泰国水磨糯米粉（日本海藻糖，韩国水怡，惠尔通蛋白质粉--做牛轧糖用的），色素使用的是惠尔通色素和AC色素

有的人拿普通蛋糕房里一个大大的蛋糕才卖几十元，估计我们使用的原料钱都不够！

（二）工具成本

“如果你爱她，就让她学烘焙；如果你恨她，就让她学烘焙”，有道是”一入烘焙深似海“，玩烘焙和玩单反一样是非常烧钱的，不光材料烧钱，工具一样烧钱！

甚至一些工具需要代购，比如凯伍德的厨师机，打蛋器，西门子烤箱，惠尔通及三能的模具！比如普通的土司受热不均匀，凯伍德厨师机近五千，全套配齐了，一万多；三能的土司盒就五六十一个，黄金烤盘上百块，曾经我一个月的时候坏掉3个打蛋器，一般在烘焙工具上都是追求最好的，最好的工具的才更能做好食物的最好效果！工具的损耗也是一个成本。

（三）手工制作成本

1.比如在这个炎热的夏季，你知道不加泡打粉的蛋白是多么的难打发吗？我一次打发的鸡蛋最多就10个鸡蛋左右，全都是手工打发，稍稍不留神就打过，消泡了，一次也就打3个六寸的量，在手工打发蛋白上会消耗大量的时间，时间也是用钱衡量的！而那些普蛋糕房使用泡打粉打蛋糕坯，就没有这么多的顾忌，省时省力省成本。

2.你知道在夏季，进口动物奶油是多么的难打发吗？夏天动物淡奶油的打发，对烘焙人来说就是一个非常头疼的事情，不但要把空调打的最低，甚至还要隔冰打发，动物奶油不但打发度低还容易打过，打过了，奶油就浪费了。

而人造植物奶油奶油就不是这种情况了，不但打发度高，还不怕打过，成本低廉，保质期长，虽然不含胆固醇，但不健康，含大量反式脂肪酸，氢化油不能被人体代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

进口动物奶油比人造植物奶贵几倍，而植物奶油的打发度是动物奶油的几倍。所以材料成本在这里价格能不贵吗？

3.千层的制作，一大早起来调馅料，再摊皮，再一层一层制作，近30层左右，再放冰箱冷藏，再在蛋糕表面装饰，你知道花费了多长时间吗?可可千层，抹茶千层，榴莲千层基本要到早上10点半才能做出来出售，一天也只能做几个！这是人力成本！

4.定制时效成本，比如马斯卡彭的保质期相当短，用不完剩下的，只有扔掉；

私房烘焙拒绝添加，所以拒绝罐头水果，果胶等，我们选用的水果都高档优质的水果，比如芒果不能太熟又不能太生，熟透了，没有品相；太生了，没有口感，所以在制作过程中，所有使用的水果估计要损耗百分之二十五左右。一般我接单时都准确问到客户什么时候要？一般在客户需要的前一个小时左右才做，有的甚至从制作蛋糕到客户手里只有十几分钟。因为我们不用果胶，为了保证水果的新鲜度，只有缩短制作到客户手里的时间，像法国脆脆皮，等客户要到了，我们才会上到蛋糕上，这样才保证脆皮的香脆。

做烘焙口感是王道。重点推出比较经典的甜点，经典配方。有时为了调整一个配方，做几十次，上百次试验，有时夜里一两点还和焙友交流。同时也不断调整配方以适应不同客户的需求，比如口感重的糖的用量多一点，口感轻的糖的用量少一点同时也会加大制作难度。特殊客户还会用木糖醇替代糖！还有提拉米苏有的喜欢咖啡酒的味道浓一点，有的却不喜欢咖啡酒的味道，所以这些都不是标准的东西，有时是为客户量身打造的！

比如做面包，揉面用厨师机都要揉40-50分钟左右，想想用手工揉面是什么概念，再加上一次发酵，二次发酵，再加上一些制作环节，烤制时间，一个真正无任何添加剂的面包才热腾腾的出炉！这些都是需要成本的。

比如前一段时间流行仿真榴莲蛋糕，有客户需求，我就进行新品开发。客户拿到手很是惊喜，但也有的客户说到这个8寸的仿真榴莲蛋糕要388元，竟然说：你这个假榴莲，比真榴莲还贵？这个有可比性吗？这个仿真榴莲蛋糕制作可要花费3个小时左右，要用到两个蛋糕胚，奶油霜，巧克力，还要细致造型。这个创作也是要时间成本的！

我们静雨家是一家日清店，客户提前预订，每天东西都当天售完，到了晚上如果有剩余的，都会打折出售，绝不会放到第二天。这里也有一个损耗的成本。

（四）配送及硬件成本 在这个炎热的夏天，对于娇气的淡奶油来说，配送是个大问题，上门的客户我们会提供冰袋；外卖要送货的，现在基本不用同城快递了，因为同城快递送到客户手里，基本都会化了，现在只有自己家里人开车送货，有的直接约定时间送到酒店；有的客户家里有小孩，方便客户往往还送到楼上！一切从客户体验着想！

（五）学习成本：面包，蛋糕裱花，法式甜点，翻糖，拉糖等，每年都要出去学习N次，向技术顶尖拜师学艺，掌握最新的烘焙动态，充实自我。而学费也是不菲的，几天几千，上万是很正常的事！

还有硬件成本：如房租，装潢，机械设备折旧，水电，工商税务，工人工资等！

MOF大师帕斯卡说：物美价廉在西点的世界里是不可能存在的，一味地追求廉价，结果就成了中国的工业化学制品！你可以因为食物昂贵不吃它，但请不要改变它。

其实私房烘焙的东西由于原材料的昂贵，相对普通蛋糕店其利润并不高，所以一般开了实体店的私房烘焙店，店面并不大，因为它的毛利支撑不了宽敞的店面。私房烘焙以高品质，可定制，满足了市场部分群体的需求。不是每一个挂上私房两字的烘焙店都代表高品质。 千万不要因为价格的问题而降低食品的质量！所以价格不是问题，问题是你提供的食品要对得起你的价格。

我认为“绿色健康，新鲜快捷；纯手工，无添加”是私房烘焙的灵魂。最健康的食材，最精心的制作，再加上一个对客户负责任的心”去做烘焙，那一定会做好的。这就是我对私房烘焙的理解。

盐城静雨 微信：gu1513

2015.07.30

盐城静雨私房烘焙