想玩烘焙，到底要准备哪些食材？（下）
接上一篇，咱们继续分享烘焙食材。
想玩烘焙，到底要准备哪些食材？（上） - 知乎专栏
下篇主要介绍奶制品、水果坚果和果干、添加剂、香料和调味品、其他食材等。
五、牛奶及奶制品
烘焙中也常常用到牛奶和奶制品。
我平常用的主要有以下几种：
1、牛奶
牛奶的含水量很高，可以替代水来使用。我做面包的时候，经常用牛奶来和面。
这是网购的低脂牛奶，脂肪含量比全脂奶要低一半左右。我还有脱脂牛奶，是平时做酸奶或者直接喝的。因为我饮奶量比较大，直接喝、做酸奶、泡麦片，每天至少500ml，所以选购低脂奶和脱脂奶，减少脂肪的摄入。
不过，脱脂奶相比全脂奶营养会损失一些，如果不是饮奶量很大或者减脂，建议饮用全脂奶。
2、淡奶油
Cream，淡奶油最常用的就是打发后，做裱花蛋糕发、千层蛋糕、冰淇淋、慕斯、冻芝士等等。
我的第一只裱花蛋糕
淡奶油一定要冷藏保存，不能冷冻哦~冷冻产生的小冰渣会刺破脂肪球，淡奶油就冻坏了，即使回温也恢复不了原来的状态。
我用过的淡奶油有安佳、铁塔、总统、蓝风车和雀巢，除了蓝风车乳脂含量38%，其他的基本上都在35%，都是打发用的淡奶油。最早还用过一小盒淡奶油，乳脂含量30%，这种适合做菜用。
3、酸奶
这个一般我自己做， 早餐基本款 | 美味健康的自制酸奶 - 知乎专栏
酸奶可以用来做酸奶戚风蛋糕、酸奶慕斯、酸奶吐司等等。
我烤过一个酸奶戚风蛋糕，用的水浴法，口感真的很像轻芝士蛋糕。
下面要说的是奶酪。
奶酪的种类非常多，知乎也有很多奶酪的科普文。
去年，有幸作为参展方参加了今日头条的创作者大会，在集市发现一个展示奶酪和红酒的摊位，跟人家摊位主人聊了好久，尝了很多种奶酪，喝了很多种红酒。人家的奶酪都是纯手工奶酪，获得过很多大奖。可惜，我弄丢了人家的传单，也没记住奶酪的名字。
其实，我不懂奶酪，也不懂红酒。原谅我读书少，见识少。
4、奶油奶酪
以前买的奶油奶酪用完了，现在没存货。只能网上找张照片啦~
Cream Cheese，一种未经熟化的奶酪（芝士），用来做味道浓郁的芝士蛋糕。根据奶油奶酪用量的多少，可以分为轻芝士蛋、中芝士蛋糕、重芝士蛋糕。
5、成熟干酪
我用的成熟干酪是这种↓
超市买的，有时候还会有买二送一的活动。
烤披萨的时候，经常和会拉丝的马苏里拉奶酪搭配着用。有时候做煎蛋卷的时候，也会撒点奶酪碎。
6、马苏里拉奶酪
大家熟知的会拉丝的奶酪，主要用来烤披萨，做芝士焗饭。不过，马苏里拉奶酪的不怎么香，所以跟成熟干酪搭配用。
7、奶酪片
早餐烤面包片，会加一片奶酪，有时候做番茄鸡蛋意面，也会加片奶酪。
8、奶粉
揉面包面团的时候，会加入一袋奶粉（25克），可以增加面包的奶香味。25克奶粉加180ml的水，可以替代200g牛奶来使用。
生活中，开水泡燕麦片的时候，经常加入一袋奶粉。
有时候做酸奶，为了更加浓稠的质地，也会在牛奶中多加一袋奶粉。
六、水果、坚果及果干
1、水果
烘焙中常用的水果有草莓、芒果、蓝莓、猕猴桃、香蕉、苹果、橙子、梨、樱桃、菠萝、甜瓜、柚子等等，实在太多了。大家根据季节来选择就好。
提醒以下，香蕉和苹果切开后容易氧化变色，不要作为水果蛋糕的装饰。
千层蛋糕的水果夹层尽量选择软质容易切的水果，像香蕉、芒果、草莓、火龙果都可以。
2、坚果
烘焙中用到的坚果也非常多，有扁桃仁、腰果、板栗（做栗蓉）、花生、松子、开心果、碧根果、夏威夷果等等。有的是用作装饰，有的是混在食材中使用。
我平时用的主要有↓
扁桃仁片，做方形曲奇饼干用的，也可以贴在蛋糕侧面作为装饰。
扁桃仁粉，打算做马卡龙用的，不过一直来还没做，据说成功率很低。有一次，做硬派食堂的很早之前出的杏仁饼干，坑爹的斌卡给的方子是有问题的，浪费了一袋杏仁粉，做失败了。
花生碎，计划做花生曲奇用的。
芝麻，有黑芝麻和白芝麻，可以混在面团中作为主要食材，也可以作为装饰用。芝麻做的糕点吃起来特别香。
3、果干
我常用的是葡萄干和蔓越莓干。再加个椰蓉吧，算是椰子果肉的果干。
葡萄干
阳光少女的红葡萄干，没玩烘焙的时候就开始买这种葡萄干，主要是放在燕麦粥里吃的。
后来，用来烤葡萄干司康，也会夹的面包里。
不过，烤饼干的话，不建议用葡萄干。刚开始做蔓越莓饼干的时候，还没买蔓越莓，就用葡萄干代替了。然后烤的饼干是这个样子↓
后来烤过一次葡萄干奶酥，是这个样子↓
好友评价，这真的是手工饼干，太有手工的感觉了。
然后就下定决定，葡萄干，只用来做面包夹心，再也不用来烤饼干了。
蔓越莓干
主要用来烤蔓越莓饼干，也做面包夹心。还熬过一个蔓越莓果酱，做蔓越莓月饼馅儿。
椰蓉
我用来做燕麦饼干、椰蓉面包、椰蓉球等等。
七、添加剂
这一类要介绍的比较多，用量不是很大，但在烘焙中也是非常重要的，来吧，继续！
先介绍的是膨松剂
1、快速干酵母
购自超市，每次买一联，共10小袋儿，主要是蒸馒头和烤面包用，用量大概是面粉量的1%。
用的时候，先把酵母用温水化开，再加入到面粉中。如果是用面包机和面，我一般是在面粉上挖个坑，把酵母埋进坑里。
2、小苏打
化学膨松剂的一种，有些方子里用到小苏打。其实我自己很少用小苏打的。
3、食用纯碱
买来调制枧水的。其实调制枧水用的纯碱很少，但是超市里都是这么大一袋。自己发面又不会用纯碱，感觉好浪费。
4、双效无铝泡打粉
快速简易面包基本上都是用泡打粉的，比如，麦芬和司康。
下面要介绍的是食用素色
有了色素，就可以做出很多种颜色的甜品，真的是又好看又好吃。
我用的色素基本上都是天然的食用色素。
5、红曲粉
红曲粉是天然的红色素，它可以给面团着色，但不会增加风味。我主要用来做红色酥皮的蛋黄酥。
6、天然果蔬粉
这些都是天然的果蔬粉，来自水果蔬菜，给面团着色的同时，可以带来这种食材的独有的风味。（右下是紫薯粉）
7、抹茶粉
抹茶粉提供绿色，并有一股浓郁的茶香。
据说，好的抹茶粉，做出的蛋糕、蛋黄酥等等，颜色非常正，味道也很好。
我买的是10块左右一袋的淘宝货，跟某些网友说的10块1克的抹茶粉是不能比的。
8、可可粉
可可粉提供深棕色和可可的味道。
我买的是好时的无糖可可粉，主要用来做棕色的蛋黄酥、可可饼干、小棋格饼干、巧克力味道的冰淇淋。
最后要介绍的是胶凝剂。
9、吉利丁粉
吉利丁粉，也有吉利丁片，就是明胶。明胶是从动物骨头里提出出来的水溶性蛋白质。热水可以溶解明胶，冷切后就会凝结成固态。
在做冻芝士、慕斯时都会用到吉利丁粉。有时候淡奶油打发也会用吉利丁粉来加固，让打发的奶油比较坚挺，以便裱花使用。
八、香料及调味品
1、食盐
盐在烘焙中起着非常重要的作用。在做面包时，盐可以让面团更筋道，这是因为盐加强了面筋结构。
《食物与厨艺》这本书中讲到，盐的主要成分是NaCl，分散在面团里就是钠离子和氯离子，它们可以中和带电的麸质大分子，让麸质更容易连接在一起，形成面筋网络。（想当年，化学也是一霸，理综试卷，化学部分拿满分吧）
另外，盐可以抑制酵母的生长，防止野生酵母的滋生，控制面团的发酵。（前段时间看到有人说盐有助于酵母的发酵，吓得我赶紧翻看《专业烘焙》这本书，又查了一些文献，确定盐是抑制酵母生长的）
所以，做面包时，盐不要放太多，也不要把盐和酵母混合在一起，它俩要分开。我是把盐加在液体里，酵母埋在面粉里。
PS：盐也是调味品，提供咸味。在做甜品时，加入很少的盐，可以让甜味更加柔美。同样的，在做咸味的菜肴时，加入一点点糖，可以让咸味更柔和。我在炒豆沙馅儿的时候也会放一点盐，这样炒出来的豆沙馅儿吃完后嘴巴不会感觉酸。
2、香草精
做蛋糕的时候，往面糊里加一点点就可以，提供香草味。
说实话，我一直不太知道香草味到底是什么味道，不要笑我。也许以后可以买些香草荚，自己煮来试一试，体会一下香草的味道。
3、柠檬汁
打发蛋清的时候可以滴几滴柠檬汁，中和蛋清的碱性，更有助于打发。
在煮转化糖浆的时候也要用到柠檬汁，并且用量还挺大。
蔗糖在酸性环境下，通过不断的加热熬煮，可以分解为葡萄糖和果糖，这样得到的糖浆就是转化糖浆，做月饼的必备食材之一。
做冻芝士、慕斯等等甜品的时候也常用到柠檬汁。
4、黑胡椒
做菜的时候更常用到黑胡椒。我买的是带一次性研磨器的黑胡椒。当然也在想，要不要买个研磨器，这样就可以买黑胡椒颗粒，装进去反复使用了。后来发现，根本不需要。像我这种单身，即使做饭也做不了多少，还经常忘记使用香料的这种人，一瓶黑胡椒，能在保质期前用完就相当不错了。用完之后，买瓶新的。
5、肉桂粉、罗勒碎、披萨草
好像也是凑单的时候买了这三瓶香料吧，做意面做披萨的时候会用一点。
6、番茄酱
做披萨的时候，懒得去弄披萨酱，就直接用番茄酱。
做番茄炒蛋的时候也会加点番茄酱，才觉得够味儿！
做蛋包饭，也会挤点番茄酱在上面。
7、酒精
各种酒是烘焙中非常有用的调味品。不少烘焙方子都会酒，遇到这种方子，我就直接把酒忽略掉了，因为我还没买酒啊。打算以后入手一瓶朗姆酒。
九、其他食材
不太好归类的，我就放在这一类了。
1、豆类
豆子主要是用来做馅料的，一般用的是红小豆、绿豆、白芸豆。
红小豆煮熟可以做蜜豆、红豆沙，做面包馅料和月饼馅料都可以。
绿豆可以做绿豆沙，或者做绿豆饼。
白芸豆用途更多些，因为白芸豆颜色白，并且本身没有太多味道，非常适合加其他食材做成发不同口味的馅料。（计划中要写的蛋黄酥，会写各种口味馅料的做法，等我更哦~）
南瓜和白芸豆一起做的南瓜馅儿冰皮月饼
2、西米
做西米露一类的粤式甜品用的，夏天煮一碗，冰镇一下，太好喝啦~
以前在华师，吃饭的时候，都要喝一碗西米露或者绿豆糖水。
3、面包糠
估计又是凑单买的，炸鱿鱼圈炸鸡块的时候用。不过，炸这种烹调方法已经好久没用过了。上次炸鱿鱼圈好像是两年前了吧。这两年多，深陷健身不能自拔。
但是，还是要说句实话，炸的东西真的很好吃！人啊，爱吃高脂食物，是刻在基因里的。
4、燕麦片
陪伴了我很多年的燕麦片，除了当早餐，还用来做燕麦饼干。
想当年在宿舍里不眠不休写毕业论文那会儿，就是靠燕麦片活着呢！
5、巧克力
其实，巧克力应该和可可粉一起，再分一个大类的。不过，我用巧克力做的甜点只有布朗尼，还是不太成功的布朗尼。以后就再也没用过巧克力了。
但是，在西点中，巧克力确实是比较重要的食材，巧克力也有很多不同的种类，苦巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等等。
#想玩烘焙#系列
想玩烘焙，到底要置备哪些工具？ - 知乎专栏
想玩烘焙，到底要准备哪些食材？（上） - 知乎专栏
想玩烘焙，到底要准备哪些食材？（下） - 知乎专栏（本文）
想玩烘焙，到底要准备哪些包装？ - 知乎专栏
终于写完啦~长出一口气~
以上便是我的烘焙食材，其实有些是我日常饮食的一部分，在烘焙中也能用到。
建议各位按需采购！按需采购！按需采购！
写食材这两篇的时候，虽然跟写工具是一样的，都是基于我现在有的食材来写的。但是食材这两篇确实写得比工具那篇辛苦多了。一是因为食材种类实在太多，二是要介绍食材的特性、用途和保存方法。
写着写着就写了八千多字，不得不拆分成两篇分别发（配上照片后，太长，大家看着太累）。
期间，还参考了《专业烘焙》、《学徒面包师》和《食物与厨艺》三本书。
并且，文章中挖得到处都是坑，各种甜品、蛋糕、面包的做法，以后会慢慢更，一定会的~
最后，说说自己对烘焙的看法吧！
以前也说过，我开始烘焙是因为想自己烤面包。两年半一路走来，面包已经会烤了，顺带还学会不少糕点的做法，厨艺也长进不少。
在周围朋友的眼里，我是那个做什么都好吃，做什么都显得高大上的姐姐。
玩烘焙这两年多，我也在健身，并且做着一份健身相关的工作。因健身而开始关注健康饮食方面的内容。
以膳食健康的角度来看烘焙，的确，很多蛋糕甜品面包都是高糖高脂，都是不健康的。
但是，烘焙给人的感觉又是那么高大上，不知道是不是这个原因，健身爱好者是那么的热衷于改良各种不健康的烘焙品，低糖低油，或者用代糖什么的。
我并不是反对这些富有创意的改良。而是，我觉得应该给予烘焙应有的尊重，有些甜品蛋糕面包就是要用那么多的糖和那么多的油，改了方子，品质就变了，不再是它原本应有的味道和口感了。
我希望大家通过烘焙能让生活多点乐趣，多点品质，我也希望大家都吃得健康，身体强健。烘焙中也有很健康的欧包，训练之后我们可以比平时更加放心的吃各种甜品。有时候，看似矛盾的两个方面也是可以调和的。
让烘焙是烘焙，健身是健身。
姐姐的微信订阅号：S-Ivy-Q，孤独的人更要吃好饭，更多单身食谱，欢迎关注~
文章被以下专栏收录
