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重庆小面，面条江湖中的麻辣诱惑

山城重庆，因为特殊的地理环境，当地人的通讯方式基本靠吼，所以同为西南重镇，相比成都话的“耙”（pa），重庆话显得劲爆了很多，也多了几分江湖气。

有人说，火锅是重庆的名片，而小面虽不登大雅之堂，却是重庆人难以割舍的心头好。小面在重庆可以说是家喻户晓，也是当地人最爱的早餐之一。重庆小面遍布在大街小巷里，几套旧桌椅，一口热气腾腾的大锅，烧着液化气或者蜂窝煤的炉灶，就开张迎客了。早起匆匆赶着去上班、上学的人，路过小面摊，来一碗混着油辣子海椒味的小面，吃得心满意足，于是打开了一天的好心情。

在《舌尖上的美味》播出之前，鼠二其实是不太了解重庆小面的，毕竟不像重庆火锅那样名声在外，更多展现了重庆人激情豪放、耿直刚强的性格，重庆小面劲道，又反映出重庆人坚韧随性、能屈能伸的一面。

1、小面的类型

早年间，重庆挑着扁担的小贩们走街串巷，扁担的一头是面条，另一头是各种佐料，吃面的大多是码头工人们。最初的小面很简单，就是麻辣素面。

后来，爱吃的中国人又对小面做了更多的改良和扩展，广义的重庆小面现在也会有各种浇头，比如牛肉、肥肠、杂酱、豌豆等等。

2、重庆小面的精髓

面

重庆小面用的都是碱水面，碱水面又分“水面”和“干面”：前者是含有大量水分的面条，重庆人又称之为“水叶子”，而后者是经过晾晒脱水的面条。通常来说，重庆小面多数是用“水面”。面的宽细可以根据个人口味选择，如果口味重的话可以吃宽面，这样的碱味更足，外地有些馆子为了方便，用的都是无碱面，味道一下就差了一大截子，也找不到正宗小面的口感了。

煮面也有讲究：不少重庆小馆会用下过面的二道水煮面，这样的水里保留了之前的面和菜的香气。“水宽、火大、常换”是煮面的六字诀，煮面的锅要深，水要多，火要大，面可以一直悬浮在水中确保受热均匀。煮面的同时一手要用筷子不停搅动，另一只手不时加一些凉水防止面扑出来。好的小面口感一定要劲道。

佐料

吃重庆小面，入口的是面条，不过吃的却是调料。以麻辣为基础，佐料通常有十几种：油辣子、花椒、酱油、猪油、鸡精、葱花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻酱、熟花生碎，还可以加入豌豆或者牛肉粒等等，都是家常调料，但却是小面的灵魂。

油辣子海椒

这是最关键的佐料，小面十里飘香、辣味十足的主力军之一。对于不怎么吃辣的地区来说，做法很麻烦，当地很多人都会做。辣椒通常要选重庆子弹头辣椒四川二荆条、贵州大红袍或是湖南朝天椒，不少小店会用到3-4种辣椒，用油反复翻炒烘干，然后用木槌捣碎，辣椒面还要用热油煎，再加上秘制的草果、核桃壳、芝麻等等，这样做出的油辣子才会鲜香而醇厚，而且色泽鲜艳。

花椒粉

这是麻的主力军，不少小面会用到两种花椒面：青花椒和红花椒，茂汶花椒最好。花椒要先炒过再磨粉，尽量将花椒中的香味提取出来。

酱油 & 味精

酱油能够将各种佐料的香气融合在一起，又能稀释味道偏冲的佐料，最终达到平衡。此外，提升鲜味当然也少不了味精或鸡精，重庆小面一定要舍得放味精或鸡精，这样会使口感更加丰富。

猪油

半勺猪油加入小面，会立刻提高汤头的醇厚，还增添了些许脂香味，口味浓郁的重庆人断断少不了这个点缀。

榨菜粒

涪陵榨菜为主，一定要切成小粒，加入小面中，可以提升咸鲜味和清香感，油辣子面也不致太过油腻。有的店家更讲究一些，还会事先将榨菜和辣椒炒香后再加。

汤头

俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，小面的汤非常重要。佐料放入碗中，接着就是两瓢汤，最好是用高汤，千万别倒开水，免不了被人笑外行了。重庆小面不讲究，高汤种类很多，可以是鸡汤、猪骨汤、牛骨汤等等，很多小店为了少些麻烦现在已经很少专门吊汤了，所以汤头一般会直接用脱水浓缩成块状的方便汤。

辅料

一碗小面里少不了蔬菜，通常会添加时令菜：春天是新鲜嫩绿的豌豆尖，夏天是空心菜，秋冬有莴笋叶，还有菠菜、瓢儿白、黄秧白、小白菜等等，绿油油的菜叶子配上红腾腾的麻辣小面，色彩艳丽，卖相诱人。

3、吃面

重庆人对小面的热爱不亚于火锅，甚至有些上瘾，重庆不少地道的小面馆都是藏匿于小巷中的“苍蝇馆子”甚至是路边摊，营业执照估计都不全，掌勺的往往有一手绝活儿，引得吃客们穿街过巷而来。如果你看到时髦美女或是西装革履的男士，驾着宝马奔驰停在漆黑的小巷口，然后一屁股坐在油腻腻的凳子上，对着小面大快朵颐、风卷残云的时候，别惊讶！